Crème Brûlée Macarons

Yay, heute ist der letzte und finale Tag vom „Jour du Macaron“, um das gebührend feiern zu können gibt’s ganz besondere Macarons, die geschmacklich an französische Crème Brûlée erinnern und auch noch richtig süß aussehen. Wie ich auf diese komisch, verrückte Idee gekommen bin?

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Klassische Crème Brûlée als Macarons interpretiert. Einfach überraschend.

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Nun es begann damit, dass ich meine vielen Rezepte zu Macarons durchgeblättert habe und dabei auch auf meine Germknödel-Macarons gestoßen bin. Damals war die Idee ein klassisches Dessert neu als Macaron zu interpretieren. Den Gedanken von diesem Rezept griff ich auf und habe überlegt welches Dessert als Nächstes an der Reihe sein sollte. Es gab so viele Möglichkeiten. Die Zeit verging und meine Idee geriet etwas in Vergessenheit.

Bis ich eines verregneten Wochenendes eine feine Crème Brûlée für meinen Besuch vorbereitet hatte. In dem Moment, wo ich die Masse herstellte, kam mir in den Sinn, dass ich ja eine neue Sorte Macarons kreieren wollte. Hmm. Crème Brûlée als Macaron. Aber wie sollte ich das Umsetzen? Die Macarons bloß mit Vanilleganache füllen? Nein, dass wäre nicht zu Ende gedacht. Das Aroma der knusprigen Karamellschicht würde komplett fehlen. Und der Knusper ja sowieso. Einen Weichkaramell als zweite Füllung für die Macarons und damit sie knuspriger werden noch eben die Oberseite karamellisieren. – Was übrigens super funktioniert wegen dem hohen Zuckeranteil – Fertig war sie, die neuste Macaronkreation, entstanden aus einem klassischen Dessert. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer, Bunsenbrenner

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Vanilleganache: 100g Sahne, 1 Vanilleschote, 110g weiße Schokolade (ich: Valrhona Ivoire)

Die Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Vanillesahne über die weiße Kuvertüre schütten. Den Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.

Für den Weichkaramell: 100g Sahne, 15g Honig, eine Prise Salz (ich: Fleur de Sel), 100g Zucker

Die Sahne zusammen mit dem Honig und dem Fleur de Sel aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne step-by-step einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den fertigen Karamell in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Anschließend in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils einen Ring der Vanilleganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Weichkaramell auffüllen. Die andere Schale vorsichtig mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.