Baileys Macarons

3. April 2021
by Patissier Michael
comments 6

Heute gibt es das erste Rezept im April und es ist für zarte Macarons mit einer Ganache aus weißer Schokolade und Baileys.

„Leicht beschwipste Macarons mit einem Schuss Baileys.“

Bisher habe ich wenig mit Alkohol in Füllungen für Macarons gearbeitet, weil ich dafür meist keinen Grund sehe. Eine Ausnahme bildet Baileys. Die Irish Cream hat einen unvergleichlichen Geschmack, der einfach mit keiner anderen Zutat zu ersetzen ist. Ja, natürlich würde es mit Aromen funktionieren den Geschmack zu kopieren, aber das muss nicht sein. In Kombination mit weißer Schokolade erhält man eine cremige Füllung, die sich nicht nur perfekt für Macarons, sondern auch für Kekse eignet. Euer Michael.

Baileys Macarons

Patissier Michael
Zarte französische Macarons mit einer Füllung aus Baileys und weißer Schokolade
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Zubereitungszeit 1 hour 30 minutes
Backzeit 12 minutes
Total Time 1 hour 42 minutes
Schwierigkeit aufwendig
Servings 30 Stück

Equipment

  • 2 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Blitzhacker (optional)
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Ingredients
  

  • 100 g Baileys Irish Cream
  • 200 g weiße Schokolade
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert
  • 100 g Puderzucker
  • 30 g Wasser
  • 100 g Zucker

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Zubereitung
 

  • 100 g Baileys Irish Cream | 200 g weiße Schokolade
    Den Baileys auf etwa 60°C erwärmen.
    In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Den heißen Baileys zu der geschmolzene Kuvertüre geben.
    Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Konsistenz bildet. Zuletzt die Ganache mit dem Stabmixer mixen.
    Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  • 100 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 100 g Puderzucker
    Die gemahlenen Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker geben und fein mahlen.
    Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
    Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  • 37 g Eiklar
    Den Backofen auf 160°C vorheizen.
    Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit dem nicht aufgeschlagenen Eiklar verrühren.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
  • 37 g Eiklar
    Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben.
    Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.
  • Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
    Sobald der Zuckersirup 118°C erreicht hat, lasst ihr den Zuckersirup in einem dünnen Strahl und dennoch möglichst zügig in die laufende Rührmaschine einlaufen. Sobald der komplette Zuckersirup eingelaufen ist, die Rührmaschine auf volle Geschwindigkeit stellen.
  • Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen.
    Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.
  • Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
    Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  • Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.
    Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  • Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  • Jeweils einen Tupfen der Baileysganache auf eine Schale geben. Die andere Schale vorsichtig andrücken.
    Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.

6 Comments

  1. Anna Haacke
    9. April 2021

    Hallo Michael, intensiv-wohlschmeckend diese Füllung.
    Kein Wunder, bei 100 ml Baileys :-)) Großartig, wenn die Füllung mit dem Macaron im Mund schmilzt! Thanks again!
    Anna

    Reply
  2. Kathleen Pfütze
    10. April 2021

    Hi Michael, kann man grundsätzlich die Füllungen für die Macarons auch für Kekse nutzen und muss man etwas in Sachen Haltbarkeit beachten?

    Reply
    • Patissier Michael
      10. April 2021

      Hallo Kathleen,
      generell lassen sich die Füllungen auch für Kekse verwenden. Bei der Haltbarkeit kommt es auf die Lagerung an. Werden die gefüllten Kekse im Kühlschrank gelagert, dann können die Füllungen ohne weiteres so verwendet werden. Bei der Lagerung bei Raumtemperatur sollten im Idealfall 10% Glukosesirup (bezogen auf die Masse der Füllung) beim Herstellen hinzugefügt werden.
      Liebe Grüße,
      Michael

      Reply
  3. Falk Roßberg
    28. Oktober 2022

    Hy Micheal, gibt es eine alternative zu den gemahlenen Mandeln? Da meine Frau allergisch auf Mandeln ist.

    Gruß Falk

    Reply
    • Patissier Michael
      29. Oktober 2022

      Hallo Falk,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Statt gemahlenen Mandeln lassen sich auch gemahlene Haselnüsse verwenden.
      Geht es generell um Nussallergene, dann wäre Erdmandelmehl eine gute Alternative, die ich für Macarons allerdings noch nicht ausprobiert habe.
      Viele Grüße,
      Michael

      Reply

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