Winterpralinen mit Mandarine

Seid Wochen bin ich in Berlin auf der Suche nach einem Laden, der mir wunderbare Pralinen und Schokoladen anbieten kann, dabei hab ich von Kreuzberg bis Charlottenburg und von Mitte bis Wedding alles abgesucht und bisher immer noch keine nennenswerte Chocolaterie gefunden.

Natürlich bin ich auf die üblichen Verdächtigen gestoßen und habe sie fast alle getestet, aber die richtig frische und überraschende Pralinen waren nie dabei. Die Erkenntnis, dass es wohl keinen außergewöhnlichen Schokoladenladen in Berlin gibt, hat mich etwas enttäuscht. Viele führen die feinen Pralinen von Valrhona, andere machen zwar selbst Pralinen wie u.a. Rausch am Gendarmenmarkt, aber das sind alles nur Kompromisse und hat nichts mit einer wahren Praline für mich zu tun. Während ich in Städten wie Antwerpen und Brügge auf einige wunderbare und ausgefallene Chocolaterien gestoßen bin, bleibt mir Berlin hier eine Erklärung schuldig. Die letzte Möglichkeit wäre wohl, dass ich meinen eigenen kleinen Laden eröffne, obwohl mir dafür die finanziellen Mittel und die betriebswirtschaftlichen Kenntnisse fehlen würden. Zum jetzigen Zeitpunkt ist das alles nicht mehr als ein flüchtiger Gedanke, der mir durch den Kopf schießt.

Zwar keine Chocolaterie gefunden, aber dafür eigene Pralinen mit Mandarine kreiert.

Wo war ich stehen geblieben? Ach ja. Zurück zu meiner Suche nach einer Chocolaterie. Ich bin also nicht fündig geworden. Etwas enttäuscht kam ich zu Hause an, hab mir eine Tasse Kaffee gemacht und mir gedacht, dass es wohl wieder an der Zeit ist für eigene Pralinen. Doch dieses Mal wollte ich auch ein Versprechen einlösen, das ich im letzten Jahr gegeben habe. Endlich Pralinen mit selbstgemachten Hohlkörpern zu präsentieren und für euch zugänglich machen. Wie man Hohlkörper macht, wisst ihr seit dem Post von gestern schon. Heute folgt das passende Rezept dazu. Noch ist es winterlich genug hier in Berlin. Davon inspiriert hab ich mich für Pralinen mit Mandarine entschieden. Die Kombination mit Vollmilchschokolade sorgt für eine ausgewogene Süße in diesem Rezept und wirkt der Säure der Mandarine entgegen. Letztlich kann ich über die fehlende Chocolaterie in Berlin hinwegsehen, kann ich doch meine eigenen Pralinen machen und das nach genau meinen Wünschen und passend zur Saison. Euer Michael.

Winterpralinen mit Mandarine

Patissier Michael

Feine Pralinen im Winter mit Mandarine und cremiger Vollmilchschokolade.

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Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 60 Stück

Kochutensilien

• 2 Pralinenform aus Hartplastik
• 1 (Einweg-)Spritzbeutel

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g Mandarinenpüree
• 100 g weiße Schokolade
• 40 g Butter
• etwas gelbe Kakaobutter

Vollmilchschokolade

• 200 g Vollmilchschokolade
• 500 g Vollmilchschokolade
• 100 g Vollmilchschokolade

Zubereitung

 

• 100 g Mandarinenpüree | 200 g Vollmilchschokolade | 40 g Butter
  Mandarinenpüree aufkochen. Schokolade schmelzen und das heiße Püree einrühren bis eine glatte Ganache entsteht.

  Butter zugeben und ggf. mit dem Stabmixer emulgieren. Ganache in einen Spritzbeutel füllen.
• etwas gelbe Kakaobutter
  Gelbe Kakaobutter schmelzen und die Pralinenformen dünn mit dem Finger oder Pinsel ausstreichen. Fest werden lassen.
• 100 g weiße Schokolade
  Weiße Schokolade temperieren und die Formen dünn ausstreichen, sodass die Kakaobutter überdeckt ist. Fest werden lassen.
• 500 g Vollmilchschokolade
  Schokolade temperieren und die Form randvoll gießen. Gegen die Form klopfen, damit Luftblasen entweichen.

  Form umdrehen und überschüssige Schokolade auslaufen lassen.
• Ganache in die Hohlkörper füllen, etwa 2 mm unter Randhöhe.

  15 Min. kalt stellen und anschließend kurz temperieren lassen.
• 100 g Vollmilchschokolade
  Temperierte Schokolade über die gefüllten Formen geben und mit einer Winkelpalette glatt abziehen.
• Pralinen ca. 15 Min. kühlen, anschließend Form auf die Arbeitsfläche klopfen und die Pralinen herauslösen.