Entremet Mango & Maracuja

Es gibt mal wieder Grund zu feiern und dafür hab ich mehrere kleine Törtchen mit Mango und Passionsfrucht im Gepäck.


Feiern wir mit kleinen Entremets mit Mango & Passionsfrucht!

Am 14. Februar war nicht nur Valentinstag, sondern auch der Jahrestag von meinem Blog. So gesehen kommt das heutige Rezept eigentlich zu spät doch was soll’s: Alles Gute zum Geburtstag LAPÂTISSERIE!

Was haben wir zusammen im vergangenen Jahr nicht alles erreicht. Viel ist passiert. Wir haben einige tausend Cookie Cups für die Berlinale gebacken. Das Jahr verging wie im Flug. Man könnte fast meinen, viel verändert hat sich nicht. Doch es hat sich viel getan. Die Anzahl der Rezepte ging im letzten Jahr deutlich nach unten. Gut, zugeben, das spricht nicht für ein ereignisreiches Jahr. Doch dadurch hat sich die Qualität der Rezepte um einiges verbessert. Wir haben uns mehr Zeit genommen, um Rezepte auf den Blog zu bringen und das Foodstyling für den Blog zu optimieren.

Was sonst passiert ist? Nun da wäre noch mein Buch „Teig – Die besten Kuchenteige“, das nach langem Warten endlich erhältlich ist. Ich kann es immer noch nicht ganz glauben, dass ich mein eigenes Buch in Händen halten kann. Es erfüllt mich mit unglaublichem Stolz.

Nun könnte man meinen, dass mit einem Buch eigentlich alles erreicht ist. Man also einen Schlussstrich ziehen könnte. Nein, so einfach ist das nicht. Jetzt kann es erst richtig losgehen. Die wöchentlichen Rezepte wird es ab März bereits schon Samstag geben. Es bleibt bei einem Rezept pro Woche. So viele Ideen für kommende Projekte schwirren in meinem Kopf umher und warten darauf umgesetzt zu werden. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Heute feiern wir erst einmal ein grandioses Jahr auf LAPÂTISSERIE und freuen uns auf viele weitere Jahre. Damit wir auch richtig feiern können, hab ich euch kleine Entremets mit luftiger Mangomousse und säuerlichem Passionsfruchtgelee mitgebracht. Nun nehmt Platz und genießt die Feier. Euer Michael.

So lässt es sich feiern mit kleinen Törtchen mit Mango und Passionsfrucht.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 5 bis 7 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 16cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen) oder 4 bis 6 kleine Törtchen

Spezielles Zubehör: Silikomart „Fashion Eclair“ o. Tortenring mit 16cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Dinkelmehl Type 630

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 16cm Durchmesser ausstechen (alternativ: 4 längliche Ovale für die Törtchen) und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen. Den Boden auskühlen lassen.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Dinkelmehl Type 630, eine Prise Salz

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für ca. 7 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser (bzw. entsprechende Formen für die Törtchen) ausstechen.

Für das Passionsfruchtgelee: 200g Mangopüree, 5g Gelatine (ca. 3 Blatt), 3 Passionsfrüchte

Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Die Passionsfrüchte aufschneiden und auskratzen. Das Mangopüree zusammen mit den Passionsfruchtmark aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Nun die eingeweichte Gelatine in das heiße Püree einrühren. Das Kompott in den vorbereiteten Tortenring gießen und in den Tiefkühler stellen und für min. 3 Stunden gefrieren.

Für die Mangomousse: 150g Sahne, 3g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), 150g Mangopüree

Falls ihr eine Springform nutzt: eine Springform (16cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Dieser Schritt entfällt bei der Verwendung einer Silikonform. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Mangopüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Mangopüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Tortenring gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Passionsfruchtgelee und Biskuit leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die gelbe Glasur: 8g Gelatine, 110g Wasser, 55g Zucker, 110g Glukose, 70g Sahne, 100g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire), gelbe Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Sahne einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun noch etwas gelben Farbstoff und die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets: einige Stücke frische Mango, Splitter von weißer Schokolade

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring (bzw. der Silikonform) lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf den gebackenen Mürbeteig setzen.

Die Oberseite des Entremet mit einigen dünnen Scheiben Mango und einem Splitter aus weißer Schokolade ausdekorieren. Das Entremet nun für ca. 3 Stunden (bzw. ca. 1 Stunde für kleine Törtchen) im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei Tagen verzehren.

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