Gâteau Cacahuétes

Heute gibt es nach einer kleinen unangekündigten Pause ein feines Törtchen mit Erdnussmousse und Karamellkern.

Die vergangenen Wochen waren besonders aufregend. Warum, das erfahrt ihr jetzt. Vor einiger Zeit entschied ich mich meinen Konditormeister zu absolvieren. Ich hatte mich darum an der Konditormeisterschule in Heidelberg beworben und schon war ich auf der Warteliste für die kommenden zwei Jahre.

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Jetzt wird es meisterlich.

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Während der Zeit in Berlin vergaß ich die Bewerbung bzw. die Warteliste fast schon wieder. Stattdessen fokussierte ich mich auf mein Studium der Lebensmitteltechnologie und auf meine Arbeit im Hermann’s. Dann im Winter vergangenen Jahres wurde mir ein Platz für Februar angeboten. Die Zeit war äußerst unpassend. Nach längerem hin und her, entschied ich mich den Platz für diesen September zu reservieren und siehe da nun bin ich hier in Heidelberg. Um all das zu ermöglichen, musste ich erstmal ein Zimmer in einer WG finden, bekam die Möglichkeit mich für ein Stipendium zu bewerben und war gezwungen in Berlin einige Weichen an der Universität zu stellen, damit ich letztlich meinen Konditormeister starten konnte.

Nach der ersten Woche gab es unglaublich viele Eindrücke und Informationen. Und eines hat mir die letzten Jahre gefehlt, die Herzlichkeit und Offenheit mit der die Meisterschule meine Kollegen und mich empfangen hat. Etwas was eine Universität nie erreichen wird. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Gefrierdauer: 6 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 6 Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikonform „Halbkugel“ mit 3cm Durchmesser, Silikonform „Stone“ mit 6cm Durchmesser, Spritzbeutel mit großer Sterntülle, Rollholz

Zutaten: 410g Sahne, 250g Vollmilchschokolade, 150g Kakaobutter, 115g Dinkelmehl Type 630, 110g Zucker, 110g Erdnussmus, 90g Butter, 2 Eier, 70g Milch, 70g Erdnusskerne, 40g Puderzucker, 20g Kakaopulver, 10g Honig, 20g weiße Schokolade, 2,5 Blatt Gelatine, Salz

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Für den Schokomürbeteig: 60g Butter, 1 Prise Salz, 40g Puderzucker, 90g Dinkelmehl Type 630, 10g Kakaopulver

Den Backofen auf 170°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Mehl und Kakaopulver dazugeben. Solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise à 5cm Durchmesser ausstechen. Die Mürbeteigböden für ca. 7 Minuten backen. Der restliche Mürbeteig wird für das Blütendekor benötigt.

Für den Schokoladenbiskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, 10g Kakaopulver, eine Prise Salz, 30g Erdnusskerne

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl zusammen mit dem Kakaopulver sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, mit Erdnusskernen bestreuen, auf ein Backblech ziehen und für ca. 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, pro Törtchen einen kleinen Kreis (ca. 3cm Durchmesser) ausstechen.

Für den Karamellkern: 70g Zucker, 70g Sahne, 10g Honig, eine Prise Salz, 20g weiße Schokolade, 30g Butter, 50g Erdnussmus

Die Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Kuvertüre geschmolzen ist. Zuletzt die Butter und das Erdnussmark mit einem Stabmixer emulgieren (einmixen). Die Masse in die kleinen Halbkugelformen füllen und über Nacht gefrieren.

Für die Erdnussmousse: 250g Sahne, 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), 60g Erdnussmus

Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel der Sahne verrühren.

Das Erdnussmus in eine Schüssel geben und mit der geschlagenen Sahne verrühren. Anschließend die angerührte Gelatine einrühren. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Die Silikonform gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Karamellkern und Biskuit leicht hineindrücken. Die Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Törtchen für min. 5 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die Schokoladencreme: 90g Sahne, 70g Milch, 15g Zucker, 1 Eigelb, 100g Vollmilchschokolade, 1 Blatt Gelatine

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen. In eine Schüssel die Eigelbe geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Vollmilchschokolade einrühren. Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.

Die Schokoladencreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Überzugsschokolade: 150g Vollmilchschokolade, 150g Kakaobutter, 50g geröstete und gehackte Erdnusskerne

Die Vollmilchschokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Kakaobutter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur schmelzen. Beide Zutaten zusammen in einen Messbecher füllen. Die gehackten Erdnusskerne zugeben.

Fertigstellen der Törtchen: einige halbierte Erdnusskerne

Die Überzugsschokolade auf Körpertemperatur erwärmen. Die gefrorenen Törtchen mit einem Zahnstocher aufspießen. Die Glasur nochmals mit einem Löffel umrühren, anschließend sofort ein Törtchen komplett eintauchen, wieder herausnehmen und abtropfen lassen. Danach auf einen Schokoladenmürbeteig setzen und den Zahnstocher vorsichtig herausziehen. Mit den anderen Törtchen genauso verfahren.

Die Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf jedem Törtchen einen Tupfen Creme dressieren. Zuletzt je mit einem gerösteten halben Erdnusskern garnieren. Die Törtchen vor dem Servieren drei bis vier Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.