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–+ servings

Gateau Mango & Maracuja

Patissier Michael
Törtchen mit luftigem Mangomousse und säuerlichem Kern aus Passionsfrucht.
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Zubereitungszeit 4 Stunden
Backzeit 30 Minuten
(Tief-)Kühlzeit 7 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeit aufwendig
Portionen 8 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Silikonform "Eclair" (Silikomart)
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 60 g Butter
  • 40 g Puderzucker
  • 15 g Mandeln, gemahlen
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 110 g Wasser
  • 110 g Glukosesirup
  • 100 g Weiße Schokolade
  • 3 Maracuja
  • etwas Mango, frisch
  • etwas Lebensmittelfarbe, gelb
  • etwas Weiße Schokolade

Dinkelmehl Type 630

  • 110 g Dinkelmehl Type 630
  • 25 g Dinkelmehl Type 630

Mangopüree

  • 200 g Mangopüree
  • 150 g Mangopüree

Gelatine

  • 5 Blatt Gelatine
  • 3 Blatt Gelatine
  • 2 Blatt Gelatine

Sahne

  • 150 g Sahne
  • 70 g Sahne

Zucker

  • 55 g Zucker
  • 25 g Zucker

Zubereitung
 

  • 60 g Butter | 40 g Puderzucker | 1 Eigelb | 15 g Mandeln, gemahlen | 110 g Dinkelmehl Type 630
    Butter und Puderzucker verkneten, Eigelb kurz unterarbeiten. Mandeln und Mehl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. 30 Min. kalt stellen.
  • Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
    Teig 3 mm dünn ausrollen, Kreis ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Bei 160°C etwa 15 Min. backen.
  • 1 Ei | 25 g Zucker | 25 g Dinkelmehl Type 630
    Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
    Eiklar mit Salz und Zucker aufschlagen, Eigelb unterrühren und Mehl unterheben. Masse aufstreichen und etwa 7 Min. bei 200°C backen.
  • 200 g Mangopüree | 3 Blatt Gelatine | 3 Maracuja
    Maracujas auskratzen. Mangopüree mit dem Maracujapüree aufkochen, eingeweichte Gelatine einrühren und in eine rechteckige Form gießen. Mindestens 3 Stunden einfrieren.
  • 150 g Sahne | 2 Blatt Gelatine | 150 g Mangopüree
    Sahne halb aufschlagen. Gelatine einweichen.
    Einen Teil Mangopüree erwärmen und Gelatine darin lösen, mit restlichem Mangopüree mischen und Sahne unterheben.
  • Form halb mit Mangomousse füllen.
    Gefrorenen Kern aus Gelee und Biskuit einsetzen und mit restlicher Mousse auffüllen. Mindestens 6 Stunden einfrieren.
  • 5 Blatt Gelatine | 110 g Wasser | 55 g Zucker | 110 g Glukosesirup | 70 g Sahne | 100 g Weiße Schokolade | etwas Lebensmittelfarbe, gelb
    Wasser, Zucker und Glukose aufkochen. Sahne einrühren und über weiße Schokolade gießen.
    Gelatine und Lebensmittelfarbe zugeben und mit dem Stabmixer emulgieren.
  • etwas Mango, frisch | etwas Weiße Schokolade
    Gefrorenes Entremet mit Glasur überziehen und auf den Mürbeteig setzen. Mit Mango und weißer Schokolade dekorieren.