Éclair Rhabarber & Vanille

Heute bekommt ihr das Rezept für meine Eclairs mit rosa Rhabarber, frischen Himbeeren und luftig leichter Vanillecreme.


„Ostern mit frühlingshaften Eclairs und so still wie noch nie.“

Nun ist Ostern und wir sitzen alle daheim, die einen mit der Familie, die anderen mit ihrem Partner und manch einer auch alleine. Die Straßen sind so leer wie an jedem normalen Sonntag. Natürlich würde ich gerne meine Familie sehen, allerdings weiß ich auch, dass es besser ist jetzt zu Hause in Berlin zu sitzen und nichts zu riskieren. Weniger wegen mir, sondern zum Schutz meiner Eltern und Großeltern. Also bleiben wir Ostern getrennt und telefonieren stattdessen oder reden über Facetime. Die freie Zeit verbringe ich viel mit Backen, gerade glutenfreie Törtchen und Brot finde ich gerade sehr interessant. Zwei Themen an die ich mich nie wirklich gewagt habe, weil sie beide mehr Zeit brauchen, da ich mich erst damit beschäftigen muss. Natürlich backe ich auch weiterhin meine Klassiker, so wie Eclairs. In der heutigen Variante mit ofengegartem Rhabarber, frischen Himbeeren und luftiger Vanillecreme. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 90min

Backdauer: 25 Minuten

Rezeptmenge: 8 – 10 Éclairs

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Sterntülle, eine Lochtülle (5-6mm), eine Saint-Honoré Tülle, ein Topf, ein Spatel

Für den ofengegartem Rhabarber: 200g Wasser, 150g Zucker, eine halbe Vanilleschote, Saft einer Zitrone, 100g Himbeeren, 400g Rhabarber

Zuerst den Backofen auf 140°C vorheizen. Aus Wasser, Zucker, einer halben Vanilleschote, dem Saft einer Zitrone und den Himbeeren einen Sirup kochen. Dazu einfach alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber in 1cm breite Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke nun in einer backfesten Form aufreihen und langsam mit dem heißen Sirup übergießen. Den Rhabarber nun für ca. 15 bis 20 Minuten im Ofen garen. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.

Für die Vanillecreme: 200g Sahne, eine halbe Vanilleschote, 20g Zucker, 1 Eigelb, 1 Blatt Gelatine, 125g Mascarpone

Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die Brandmasse: 50g Wasser, 50g Milch, 2g Salz, 15 Zucker, 45g Butter, 55g Weizenmehl Type 405, 2 Eier

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.

Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.

Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Fertigstellen der Eclairs: 100g Himbeeren

Die gebackenen Eclairs der Länge nach mit einer Schere aufschneiden. Je eine Lage des ofengegarten Rhabarbers in die Eclairs legen.  Nun die kalte Vanillecreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Im Anschluss die Hälfte der Creme in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle (5-6mm) füllen. Die Éclairs mit der Vanillecreme füllen. Überschüssige Creme mit einer kleinen Winkelpalette oder einem Messer abstreifen. Die restliche Vanillecreme in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré Tülle einfüllen. Eine Welle auf der Oberseite der Eclairs garnieren. Die Einbuchtungen mit frischen Himbeeren und Rhabarber füllen. Die Eclairs möglichst noch am selben Tag verzehren, da die Brandmasse ansonsten beginnt weich zu werden.

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