Pain Noisette

Heute gibt’s eine neue Sorte Feingebäck aus buttrigem Plunderteig mit feiner Haselnussfüllung.

„Für das besondere Sonntagsfrühstück: Pain Noisette.“

Sonntage sind für mich in der Regel immer etwas besonderes. Es gibt ein langes Frühstück und wir genießen es den Tag entspannt starten zu können. Gerade deswegen, lasse ich mir auch für das Wochenende oder speziell den Sonntag einfallen. Vor ein paar Wochen hab ich frischen Croissantteig zu Hause gemacht und da ich ihn nur so selten zubereite, entstehen beim Herstellen eines Teigs gleich mehrere verschiedene Rezepte und Gebäcke. Während ich gerne auch meine Klassiker wie Zimtschnecken, Pain au Chocolat und Croissants herstelle, schleichen sich gerne auch ein bis zwei neue Sorten ein. Beim vergangenen Mal gab es eine Variante mit Haselnussfüllung. Und dieses Rezepte möchte ich heute mit euch teilen.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Ruhezeit: 2 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: 14 Pain Noisette

Spezielles Backzubehör: eine Schüssel, ein Rollholz, ein scharfes Messer, ein (Einweg-)Spritzbeutel, eine Muffinform

Für den Croissantteig: 250g Weizenmehl Type 550, 18g Hefe, 65g Wasser, 65g Milch, ein verquirltes Ei, 5g Salz, 25g Zucker, 125g Butter

Zuerst einen leichten Hefeteig herstellen, dafür die Hefe in dem lauwarmen Wasser auslösen. Die Milch zugeben. In eine Schüssel das Mehl, das Salz und den Zucker wiegen. Nun 15g von dem verquirlten Ei zugeben und die Hefemilch. Alles zu einem glatten und gleichmäßigen Teig kneten. Nach dem Kneten sollte der Teig möglichst nicht mehr kleben. Den Teig für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Butter mit Hilfe eines Rollholz in Form eines kleines Rechtecks (15x10cm) bringen. Die Butter ebenfalls kalt stellen. 

Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Rollholz ungefähr doppelt so groß ausrollen wie die Butter. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und auf Teigtemperatur bringen. Die Butter in die Mitte des ausgerollten Teigs legen und den Butterblock mit dem überstehenden Teig einpacken. Anschließend darf nichts mehr von der Butter sichtbar sein.

Jetzt den Teig das erste Mal einschlagen (eine einfache Tour geben). Dafür am besten das Video unten ansehen. Mit dem Rollholz den Teig vorsichtig in eine Richtung ausrollen bis er ca. dreimal so lang ist. Nun je ein Drittel einschlagen und leicht andrücken. Den Teig für ca. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Das ganze noch zweimal wiederholen, dabei den Teig nach jeder Tour um 90° drehen.

Für die Haselnusscreme: 50g Butter, 50g Zucker, 1 Ei, 50g gemahlene Haselnüsse, ein halber TL gemahlener Zimt

Zuerst die wachsweiche Butter, den Zimt und den Zucker cremig rühren. Das Ei zugeben. Zuletzt die gemahlenen Haselnüsse zugeben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellen der Pains noisettes: einige halbierte Haselnüsse

Nach den letzten 20 Minuten Ruhezeit den Teig ca. 4mm dünn ausrollen. Die Haselnussfüllung auf den ausgerollten Teig geben und mit einer Palette verstreichen. Den Croissantteig einrollen und alle 3 bis 4cm eine Scheibe abschneiden. Die Haselnussschnecken in eine Muffinform setzen und mit einigen halben Haselnüssen belegen. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Croissants für weitere 20 Minuten gehen lassen und anschließend im Ofen für 13 Minuten goldbraun backen. Nach dem Backen leicht abkühlen lassen und mit etwas Puderzucker abstauben.