Entremet | Rhabarber & Erdbeere

So langsam wird es wieder wärmer hier in Berlin, auch wenn es – ziemlich typisch für den April – sehr wechselhaft ist. War im ersten Moment noch strahlender Sonnenschein, so regnet’s wenige Minuten drauf auch wieder. Egal, die ersten richtig schönen Tage gab es dieses Jahr auch schon und bald kommt ja auch schon der Mai, da wird dann alles besser.

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Hallo Rhabarber, Erdbeere und co. Endlich seid ihr wieder da!

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Schließlich gibt es dann noch mehr Obst und Früchte, die derzeit noch in der Winterpause verharren. Ein – von mir geliebtes – Gemüse ist allerdings schon zurück: Der Rhabarber. Endlich nach einem Jahr warten kann ich endlich wieder Rhabarber verarbeiten, egal ob gegart, gebacken oder im Salat. Für meine gute Freundin Petra von Holla – Die Kochfee, hab ich ein Rezept für Rhabarber-Gurken-Salat kreiert. Ja, meine Liebe zu Rhabarber scheint schier grenzenlos. Wodurch ich auch die #RhabarberWoche ins Leben gerufen habe. Diese Woche gibt es nur Rezepte mit Rhabarber. Zum Start in die Woche präsentiere ich euch gleich mein Entremet mit luftiger Erdbeermousse und einem Kern aus Rhabarberkompott. Überzogen mit einer rosaroten Glanzglasur sorgt dieses Entremet auf jeder Kaffeetafel für Eindruck. Jetzt noch die Zutaten kaufen und es kann losgehen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 4 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 16cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Silikomart „Eclipse“ o. Tortenring mit 16cm Durchmesser, Tortenring mit 14cm Durchmesser, Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Rollholz, Winkelpalette, feines Sieb, Stabmixer

Für den Mandelmürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb, 15g gemahlene Mandeln, 110g Weizenmehl Type 405, 20g weiße Schokolade

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker und das Salz verkneten. Dann das Eigelb kurz unterkneten und zum Schluss das Mehl und die gemahlenen Mandeln dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mandelmürbeteig für eine halbe Stunde kalt stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 16cm Durchmesser ausstechen und mit einer Gabel einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen und für 15 Minuten backen. Den Boden auskühlen lassen und anschließend mit weißer Schokolade einpinseln.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Weizenmehl Type 405

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz, dem Zucker und einem Schuss Zitronensaft mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 14cm Durchmesser ausstechen.

Für das Rhabarberkompott: 60ml Wasser, 60g Zucker, Saft einer Zitrone, 110g Rhabarber, 50g Erdbeeren, 7,5g Gelatine

Einen Tortenring (14cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen. Das Wasser zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Rhabarber schälen und in ca. 1cm breite Stücke schneiden. Die Erdbeeren vierteln. Den Rhabarber und die Erdbeeren in den heißen Fond geben und für 15 Minuten garen. Dabei sollte der Fond nur köcheln und nicht kochen.

Für das Dekor einige Stücke Rhabarber aus dem Fond nehmen. Nun die eingeweichte Gelatine einrühren. Das Kompott in den vorbereiteten Tortenring gießen und in den Tiefkühler stellen und für min. 3 Stunden gefrieren.

Für die Vanilleganache: 100g Sahne, eine Vanilleschote, 110g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire)

Die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Sahne aufkochen. Die kochende Sahne über die weiße Schokolade gießen und solange rühren bis eine gleichmäßige Ganache entsteht. Die fertige Vanilleganache auf das gefrorene Rhabarberkompott geben. Den Biskuit oben auf legen und leicht andrücken. Die Springform wieder in den Tiefkühler geben.

Für die Erdbeermousse: 200g Erdbeerpüree; 200g Sahne, 6g Gelatine

Falls ihr eine Springform nutzt: eine Springform (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Dieser Schritt entfällt bei der Verwendung einer Silikonform.  Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Ca. 50g Erdbeerpüree in der Mikrowelle erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nun mit dem restlichen Erdbeerpüree angleichen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Den Tortenring gut halbvoll mit Mousse füllen. Den Kern aus Kompott, Ganache und Biskuit leicht hineindrücken. Den Ring mit der restlichen Mousse auffüllen. Das Entremet für min. 6 Stunden gefrieren, am besten jedoch über Nacht.

Für die rosarote Glasur: 8g Gelatine, 110g Wasser, 55g Zucker, 110g Glukose, 70g Creme Double, 100g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire), rosarote Lebensmittelfarbe

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser, den Zucker und die Glukose in einem Topf aufkochen. Die Creme Double einrühren. Alles über die weiße Schokolade gießen. Nun noch etwas roten/rosafarbenen Farbstoff und die eingeweichte Gelatine zufügen und mit dem Stabmixer mixen. Die Glasur im Kühlschrank erkalten lassen.

Fertigstellen des Entremets:

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus dem Ring lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box stellen (alternativ auf ein Gitter). Die Glasur im Wasserbad oder der Mikrowelle verflüssigen. Die Temperatur sollte nicht deutlich über Körpertemperatur liegen. Die flüssige Glasur über das gefrorene Entremet gießen. Den unteren Rand mit einer Winkelpalette abziehen und das Entremet auf den gebackenen Mürbeteig setzen.

Die Oberseite des Entremet mit einigen Erdbeerscheiben, Rhabarberstücken und Schokoladenplättchen ausdekorieren. Das Rhabarber-Erdbeer-Entremet nun für ca. 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.

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