Gateau Mango & Maracuja

Es gibt mal wieder Grund zu feiern und dafür hab ich mehrere kleine Törtchen mit Mango und Passionsfrucht im Gepäck.

Feiern wir mit kleinen Entremets mit Mango & Passionsfrucht!

Am 14. Februar war nicht nur Valentinstag, sondern auch der Jahrestag von meinem Blog. So gesehen kommt das heutige Rezept eigentlich zu spät doch was soll’s: Alles Gute zum Geburtstag LAPÂTISSERIE!

Was haben wir zusammen im vergangenen Jahr nicht alles erreicht. Viel ist passiert. Wir haben einige tausend Cookie Cups für die Berlinale gebacken. Das Jahr verging wie im Flug. Man könnte fast meinen, viel verändert hat sich nicht. Doch es hat sich viel getan. Die Anzahl der Rezepte ging im letzten Jahr deutlich nach unten. Gut, zugeben, das spricht nicht für ein ereignisreiches Jahr. Doch dadurch hat sich die Qualität der Rezepte um einiges verbessert. Wir haben uns mehr Zeit genommen, um Rezepte auf den Blog zu bringen und das Foodstyling für den Blog zu optimieren.

Was sonst passiert ist? Nun da wäre noch mein Buch „Teig – Die besten Kuchenteige“, das nach langem Warten endlich erhältlich ist. Ich kann es immer noch nicht ganz glauben, dass ich mein eigenes Buch in Händen halten kann. Es erfüllt mich mit unglaublichem Stolz.

Nun könnte man meinen, dass mit einem Buch eigentlich alles erreicht ist. Man also einen Schlussstrich ziehen könnte. Nein, so einfach ist das nicht. Jetzt kann es erst richtig losgehen. Die wöchentlichen Rezepte wird es ab März bereits schon Samstag geben. Es bleibt bei einem Rezept pro Woche. So viele Ideen für kommende Projekte schwirren in meinem Kopf umher und warten darauf umgesetzt zu werden. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Heute feiern wir erst einmal ein grandioses Jahr auf LAPÂTISSERIE und freuen uns auf viele weitere Jahre. Damit wir auch richtig feiern können, hab ich euch kleine Entremets mit luftiger Mangomousse und säuerlichem Passionsfruchtgelee mitgebracht. Nun nehmt Platz und genießt die Feier. Euer Michael.

Gateau Mango & Maracuja

Patissier Michael

Törtchen mit luftigem Mangomousse und säuerlichem Kern aus Passionsfrucht.

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Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

(Tief-)Kühlzeit 7 Stunden Std.

Gesamtzeit 4 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

• 1 Silikonform "Eclair" (Silikomart)
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 60 g Butter
• 40 g Puderzucker
• 15 g Mandeln, gemahlen
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 110 g Wasser
• 110 g Glukosesirup
• 100 g Weiße Schokolade
• 3 Maracuja
• etwas Mango, frisch
• etwas Lebensmittelfarbe, gelb
• etwas Weiße Schokolade

Dinkelmehl Type 630

• 110 g Dinkelmehl Type 630
• 25 g Dinkelmehl Type 630

Mangopüree

• 200 g Mangopüree
• 150 g Mangopüree

Gelatine

• 5 Blatt Gelatine
• 3 Blatt Gelatine
• 2 Blatt Gelatine

Sahne

• 150 g Sahne
• 70 g Sahne

Zucker

• 55 g Zucker
• 25 g Zucker

Zubereitung

 

• 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Dinkelmehl Type 630
  Butter und Puderzucker verkneten, Eigelb kurz unterarbeiten. Mandeln und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. 30 Min. kalt stellen.
• Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

  Teig 3 mm dünn ausrollen, Kreis ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Bei 160°C etwa 15 Min. backen.
• 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630
  Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

  Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen, Eigelb unterrühren und Mehl unterheben. Masse aufstreichen und etwa 7 Min. bei 200°C backen.
• 200 g Mangopüree | 3 Blatt Gelatine | 3 Maracuja
  Maracujas auskratzen. Mangopüree mit dem Maracujapüree aufkochen, eingeweichte Gelatine einrühren und in eine rechteckige Form gießen. Mindestens 3 Stunden einfrieren.
• 150 g Sahne | 2 Blatt Gelatine | 150 g Mangopüree
  Sahne halb aufschlagen. Gelatine einweichen.

  Einen Teil Mangopüree erwärmen und Gelatine darin lösen, mit restlichem Mangopüree mischen und Sahne unterheben.
• Form halb mit Mangomousse füllen.

  Gefrorenen Kern aus Gelee und Biskuit einsetzen und mit restlicher Mousse auffüllen. Mindestens 6 Stunden einfrieren.
• 5 Blatt Gelatine | 110 g Wasser | 55 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g Weiße Schokolade | etwas Lebensmittelfarbe, gelb
  Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Sahne einrühren und über weiße Schokolade gießen.

  Gelatine und Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
• etwas Mango, frisch | etwas Weiße Schokolade
  Gefrorenes Entremet mit Glasur überziehen und auf den Mürbeteig setzen. Mit Mango und weißer Schokolade dekorieren.