Heute bekommt ihr das Rezept für meine Eclairs mit rosa Rhabarber, frischen Himbeeren und luftig leichter Vanillecreme.

„Ostern mit frühlingshaften Eclairs und so still wie noch nie.“

Nun ist Ostern und wir sitzen alle daheim, die einen mit der Familie, die anderen mit ihrem Partner und manch einer auch alleine. Die Straßen sind so leer wie an jedem normalen Sonntag. Natürlich würde ich gerne meine Familie sehen, allerdings weiß ich auch, dass es besser ist jetzt zu Hause in Berlin zu sitzen und nichts zu riskieren. Weniger wegen mir, sondern zum Schutz meiner Eltern und Großeltern. Also bleiben wir Ostern getrennt und telefonieren stattdessen oder reden über Facetime. Die freie Zeit verbringe ich viel mit Backen, gerade glutenfreie Törtchen und Brot finde ich gerade sehr interessant. Zwei Themen an die ich mich nie wirklich gewagt habe, weil sie beide mehr Zeit brauchen, da ich mich erst damit beschäftigen muss. Natürlich backe ich auch weiterhin meine Klassiker, so wie Eclairs. In der heutigen Variante mit ofengegartem Rhabarber, frischen Himbeeren und luftiger Vanillecreme. Euer Michael.

: Feine Eclairs für den Frühling mit rosa Rhabarber, frischen Himbeeren und luftig leichter Vanillecreme.

Éclair Rhabarber & Vanille

Patissier Michael

Feine Eclairs für den Frühling mit rosa Rhabarber, frischen Himbeeren und luftig leichter Vanillecreme.

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Zubereitungszeit 1 30

Backzeit 25

Gesamtzeit 1 55

Schwierigkeit mittel

Portionen Stück

Kochutensilien

1 (Einweg-)Spritzbeutel
1 Lochtülle (6mm)
1 Lochtülle (10-12mm)
1 Saint-Honoré-Tülle

Zutaten

400 g Rhabarber
200 g Wasser
200 g Sahne
125 g Mascarpone
55 g Weizenmehl Type 550
50 g Wasser
50 g Milch
3 g Salz
1 Blatt Gelatine
0.5 Vanilleschote
2 Eier
1 Eigelb
Saft einer Zitrone

Zucker

150 g Zucker
45 g Zucker
20 g Zucker
15 g Zucker

Himbeeren

100 g Himbeeren
100 g Himbeeren

Zubereitung

200 g Wasser | 150 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | Saft einer Zitrone | 100 g Himbeeren
Zuerst den Backofen auf 140°C vorheizen. Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.
400 g Rhabarber
Den Rhabarber in 1cm breite Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in einer backfesten Form aufreihen. Den Sirup durch ein Sieb über den Rhabarber gießen.
Den Rhabarber nun für ca. 15 bis 20 Minuten bei 140°C garen. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
200 g Sahne | 20 g Zucker | 1 Eigelb | 1 Blatt Gelatine
Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.
Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren.
Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
50 g Wasser | 50 g Milch | 3 g Salz | 15 g Zucker | 45 g Zucker | 55 g Weizenmehl Type 550
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
2 Eier
Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.
Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10-12mm) füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
Die Eclairs für ca. 25 Minuten bei 200°C goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Die gebackenen Eclairs der Länge nach mit einer Schere aufschneiden.
Je eine Lage des ofengegarten Rhabarbers in die Eclairs legen.
125 g Mascarpone
Nun die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen.
Im Anschluss die Hälfte der Creme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle (5-6mm) füllen. Die Éclairs mit der Vanillecreme füllen. Überschüssige Creme mit einer kleinen Winkelpalette oder einem Messer abstreifen.
100 g Himbeeren
Die restliche Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré Tülle einfüllen. Eine Welle auf der Oberseite der Eclairs garnieren. Die Einbuchtungen mit frischen Himbeeren und Rhabarber füllen.
Die Eclairs möglichst noch am selben Tag verzehren, da die Brandmasse ansonsten beginnt weich zu werden.