Heute gibt es nach einer kleinen unangekündigten Pause ein feines Törtchen mit Erdnussmousse und Karamellkern.
Die vergangenen Wochen waren besonders aufregend. Warum, das erfahrt ihr jetzt. Vor einiger Zeit entschied ich mich meinen Konditormeister zu absolvieren. Ich hatte mich darum an der Konditormeisterschule in Heidelberg beworben und schon war ich auf der Warteliste für die kommenden zwei Jahre.
Jetzt wird es meisterlich.
Während der Zeit in Berlin vergaß ich die Bewerbung bzw. die Warteliste fast schon wieder. Stattdessen fokussierte ich mich auf mein Studium der Lebensmitteltechnologie und auf meine Arbeit im Hermann’s. Dann im Winter vergangenen Jahres wurde mir ein Platz für Februar angeboten. Die Zeit war äußerst unpassend. Nach längerem hin und her, entschied ich mich den Platz für diesen September zu reservieren und siehe da nun bin ich hier in Heidelberg. Um all das zu ermöglichen, musste ich erstmal ein Zimmer in einer WG finden, bekam die Möglichkeit mich für ein Stipendium zu bewerben und war gezwungen in Berlin einige Weichen an der Universität zu stellen, damit ich letztlich meinen Konditormeister starten konnte.
Nach der ersten Woche gab es unglaublich viele Eindrücke und Informationen. Und eines hat mir die letzten Jahre gefehlt, die Herzlichkeit und Offenheit mit der die Meisterschule meine Kollegen und mich empfangen hat. Etwas was eine Universität nie erreichen wird. Euer Michael.
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- Törtchen mit Erdnussmousse mit Karamellkern und Schokoladenbiskuit umhüllt von Vollmilchschokolade
Gâteau Cacahuétes | Erdnusstörtchen
Equipment
- 1 Silikonform "Halbkugel" (3cm)
- 1 Silikonform "Stone" (6cm) von Silikomart
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 große Sterntülle
- 1 Rollholz
- 1 Ausstecher (5cm)
- 1 Ausstecher (3cm)
- 1 Winkelpalette
Ingredients
- 70 g Milch
- 50 g Kakaobutter
- 40 g Puderzucker
- 20 g weiße Schokolade
- 10 g Honig
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- einige Erdnüsse, halbiert
- Salz
Erdnüsse, gehackt
- 50 g Erdnüsse, gehackt
- 30 g Erdnüsse, gehackt
Vollmilchschokolade
- 150 g Vollmilchschokolade
- 100 g Vollmilchschokolade
Blattgelatine
- 1.5 Blatt Gelatine
- 1 Blatt Gelatine
Zucker
- 70 g Zucker
- 25 g Zucker
- 15 g Zucker
Sahne
- 250 g Sahne
- 90 g Sahne
- 70 g Sahne
Butter
- 60 g Butter
- 30 g Butter
Erdnussmus
- 60 g Erdnussmus
- 50 g Erdnussmus
Dinkelmehl Type 630
- 90 g Dinkelmehl Type 630
- 25 g Dinkelmehl Type 630
Kakaopulver
- 10 g Kakaopulver
- 10 g Kakaopulver
Zubereitung
- 60 g Butter | Salz | 40 g Puderzucker | 90 g Dinkelmehl Type 630 | 10 g KakaopulverDen Backofen auf 170°C (Umluft) vorheizen. Butter mit Zucker und einer Prise Salz verkneten. Mehl und Kakaopulver zugeben. Solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig für 30 Minuten kalt stellen.
- Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Sechs Kreise (5cm Durchmesser) ausstechen.Die Böden für ca. 10 Minuten bei 170°C backen.
- 1 Ei | 25 g Zucker | SalzZuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
- 25 g Dinkelmehl Type 630 | 10 g KakaopulverMehl zusammen mit Kakaopulver sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
- 30 g Erdnüsse, gehacktDie Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, mit gehackten Erdnüssen bestreuen. Den Biskuit für ca. 10 Minuten bei 200°C backen.Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen und Kreise (3cm Durchmesser) ausstechen.
