Eine neue Woche, ein neues Rezept für feine Macarons mit Vanille-Ganache. Und gleich mal eine kleine Feststellung zu Beginn. Ja, ich liebe Vanille, fast jeder liebt sie. Doch bei mir kommt immer nur frische und echte Vanille in die Küche. Warum? Nun ja. Durch künstliche Aromen, wie sie in vielen industriellen Produkten verwendet werden, „verlernen“ wir wie echte Vanille schmeckt. Schlimm genug, dass viele Leute heutzutage denken, dass Vanille gelb ist. Die Farbe wurde uns so lange von der Industrie bis wir sie als selbstverständlich angesehen haben. Nun wahres Vanillearoma hat viel mehr Komponenten und ist alles andere als gelb in der Farbe.
„Es muss nicht immer Bourbon-Vanille sein.“
Um euch zu zeigen, dass es auch verschiedene Arten von Vanille gibt, habe ich mich bei diesem Rezept für erlesene Tahiti-Vanille entschieden, die vor allem verstärkt in der Sternegastronomie zum Einsatz kommt. Erhältlich ist sie meistens nur in sehr gut sortierten Gewürzläden oder im Internet. Geschmacklich ist sie blumiger als ihre Bekannte aus Bourbon. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Backdauer: 12 Minuten
Rezeptmenge: ca. 30 Macarons
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb
Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, 1 Vanilleschote
Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker, Mandelmehl und dem Mark einer Vanilleschote mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist.
Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
Für die Vanilleganache: 100g Sahne, 1 Vanilleschote, 160g weiße Kuvertüre
Die Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Vanillesahne über die weiße Kuvertüre schütten. Den Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht erstarren lassen.
Fertigstellen der Macarons:
Den Vanilleganache aus dem Kühlschrank nehmen und leicht aufschlagen. Nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils auf eine Schale eine kleine Menge geben. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.
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