Millefeuille Caramel Framboise

Eigentlich schon etwas verspätet, aber ein Hingucker ist das heutige Rezept für mein neues Millefeuille mit Karamell und Himbeeren allemal. Und überhaupt. Karamell geht ja immer.

Das beste Millefeuille mit Karamellschokolade und frischen Himbeeren. Aufwand, der sich lohnt.

Ich liebe frisches Millefeuille, wenn der Blätterteig noch schön knusprig, fein karamellisiert ist und die frisch aufgeschlagene Creme alles miteinander verbindet. Also dachte ich daran mal wieder ein neues Millefeuille für den Blog zu kreieren. Da gerade im Sommer die Kombination mit frischen Früchten nahe liegt, haben sich auch einige frische Himbeeren in das Rezept geschlichen. Den Großteil macht allerdings die leckere Karamellschokolade aus, die ich für die aufgeschlagene Creme und einen Teil des mittleren Kerns verwendet habe. Es ist eine meiner liebsten Kuvertüren. Das erste Mal hab ich sie während meiner Ausbildung bei Feinkost Käfer kennengelernt. Damals haben wir daraus vor allem Bruchschokoladen und Mousse daraus gemacht. Bis ich mir letztlich selbst mal einen „kleinen“ Beutel – nun ja 3kg sind zwar etwas mehr, aber hey – zugelegt und angefangen habe mit der Schokolade herum zu probieren. Bei dieser wird der Zucker extra karamellisiert bevor er zusammen mit der Kakaomasse und allen anderen Zutaten zu einer ganz besonders aromatischen Vollmilchkuvertüre verarbeitet wird.

Ich hoffe ihr schließt dieses Millefeuille mit dem feinen Karamellaroma, der Schicht aus Knusper und der Creme Brûlée von Himbeere genauso ins Herz wie ich. Euer Michael.

Millefeuille Caramel Framboise

Patissier Michael

Das beste Millefeuille mit, buttrigem Blätterteig, Karamellschokolade und frischen Himbeeren.

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Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Backzeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 4 Stück

Kochutensilien

• 1 Stabmixer
• 1 Backrahmen (15x15cm
• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Saint-Honoré-Tülle

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g Himbeerpüree
• 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
• 40 g Zucker
• 20 g Mandelmus
• 10 g Kakaobutter
• 1 Pkg. Blätterteig (TK)
• 2 Eigelb
• einige Himbeeren

Karamellschokolade

• 140 g Karamellschokolade
• 60 g Karamellschokolade

Sahne

• 360 g Sahne
• 200 g Sahne
• 100 g Sahne

Blatt Gelatine

• 2 Blatt Gelatine
• 2 Blatt Gelatine

Zubereitung

 

• 360 g Sahne | 140 g Karamellschokolade | 2 Blatt Gelatine
  Sahne in einem Topf aufkochen. Karamellschokolade in eine Schüssel geben. Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

  Kochende Sahne über die Schokolade gießen, Gelatine ausdrücken und dazugeben.

  Alles verrühren und mit dem Stabmixer pürieren. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühlen.
• 100 g Himbeerpüree | 100 g Sahne | 40 g Zucker | 2 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
  Backform (15x15cm) mit Frischhaltefolie auslegen.

  Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Himbeerpüree mit Sahne und Zucker aufkochen.

  Eigelb in eine Schüssel geben und die heiße Flüssigkeit langsam unter Rühren zugeben.

  Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Vom Herd nehmen, Gelatine ausdrücken und mit dem Stabmixer emulgieren.
• Die Creme in den vorbereiteten Rahmen gießen und über Nacht tiefkühlen.

  Am nächsten Tag Rechtecke von 3x10cm ausschneiden.
• 60 g Karamellschokolade | 10 g Kakaobutter | 20 g Mandelmus | 60 g Hippenwaffeln (Crêpe Dentelles)
  Karamellschokolade mit Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen. Mandelmus und Pailette Feuilletine einrühren.

  Die Masse dünn auf Backpapier in der Größe von 15x15cm verstreichen. Kühlen und ebenfalls Rechtecke von 3x10 cm schneiden.
• 1 Pkg. Blätterteig (TK)
  Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

  Blätterteig mit der Unterseite in Zucker tauchen und die Oberseite mit Puderzucker bestreuen. 10 Min. backen.

  Anschließend mit Backpapier abdecken und mit einem Rost beschweren. Weitere 15 Min. backen.

  Abkühlen lassen und in Stücke von 3x10cm schneiden.
• Auf jedes Stück Knusperboden ein Stück Himbeercreme legen. Die Hälfte der Karamellcreme aufschlagen und auf die Millefeuille verteilen.

  Die zugeschnittenen Blätterteigstücke jeweils an die Seiten setzen und andrücken.

  Die geschlagene Karamellcreme mit einer kleinen Palette gleichmäßig verstreichen.
• 200 g Sahne | einige Himbeeren
  Die restliche Karamellcreme zusammen mit der Schlagsahne langsam aufschlagen.

  In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen und kleine Kurven dressieren. Mit halbierten Himbeeren garnieren und am selben Tag servieren.