Millefeuille Caramel Framboise

Eigentlich schon etwas verspätet, aber ein Hingucker ist das heutige Rezept für mein neues Millefeuille mit Karamell und Himbeeren allemal. Und überhaupt. Karamell geht ja immer.


Karamell, Himbeere und buttriger Blätterteig. Aufwand, der sich lohnt.


Ich liebe frisches Millefeuille, wenn der Blätterteig noch schön knusprig, fein karamellisiert ist und die frisch aufgeschlagene Creme alles miteinander verbindet. Also dachte ich daran mal wieder ein neues Millefeuille für den Blog zu kreieren. Da gerade im Sommer die Kombination mit frischen Früchten nahe liegt, haben sich auch einige frische Himbeeren in das Rezept geschlichen. Den Großteil macht allerdings die leckere Karamellschokolade aus, die ich für die aufgeschlagene Creme und einen Teil des mittleren Kerns verwendet habe. Es ist eine meiner liebsten Kuvertüren. Das erste Mal hab ich sie während meiner Ausbildung bei Feinkost Käfer kennengelernt. Damals haben wir daraus vor allem Bruchschokoladen und Mousse daraus gemacht. Bis ich mir letztlich selbst mal einen „kleinen“ Beutel – nun ja 3kg sind zwar etwas mehr, aber hey – zugelegt und angefangen habe mit der Schokolade herum zu probieren. Bei dieser wird der Zucker extra karamellisiert bevor er zusammen mit der Kakaomasse und allen anderen Zutaten zu einer ganz besonders aromatischen Vollmilchkuvertüre verarbeitet wird.

Ich hoffe ihr schließt dieses Millefeuille mit dem feinen Karamellaroma, der Schicht aus Knusper und der Creme Brûlée von Himbeere genauso ins Herz wie ich. Euer Michael.

Das beste Millefeuille mit Karamellschokolade und frischen Himbeeren. Aufwand, der sich lohnt.

Das beste Millefeuille mit Karamellschokolade und frischen Himbeeren. Aufwand, der sich lohnt.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 30 Minuten

Gefrierdauer: 3 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: 4 bis 5 Stück Millefeuille

Spezielles Zubehör: ein Stabmixer, einen Rahmen (15x15cm, alternativ: eine rechteckige Backform, ein Einwegspritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle (10mm)

Für die Creme Caramel: 360g Sahne, 140g Karamellschokolade (ich: Valrhona Caramelia), 2 Blatt (3g) Gelatine

Die Sahne in einem Topf aufkochen. Die Karamellschokolade in eine Schüssel geben. Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen.

Die kochende Sahne über die Karamellschokolade gießen, die Gelatine ausdrücken und ebenfalls dazugeben. Alles miteinander verrühren und nochmals mit dem Stabmixer pürieren. Die Karamellsahne direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet und im Kühlschrank über Nacht kalt stellen.

Für die Creme Brûlée von Himbeere: 100g Himbeerpüree (aus 150g Himbeeren), 100g Sahne, 40g Zucker, 2 Eigelb, 2 Blatt (3g) Gelatine

Eine rechteckige Backform oder einen Rahmen (15x15cm) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Gelatine in sehr kalten Wasser einweichen. Das Himbeerpüree zusammen mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. In eine Schüssel die beiden Eigelbe geben. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und nochmals mit dem Stabmixer emulgieren.

Die Creme in den vorbereiten Rahmen gießen und über Nacht im Tiefkühler gefrieren. Am nächsten Tag Stücke mit 3x10cm herausschneiden.

Für das Feuilletine Caramel: 60g Karamellschokolade, 10g Kakaobutter, 20g Mandelmus, 60g Pailette Feuilletine

Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Das Mandelmus und die Pailette Feuilleton einrühren. Die Masse dünn auf einer Frischhaltefolie oder Backpapier mit der Größe von 15x15cm verstreichen.

Den Knusper im Kühlschrank erstarren lassen und ebenfalls Rechtecke von 3x10cm schneiden.

Backen des Blätterteigs: 1 Packung Blätterteig (ich: TK von Edeka)

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Blätterteig mit der Unterseite in Zucker tauchen. Die Oberseite mit Puderzucker bestreuen. Für 10 Minuten im Ofen backen. Anschließend ein Backpapier auf die Oberseite legen und den Blätterteig mit einem Rost oder einem leichten Blech beschweren. Den Blätterteig für weitere 15 Minuten backen. Nun aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Blätterteig ebenfalls in Stück von 3x10cm schneiden.

Zusammensetzen des Millefeuille: 200g Schlagsahne, einige frische Himbeeren

Auf jedes Stück Kunsperboden ein Stück Himbeercreme legen. Die Hälfte der Karamellcreme aufschlagen und auf die Millefeuille verteilen. Die zurecht geschnittenen Blätterteige jeweils an die Seiten setzen und andrücken. Die geschlagene Karamellcreme mit einer kleinen Palette gleichmäßig verstreichen.

Die restliche Karamellcreme zusammen mit der Schlagsahne langsam aufschlagen. Die aufgeschlagene Creme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen und jeweils kleine Kurven dressieren. Das Millefeuille mit einigen halbierten Himbeeren garnieren und noch am selben Tag servieren.

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