Ofenfrisches Walnussbrot

Heute gibt es das Rezept für ein ofenfrisches Walnussbrot.

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“Es wird wieder Brot gebacken!”

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In der vergangenen Woche war es hier recht still. Grundsätzlich hatte ich bereits ein Rezept  für den Blog geplant, aber dann hat sich mein Rechner verabschiedet und ich hatte keine Möglichkeit mehr die Fotos zu bearbeiten. Nach knapp einer Woche ist mein Notebook zurück aus der Reparatur und ich kann euch wieder mit neuen Kreationen versorgen. Zum Start in den Mai gibt es ein frisches Sauerteigbrot mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl und Walnüssen. Wir sind absolute Fans von Walnussbrot, schon bevor ich angefangen habe mit Sauerteig zu backen. Seitdem ich jede Woche ein Brot für uns backe, das dann auch fast die komplette Woche gegessen wird, hat sich Walnussbrot zu einem absoluten Favoriten entwickelt. Dieses Brot backe ich jede zweite Woche, weil es einfach so lecker ist. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten

Gehzeiten: 5,5 Stunden

Backdauer: 35 Minuten

Rezeptmenge: ein Brot (ca. 1kg)

Spezielles Zubehör: ein gusseiserner Topf (26-28cm Durchmesser), ein sehr scharfes Messer oder Rasierklingen

Zutaten: 400g Weizenmehl Type 550, 360g Wasser, 120g Walnüsse, 100g Roggenvollkornmehl, 80g aktiver Sauerteig-Starter, 10g Salz

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Schritt 1: Sauerteig füttern

Zutaten: 100g Wasser, 80g Weizenmehl Type 550, 10g Sauerteig-Starter

Falls ihr euren Sauerteig bereits regelmäßig füttert und ihn aktiv haltet, könnt ihr mit dem nächsten Schritt weitermachen.

Das Wasser (Raumtemperatur) in ein hohes Glas einfüllen. Den Sauerteig-Starter zugeben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Starter gelöst hat. Nun das Mehl zugeben und solange verrühren bis das Mehl komplett eingerührt ist. Markiert die Füllhöhe mit einem Marker oder mit einem Gummiband. Den gefütterten Starter bei Raumtemperatur für 6 bis 8 Stunden gehen lassen. Sobald sich der Starter verdoppelt hat, könnt ihr mit der Teigherstellung beginnen.

Alternativ kann der Starter nach dem Verdoppeln für bis zu 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden und dann, ohne erneut gefüttert zu werden, für das Brotbacken verwendet werden.

Schritt 2: Wasser und Starter verrühren

Zutaten: 360g Wasser, 80g aktiver Sauerteig-Starter

Das Wasser in die Rührschüssel einwiegen. Den aktiven Sauerteig-Starter zugeben und solange verrühren bis er sich annähernd komplett gelöst hat.

Hinweis: Ich verwende Leitungswasser, aber ihr könnt natürlich auch stilles Mineralwasser verwenden.

Schritt 3: Mehl zugeben

Zutaten: 400g Weizenmehl Type 550, 100g Roggenvollkornmehl

Die beiden Mehle ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit einem Gummispatel oder einem großen Löffel vermischen bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das komplette Mehl muss mit Wasser benetzt sein.

Den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann das Gluten (Protein) bereits quellen, wodurch die Knetdauer im folgenden Schritt kürzer gehalten werden kann.

Schritt 4: Teig kneten

Zutaten: 10g Salz

Nun das Salz zu dem Teig geben. Den Teig mit einer Rührmaschine bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Knethaken kneten. Bei der hier verwendeten KitchenAid reicht Stufe 1 bereits aus. Den Teig für etwa 7 bis 9 Minuten kneten.

Schritt 5: Fenstertest machen

Nach 7 Minuten den Teig mit den Händen testen. Dazu einen kleinen Teil des Teig sehr dünn ausziehen, so dass man fast durchsehen kann. Reißt der Teig davor, dann den Teig für 2 weitere Minuten kneten lassen. Sollte der Teig nicht einreißen, dann ist der Teig bereits ausreichend geknetet.

Schritt 6: Walnüsse zugeben

Zutaten: 120g Walnüsse

Die Walnüsse leicht brechen. Nun den Walnussbruch zugeben und für etwa eine Minuten in den Teig einkneten.

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Schritt 7: Teig gehen lassen

Den fertig gekneteten Brotteig mit einem Tuch abdecken und für 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei besonders warmen Temperaturen kann die Gehzeit kürzer sein. Sobald der Teig sich (annähernd) verdoppelt hat, geht es mit dem nächsten Schritt weiter.

Schritt 8: Teig nach Gehzeit

So sieht der Teig nach der Gehzeit aus. Länger solltet ihr den Teig auf keinen Fall gehen lassen, da sich das nachteilig auf das spätere Brot auswirkt, d.h. das Brot wird weniger luftig. Es gilt: Den Teig lieber etwas zu früh weiterverarbeiten als zu spät.

Schritt 9: Teig formen

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Teigling formen. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin dehnen und in der Mitte andrücken.

Schritt 10: Teigling ruhen lassen

Eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch/Leinentuch auslegen. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten auf das Geschirrtuch legen. Die Oberfläche des Teiglings leicht mehlen und mit einem zweiten Tuch oder einem Stück Frischhaltefolie abdecken. Den Teig über Nacht für bis zu 12h im Kühlschrank gehen lassen.

Schritt 11: Teigling einschneiden

Den Backofen auf 250°C für mindestens 30 Minuten vorheizen. Den gusseisernen Topf (26-28cm Durchmesser) von Anfang an mit aufheizen.

Nach knapp 30 Minuten den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein kleines Stück Backpapier stürzen. Den Teigling mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.

Schritt 12: Brot backen

Nun den gusseisernen Topf aus dem Backofen nehmen. Den Deckel abnehmen und den Teigling samt Backpapier in den Topf setzen. Den Deckel auflegen und den gusseisernen Topf zurück in den Backofen stellen. Das Brot nun für 25 Minuten bei 250°C und geschlossenen Topf backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot für 10 Minuten bzw. bis zur gewünschten Bräunung backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.