Gâteau Rhubarbe

Heute habe ich euch einige kleine Törtchen mit Rhabarber und Himbeeren mitgebracht, die passend perfekt in die aktuelle Saison.


„Vom Umziehen und kleinen Törtchen mit Rhabarber.“

In wenigen Tagen ist es soweit, dann ziehen wir um, somit werden die Zustände in unserer aktuellen Wohnung immer chaotischer. Alles verschwindet in Umzugskartons, einige Möbel sind bereits abgebaut und der Plan für den Umzugstag steht auch schon fest.

Ich kann es kaum erwarten nächste Woche endlich in der neuen Wohnung zu stehen. Danach beginnt eine meiner liebsten Tätigkeiten, das Aufbauen der Möbel und Auspacken unserer Habseligkeiten. Bis die Wohnung komplett eingerichtet ist, werden wohl noch einige Wochen vergehen, da einige Möbel erst später geliefert werden. Der erste Schritt jedoch ist nächste Woche getan.

Dementsprechend entstand das heutige Rezept bereits einige Tage zuvor, da sich auch die Küche mittlerweile auf das Nötigste beschränkt. Die Törtchen im heutigen Rezept kommen mit Rhabarber und Himbeere daher. Im Inneren verbirgt sich ein Kompott aus Rhabarber, umgeben von einer luftigen Himbeermousse. Umrundet wird jedes Törtchen mit einigen Stückchen Mandelkrokant. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 25 Minuten

Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 6 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform „Halbkugel“ mit 6cm und 3cm Durchmesser, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette

Für das Rhabarberkompott: 75ml Wasser, 75g Zucker, Saft und Schale einer Zitrone, eine Vanilleschote, 150g Rhabarber, 50g Himbeeren (TK), 2 Blatt Gelatine

Den Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Den Rhabarber in ca. 1cm dicke Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen. Nun das Wasser mit dem Zucker, den Himbeeren und den Gewürzen aufkochen. Den Fond über den Rhabarber gießen und für ca. 15 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen.

Zwei Blatt Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Den Rhabarber durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Den Fond in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, zugeben und einrühren. Den Topf vom Herd nehmen.

Den Rhabarber auf sechs kleine Halbkugel verteilen, schließlich mit dem warmen Fond auffüllen. Die Silikonform über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Für den Mandelbiskuit: 1 Ei, eine Prise Salz, 25g Zucker, 12g Dinkelmehl Type 630, 12g gemahlene Mandeln

Zuerst den Backofen auf 200°C vorheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, sechs kleine Kreis (3cm Durchmesser) ausstechen.

Für die Himbeermousse: 150g Sahne, 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), 150g Himbeerpüree

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Himbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Himbeerpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Sechs größere Halbkugelformen (6cm) gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Rhabarberkompott und Biskuit leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die rote Glasur: 8g Gelatine, 55g Wasser, 55g Himbeerpüree, 40g Zucker, 110g Glukose, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, das Himbeerpüree, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Für den Mürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 120g Dinkelmehl Type 630

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise à 6cm Durchmesser ausstechen. Die Mürbeteigböden für ca. 7 Minuten golden backen.

Für die karamellisierten Mandeln: 100g Mandelblättchen, 20g Zucker, 20g Wasser

Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die gehäuteten Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem heißen Zuckersirup übergießen. Anschließend vermengen. Die mit Zuckersirup benetzten Mandeln auf ein Backblech, das zuvor mit Backpapier abgedeckt wurde, geben und gleichmäßig verteilen. Die Mandeln ca. 15 Minuten im Ofen karamellisieren. Im Anschluss die Mandeln vollständig abkühlen lassen.

Fertigstellen der Törtchen: einige frische Himbeeren

Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Silikonform lösen. Die Törtchen auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die flüssige Glasur über die gefrorenen Törtchen gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und die Törtchen je auf einen Mürbeteigboden setzen.

Den Mandelkrokant in Stücke brechen und um die Törtchen setzen. Die Törtchen schließlich je mit einer Himbeere garnieren und für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.

6 Kommentare

  1. Liebe Michael,

    Es ist unglaublich, dass du quasi mitten im Umzug in einer minimierten Küche noch sowas feines zauberst. Chapeau und vielen Dank!!! Wie immer klingt es superlecker. Hab keine Halbkugelformen, werde also improvisieren müssen mit einer Muffinform und den Rhabarber mit einem Kugelausstecker aus einer Schüssel nehmen. Wird schon werden.
    Dir/euch wünsche ich einen guten Umzug, viele fleisige Helfer und gutes Ankommen und einleben im neuen Domozil.
    Von Herzen Hannah

  2. Claudia Culaciati

    Lieber Michael, dein Rezept sieht sehr gut aus. Mich wundert es, dass die Mousse kein
    Zucker hat. Soll so es sein?
    Kann man die Törtchen mit der Glasur einfrieren?
    Viele Grüße,
    Claudia

    • Hallo Claudia,

      es stimmt das ich in meiner Himbeermousse keinen Zucker verwende, da ich versuche Zucker in all meinen Backwaren auf ein Minimum zu reduzieren. Du könnest auch 10% Zucker zu dem Himbeerpüree geben.
      Ich würde davon abraten, die Törtchen mit der Glasur einzufrieren. Die Glasur glänzt nach dem Auftauen leider nicht mehr so schön.

      Liebe Grüße,
      Michael

      • Claudia Culaciati

        Vielen Dank für Deine Nachricht! Ich habe die Mousse ohne Zucker gemacht und es war großartig!
        Kannst du mir bitte einen Tipp geben,wie man „perfekte“ Tarteränder bekommt?
        Ich hoffe sehr, dass Dein Umzug gut über die Bühne läuft.
        Danke vielmals für deine Nachricht,
        Claudia

        • Vielen lieben Dank Claudia.
          Für perfekte Tarteränder, empfehle ich zuerst einen Streifen für den Rand zuzuschneiden, ihn aufzurollen und dann in dem Tartering wieder auszurollen und ihn leicht an den Seiten anzudrücken. Dann einen Boden für die Mitte ausstechen und in die Tarte legen.
          Anschließend den Boden vorbacken, also ein Backpapier möglichst rund und nur etwa 3cm größer als den Tartedurchmesser ausschneiden, in die Tarte legen, leicht andrücken und mit Hülsenfrüchten füllen. Nach dem Vorbacken die Tarte abkühlen lassen und das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen.
          Sollten nach dem Backen unschöne Ränder entstanden sein, dann kannst du auch mithilfe einer feinen Reibe, wie man sie auch für Zitronen verwendet, den Rand der Tarte vorsichtig abreiben.

          Der Umzug hat sehr gut geklappt, wenn es auch etwas stressig war. 😉

          Liebe Grüße,
          Michael

          • Claudia Culaciati

            Lieber Michael, Danke vielmals für deine ausführliche Antwort! Ich lese so gerne deine Seite.
            Die Himbeer Rhabarber Törtchen sind vorzüglich geworden. Und ausgesprochen schön! Nur statt den Mürbeteig, habe ich ein Mandeldacquoise gebacken.
            Ich wünsche dir einen wunderschönen Sonntag.
            Herzlich,
            Claudia
            PS: gibst Du Kurse zu bestimmte Themen?

Kommentar verfassen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.