- 70 g Zucker | 70 g Sahne | 10 g Honig | SalzDie Sahne zusammen mit dem Honig und einer Prise Salz aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen.In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist, die noch warme Sahne nach und nach einrühren.
- 20 g weiße Schokolade | 30 g Butter | 50 g ErdnussmusDen fertigen Karamell über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis die komplette Schokolade geschmolzen ist. Zuletzt die Butter und das Erdnussmus mit einem Stabmixer pürieren.
- Die Masse in die kleinen Halbkugelformen füllen und über Nacht gefrieren.
- 250 g Sahne | 1.5 Blatt GelatineDie Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- 60 g ErdnussmusDie eingeweichte Gelatine auspressen und in der Mikrowelle auflösen. Nun mit zwei Löffel der Sahne verrühren.Die Erdnussmus mit der angerührten Gelatine verrühren. Nun ein Drittel der Sahne einrühren und die restliche Sahne vorsichtig unterheben.
- Die Mousse in einen Spritzbeutel füllen. Die Silikonform gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Karamellkern und Biskuit leicht hineindrücken.
- Die Silikonform mit der restlichen Mousse auffüllen. Die Törtchen für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.
- 90 g Sahne | 70 g Milch | 15 g Zucker | 1 Eigelb | 100 g Vollmilchschokolade | 1 Blatt GelatineDie Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit der Milch und dem Zucker aufkochen. In eine Schüssel die Eigelbe geben.Nun langsam die heiße Flüssigkeit unter Rühren dazugeben. Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Vollmilchschokolade einrühren. Sollte sich die Schokolade nicht richtig lösen, einfach mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.Die Creme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- 150 g Vollmilchschokolade | 50 g Kakaobutter | 50 g Erdnüsse, gehacktDie Vollmilchschokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Die Kakaobutter in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur schmelzen. Beide Zutaten zusammen in einen Messbecher füllen. Die gehackten Erdnusskerne zugeben.Die tiefgekühlten Törtchen mit einem Zahnstocher aufspießen. Die Glasur nochmals mit einem Löffel umrühren, anschließend sofort ein Törtchen komplett eintauchen, wieder herausnehmen und abtropfen lassen.
- einige Erdnüsse, halbiertDas Törtchen auf einem Mürbeteigboden absetzen und den Zahnstocher herausziehen.Die Creme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf jedem Törtchen einen Tupfen Creme dressieren. Zuletzt je mit einem gerösteten halben Erdnusskern garnieren.Die Törtchen vor dem Servieren drei bis vier Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.
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- Törtchen mit Erdnussmousse mit Karamellkern und Schokoladenbiskuit umhüllt von Vollmilchschokolade.
Hallo, und wie machst du bitte ERDNUSSMARK?
Hallo Olesja,
ich kaufe Erdnussmark oder Erdnussmus gerne im Asia Markt. Biomärkte oder Supermärkte führen Erdnussmus aber auch.
Alternativ kannst du Erdnusskerne rösten und im Blender solange mixen bis eine glatte Paste entsteht.
Liebe Grüße,
Michael
Herzlichen Dank, ich mach es lieber selber. Denkst du die Walnuss könnte auch passen?, ich mag die Erdnüsse nicht so gerne
Ja, mit Walnüssen funktioniert es auch. Geschmacklich würde ich bei der Mousse dann 20g Zucker zugeben.
Hallo Michael,
Super sieht dein Rezept aus 🙂
Kann man statt die Gelatine auch Agar Agar benutzen ?
Lg
Hallo Neval,
das ist leider nicht möglich, da die Mousse nicht erhitzt wird und Agar-Agar aufgekocht werden muss, um seine Bindungsfähigkeit zu entwicklen.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael, deine Rezepte sind super. Toll erklärt und absolut nachvollziehbar.
Ich hätte jedoch eine Frage. Läßt sich die kakaobutter durch etwas anderes ersetzen?
Herzliche Grüße Sabine
Hallo Sabine,
vielen Dank für das liebe Kompliment. Du kannst versuchen die Kakaobutter durch geschmacksneutrales Kokosfett (meist silberne Würfel im Kühlregal) zu ersetzen. Statt 150g Kakaobutter würde ich dann 100g Kokosfett verwenden.
Liebe Grüße,
Michael
Danke