Baileys Macarons

Heute gibt es das erste Rezept im April und es ist für zarte Macarons mit einer Ganache aus weißer Schokolade und Baileys.


„Leicht beschwipste Macarons mit einem Schuss Baileys.“

Bisher habe ich wenig mit Alkohol in Füllungen für Macarons gearbeitet, weil ich dafür meist keinen Grund sehe. Eine Ausnahme bildet Baileys. Die Irish Cream hat einen unvergleichlichen Geschmack, der einfach mit keiner anderen Zutat zu ersetzen ist. Ja, natürlich würde es mit Aromen funktionieren den Geschmack zu kopieren, aber das muss nicht sein. In Kombination mit weißer Schokolade erhält man eine cremige Füllung, die sich nicht nur perfekt für Macarons, sondern auch für Kekse eignet. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Zutaten: 200g weiße Schokolade, 100g Zucker, 100g Baileys, 100g gemahlene Mandeln, 100g Puderzucker, 75g Eiklar (von ca. 3 Eiern), 30g Wasser, eine Prise Salz


Schritt 1: Ganache kochen

Zutaten: 100g Baileys, 200g weiße Schokolade

Den Baileys auf etwa 60°C erwärmen. In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Den heißen Baileys zu der geschmolzene Kuvertüre geben. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Konsistenz bildet. Zuletzt die Ganache mit dem Stabmixer mixen. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Schritt 2: Mandeln fein mahlen

Zutaten: 100g gemahlene blanchierte Mandeln, 100g Puderzucker

Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker geben und fein mahlen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.

Schritt 3: Masse anrühren

Zutaten: 37g Eiklar

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit dem nicht aufgeschlagenen Eiklar verrühren.

Schritt 4: Zuckersirup kochen

Zutaten: 30g Wasser, 100g Zucker

Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit…

Schritt 5: Eiklar anschlagen

Zuaten: 37g Eiklar

Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.

Schritt 6: Zuckersirup in dünnem Strahl einlaufen lassen

Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.

Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen. Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.

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Schritt 7: Eiklar aufschlagen

Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Schritt 8: Masse herstellen 1/2

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.

Schritt 9: Masse herstellen 2/2

Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht. Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.

Schritt 10: Macarons aufdressieren

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Schritt 11: Macarons backen

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Schritt 12: Macarons füllen

Jeweils einen Tupfen der Baileysganache auf eine Schale geben. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

4 Kommentare

  1. Anna Haacke

    Hallo Michael, intensiv-wohlschmeckend diese Füllung.
    Kein Wunder, bei 100 ml Baileys :-)) Großartig, wenn die Füllung mit dem Macaron im Mund schmilzt! Thanks again!
    Anna

    • Hallo Kathleen,
      generell lassen sich die Füllungen auch für Kekse verwenden. Bei der Haltbarkeit kommt es auf die Lagerung an. Werden die gefüllten Kekse im Kühlschrank gelagert, dann können die Füllungen ohne weiteres so verwendet werden. Bei der Lagerung bei Raumtemperatur sollten im Idealfall 10% Glukosesirup (bezogen auf die Masse der Füllung) beim Herstellen hinzugefügt werden.
      Liebe Grüße,
      Michael

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