Gâteau Rhubarbe

Heute habe ich euch einige kleine Törtchen mit Rhabarber und Himbeeren mitgebracht, die passend perfekt in die aktuelle Saison.

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„Vom Umziehen und kleinen Törtchen mit Rhabarber.“

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In wenigen Tagen ist es soweit, dann ziehen wir um, somit werden die Zustände in unserer aktuellen Wohnung immer chaotischer. Alles verschwindet in Umzugskartons, einige Möbel sind bereits abgebaut und der Plan für den Umzugstag steht auch schon fest.

Ich kann es kaum erwarten nächste Woche endlich in der neuen Wohnung zu stehen. Danach beginnt eine meiner liebsten Tätigkeiten, das Aufbauen der Möbel und Auspacken unserer Habseligkeiten. Bis die Wohnung komplett eingerichtet ist, werden wohl noch einige Wochen vergehen, da einige Möbel erst später geliefert werden. Der erste Schritt jedoch ist nächste Woche getan.

Dementsprechend entstand das heutige Rezept bereits einige Tage zuvor, da sich auch die Küche mittlerweile auf das Nötigste beschränkt. Die Törtchen im heutigen Rezept kommen mit Rhabarber und Himbeere daher. Im Inneren verbirgt sich ein Kompott aus Rhabarber, umgeben von einer luftigen Himbeermousse. Umrundet wird jedes Törtchen mit einigen Stückchen Mandelkrokant. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 25 Minuten

Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 6 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform „Halbkugel“ mit 6cm und 3cm Durchmesser, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette

Zutaten: 220g Sahne, 205 Himbeerpüree, 160g Zucker, 150g Rhabarber, 132g Dinkelmehl Type 630, 110g Glukose, 2 Eier, 100g weiße Schokolade, 100g gehobelte Mandeln, 60g Butter, 50g Himbeeren (TK), 40g Puderzucker, 12g gemahlene Mandeln, 7,5 Blatt Gelatine, einige frische Himbeeren, eine Zitrone, eine Vanilleschote, Salz

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Für das Rhabarberkompott: 75ml Wasser, 75g Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, eine Vanilleschote, 150g Rhabarber, 50g Himbeeren (TK), 2 Blatt Gelatine

Den Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Den Rhabarber in ca. 1cm dicke Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen. Nun das Wasser mit dem Zucker, den Himbeeren und den Gewürzen aufkochen. Den Fond über den Rhabarber gießen und für ca. 15 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zwei Blatt Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Den Rhabarber durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zugeben und einrühren. Den Topf vom Herd nehmen.

Den Rhabarber auf sechs kleine Halbkugel verteilen, schließlich mit dem warmen Fond auffüllen. Die Silikonform über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Für den Mandelbiskuit: 1 Ei, eine Prise Salz, 25g Zucker, 12g Dinkelmehl Type 630, 12g gemahlene Mandeln

Zuerst den Backofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, sechs kleine Kreis (3cm Durchmesser) ausstechen.

Für die Himbeermousse: 150g Sahne, 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), 150g Himbeerpüree

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Himbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Himbeerpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Sechs größere Halbkugelformen (6cm) gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Rhabarberkompott und Biskuit leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die rote Glasur: 4 Blatt Gelatine, 55g Wasser, 55g Himbeerpüree, 40g Zucker, 110g Glukose, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, das Himbeerpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Für den Mürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 120g Dinkelmehl Type 630

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise à 6cm Durchmesser ausstechen. Die Mürbeteigböden für ca. 7 Minuten golden backen.

Für die karamellisierten Mandeln: 100g Mandelblättchen, 20g Zucker, 20g Wasser

Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehäuteten Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen. Die mit Zuckersirup benetzten Mandeln auf ein Backblech, das zuvor mit Backpapier abgedeckt wurde, geben und gleichmäßig verteilen. Die Mandeln ca. 15 Minuten im Ofen karamellisieren. Im Anschluss die Mandeln vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Törtchen: einige frische Himbeeren

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Silikonform lösen. Die Törtchen auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die flüssige Glasur über die gefrorenen Törtchen gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und die Törtchen je auf einen Mürbeteigboden setzen.

Den Mandelkrokant in Stücke brechen und um die Törtchen setzen. Die Törtchen schließlich je mit einer Himbeere garnieren und für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.