Éclair | Erdbeere & Tonkabohne

Heute habe ich euch eine Reihe von frisch gebackenen Eclairs mit einer luftigen Tonkabohnencreme, Erdbeerkonfitüre und frischen Erdbeeren.


„Éclairs kommen zurück auf den Blog.“

Es gibt diese Kategorien auf meinem Blog, die werden von mir relativ stiefmütterlich behandelt. „Éclairs & Choux“ ist genau eine solche Kategorie. Das letzte Rezept erschien vor über zwei Jahren. Das hat mich erstmal überrascht. Zugegeben ich die letzten Jahre lieber andere süße Kreationen gebacken. Umso wichtiger ist es mir in diesem Jahr vernachlässigten Kategorien wieder neues Leben einzuhauchen.

Der Start fällt heute mit meinen neu kreierten Eclairs mit Erdbeere und blumiger Tonkabohne. Backt ihr gerne Brandmasse bzw. esst ihr sie gerne? Euer Michael.


Éclair | Erdbeere & Tonkabohne

Patissier Michael
Lass den Frühling herein mit diesen Eclairs mit Erdbeere und luftiger Creme mit Tonkabohne.
Zubereitungszeit 2 Stunden
Backzeit 25 Minuten
Schwierigkeit mittel
Portionen 8 Stück

Kochutensilien

  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10-12mm)
  • 1 Sterntülle, klein
  • 1 Sterntülle, groß
  • 1 Rollholz

Zutaten
  

  • 400 g Sahne
  • 250 g Mascarpone
  • 100 g Gelierzucker 2:1
  • 50 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Tonkabohne
  • Saft einer halben Zitrone
  • einige Melissenblätter
  • Salz

Erdbeeren

  • 300 g Erdbeeren
  • 200 g Erdbeeren

Butter

  • 60 g Butter
  • 45 g Butter

Zucker

  • 75 g Zucker
  • 40 g Zucker
  • 15 g Zucker

Weizenmehl Type 405

  • 75 g Weizenmehl Type 405
  • 55 g Weizenmehl Type 405

Zubereitung
 

  • 400 g Sahne | 1 Tonkabohne | 2 Eigelb | 2 Blatt Gelatine | 40 g Zucker
    Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Tonkabohne mithilfe einer Reibe mahlen. Sahne zusammen mit Zucker und gemahlener Tonkabohne aufkochen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der heißen Sahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 200 g Erdbeeren | 100 g Gelierzucker 2:1 | Saft einer halben Zitrone
    Erdbeeren mit einem kleinen Messer vierteln und zusammen mit den anderen Zutaten in einen Topf geben. Alles bei geringer Hitze aufkochen. Die Konfitüre bei mittlerer Hitze für ca. 3 bis 5 Minuten kochen.
    Anschließend in ein Schälchen füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
  • 60 g Butter | 75 g Zucker | 75 g Weizenmehl Type 405
    Wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Dinkelmehl unterkneten. Anschließend den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten kühlen.
    Die Knusperschicht nun in je 10x2cm große Rechtecke schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
  • 50 g Wasser | 50 g Milch | Salz | 15 g Zucker | 45 g Butter
    Den Backofen auf 200°C (Umluft) vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
    Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren.
  • 55 g Weizenmehl Type 405
    Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
  • 2 Eier
    Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) füllen.
  • Auf einem Backblech Streifen in der gewünschten Länge, ca. 10cm, aufspritzen.
    Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen. Nun je ein Rechteck der Knusperschicht auflegen.
  • Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
  • 250 g Mascarpone
    Die erkaltete Creme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Die Creme zwischendurch immer wieder zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.
    Die aufgeschlagene Sahne in einen Spritzbeutel einfüllen.
  • Die gebackenen Eclairs auf der Unterseite mit einer spitzen Lochtülle einstechen.
    Zuerst die Erdbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel füllen und die Eclairs damit füllen. Nun die aufgeschlagene Tonkabohnencreme in die Eclairs füllen.
  • 300 g Erdbeeren | einige Melissenblätter
    Die Eclairs für 15 Minuten kalt stellen. Die Oberseite abwechselnd mit Creme und frischen Erdbeeren garnieren. Zuletzt ein paar Melissenblätter zwischen die Erdbeeren stecken.
    Die Eclairs sind 2 Tage haltbar, da danach der Teig durchgeweicht.

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