Pâte de fruit – Walderdbeere

Es ist endlich Zeit für Erdbeeren und heute zeige ich euch wie man Pâte de fruit (zu deutsch: Fruchtgelee) herstellt.

Berlin im Mai könnte wohl kaum wechselhafter sein. Mal scheint die Sonne mit sommerlichen Temperaturen und dann folgt Regen mit eiskaltem Wind. So langsam fange ich an, mich an dieses Spiel zu gewöhnen und die sonnigen Feierabende deutlich mehr auszukosten als dies bisher der Fall war. Schließlich weiß man nie wie lange das schöne Wetter in Berlin hält. Oft genieße ich nach den langen Arbeitstagen die Sonne auf meinem Balkon mit einem Glas gekühltem Weißwein und einem Stück frischen Brot. Dabei kommt es mir zu Gute, dass mein Hausbäcker gleich um die Ecke liegt und ich nach der Arbeit immer schnell vorbeischauen kann.

Bei einem dieser Besuche entdecke ich auf dem Weg einen kleinen Erdbeerstand mit den ersten Berliner Erdbeeren. Schnell noch ein paar Erdbeeren kaufen und dann beginnt die Überlegung, was aus den Erdbeeren werden soll. Selbstverständlich finden diese Überlegungen auch auf meinem sonnigen Balkon mit einem Glas Pfälzer Weißwein statt.

Das heutige Rezept für meinen Pâte de fruit wird allerdings aus noch aromatischeren Walderdbeeren gemacht. Dafür verwende ich ein fertiges Fruchtmark, was die Herstellung deutlich vereinfacht und mir auch die lange Suche nach Walderdbeeren erspart. Erhältlich sind solche Fruchtmarks einerseits im Onlinehandel oder in Feinkostläden.

Die Herstellung von Fruchtgelee ist generell sehr einfach, fast so als würde man Konfitüre kochen. Letztlich ist es allerdings fester von der Konsistenz und wird nach dem Schneiden auch noch in Kristallzucker gewälzt. Das Rezept lässt sich auch gut mit anderen Früchten herstellen. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 30 Minuten

Gelierdauer: 6 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: ca. 70 Stück (2,5cm x 2,5cm)

Spezielles Backzubehör: ein rechteckiges tiefes Blech (20x20cm),  ein Schneebesen, ein Thermometer, ein Schneidebrett, ein scharfes Messer

Für das Pâte de fruit: 450g Walderdbeerpüree (ich: Ponthier), 350g Zucker, 150g Glukose, 20g Zitronensaft, 15g Pektin, Kristallzucker zum Wälzen

Zuerst das Walderdbeerpüree mit 300g Zucker und der Glukose zum Kochen bringen. In einer Schüssel 50g Zucker und das Pektin mischen.

Die Pektin-Zucker-Mischung mit einem Schneebesen in das kochende Erdbeerpüree einrühren. Alles immer wieder umrühren und auf 104°C kochen. In der Zwischenzeit eine Backform leicht ölen (z.B. Sonnenblumenöl) und mit Frischhaltefolie auslegen. Die fertig gekochte Masse in die Form gießen und für min. 6 Stunden abkühlen und gelieren lassen.

Das feste Fruchtgelee aus der Form lösen und auf ein Schneidebrett stürzen. Anschließend mit einem scharfen Messer und einem Lineal in gleichgroße Stücke schneiden. In eine Schüssel ca. 200g Kristallzucker geben. Das geschnittene Pâte de fruit zugeben und darin wälzen bis es komplett bedeckt ist. Aus dem Zucker nehmen und luftdicht verpacken. Das Fruchtgelee ist gute zwei Wochen haltbar.