Éclair | Erdbeere & Tonkabohne

Heute habe ich euch eine Reihe von frisch gebackenen Eclairs mit einer luftigen Tonkabohnencreme, Erdbeerkonfitüre und frischen Erdbeeren.


„Éclairs kommen zurück auf den Blog.“

Es gibt diese Kategorien auf meinem Blog, die werden von mir relativ stiefmütterlich behandelt. „Éclairs & Choux“ ist genau eine solche Kategorie. Das letzte Rezept erschien vor über zwei Jahren. Das hat mich erstmal überrascht. Zugegeben ich die letzten Jahre lieber andere süße Kreationen gebacken. Umso wichtiger ist es mir in diesem Jahr vernachlässigten Kategorien wieder neues Leben einzuhauchen.

Der Start fällt heute mit meinen neu kreierten Eclairs mit Erdbeere und blumiger Tonkabohne. Backt ihr gerne Brandmasse bzw. esst ihr sie gerne? Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 25 Minuten

Rezeptmenge: ca. 8 Eclairs (10cm lang, 1,5cm breit)

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle, kleine Loch- und Sterntülle, Schneebesen, ein Rollholz

Für die Knusperschicht: 60g Butter, 75g Zucker, 75g Dinkelmehl Type 630

Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Dinkelmehl zugeben und unterkneten. Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Knusperschicht nun in je 10x2cm große Rechtecke schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.

Für die Brandmasse: 50g Wasser, 50g Milch, 2g Salz, 15 Zucker, 45g Butter, 55g Dinkelmehl Type 630, 2 Eier

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen. Nun je ein Rechteck der Knusperschicht auf ein Eclair legen.

Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Für die Tonkabohnencreme: 400g Sahne, eine Tonkabohne, 40g Zucker, 2 Eigelb, 2 Blatt Gelatine, 250g Mascarpone

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Tonkabohne mithilfe einer Reibe mahlen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, der gemahlenen Tonkabohne aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Am nächsten Tag die kalte Creme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Im Anschluss in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Für die Erdbeerkonfitüre: 200g Erdbeeren, Saft einer halben Zitrone, 100g Gelierzucker 2:1

Die Erdbeeren mit einem kleinen Messer vierteln und zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben. Alles bei geringer Hitze langsam zum Kochen bringen. Die Konfitüre bei mittlerer Hitze für ca. 3 bis 5 Minuten, je nach Konsistenz kochen.

Anschließend in ein Schälchen füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Fertigstellen der Èclairs: 500g Erdbeeren, einige Blätter Melisse

Die gebackenen Eclairs auf der Unterseite mit einer spitzen Lochtülle einstechen. Zuerst die Erdbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel füllen und die Eclairs damit füllen. Nun die aufgeschlagene Tonkabohnencreme in die Eclairs füllen.

Die Eclairs für 15 Minuten kalt stellen. Anschließend die Oberseite mit einen Tupfen Creme garnieren. Die frischen Erdbeeren vierteln und gleichmäßig auf den Eclairs verteilen. Zuletzt ein paar Melissenblätter zwischen die Erdbeeren stecken. Die Eclairs sind gut 2 Tage haltbar, da danach der Teig komplett durchgeweicht ist.

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