Tropische Kokos Macarons

Heute wird es tropisch mit einer neuen Sorte französischer Macarons und cremiger Kokosnuss.

urlaubsfeeling für zuhause mit zarten kokos macarons!

Wir genießen die milderen Tage Berlins Großstadtdschungel und lassen uns durch die weiten Straßen treiben. Von einem versteckten Café in Kreuzberg zum nächsten größeren Markt in Friedrichshain am Boxhagener Platz. Der Markt wurde mir damals als ich nach Berlin kam von einer meiner Kolleginnen empfohlen. Auch heute gehört er noch zu meinen liebsten Wochenmärkten, auch wenn ich es mittlerweile immer seltener dorthin schaffe. An diesem Tag kaufen wir etwas frischen Obst und einige frische Blumen. Zurück daheim bereite ich die kommenden Rezepte vor. So entstehen an diesem Tag gleich mehrere Rezepturen, unter anderem etwa auch neue Macarons und davon seht ihr heute die erste Sorte: Kokos. Euer Michael.

Kokos Macarons

Patissier Michael

Französische Macarons mit cremiger Kokosfüllung und weißer Schokolade

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 12 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 42 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 30 Stück

Kochutensilien

• 3 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Blitzhacker (optional)
• 1 Thermometer
• 1 feines Sieb
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

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• 110 g weiße Schokolade
• 100 g Zucker
• 100 g Puderzucker
• 80 g gemahlene Mandeln, blanchiert
• 20 g Kokosraspel
• 30 g Wasser
• 10 g Kakaobutter
• 1 TL Vanillezucker
• 0.5 TL Johannisbrotkernmehl

Kokospüree

• 100 g Kokospüree
• 100 g Kokospüree

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Zubereitung

 

• 110 g weiße Schokolade | 100 g Kokospüree | 10 g Kakaobutter
  Das Kokospüree aufkochen.

  In der Zwischenzeit die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen.

  Das heiße Kokospüree über die geschmolzene Schokolade und Kakaobutter gießen. Die Ganache solange verrühren bis sich eine gleichmäßige Creme bildet. Die Ganache mit dem Stabmixer emulgieren bzw. mixen.

  Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
  
• 0.5 TL Johannisbrotkernmehl | 100 g Kokospüree | 1 TL Vanillezucker
  Das Kokospüree mit Johannisbrotkernmehl und Vanillezucker verrühren. Alles langsam unter stetigem Rühren aufkochen.

  Anschließend vom Herd nehmen. Das Gel in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig abkühlen lassen
  
• 100 g Puderzucker | 80 g gemahlene Mandeln, blanchiert | 20 g Kokosraspel
  Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her.

  Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln und Kokosraspel zusammen mit dem Puderzucker in einen Blitzhacker. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

  Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  
• 37 g Eiklar
  Den Backofen auf 160°C vorheizen.

  Die Mischung aus Puderzucker, gemahlenen Mandeln und Kokosraspeln mit der Hälfte des Eiklars verrühren.
  
• 30 g Wasser | 100 g Zucker
  Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit...
  
• 37 g Eiklar
  Das Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Die kleine Menge kann für manche Küchenmaschinen am Anfang schwer aufzuschlagen sein, solltet ihr das bereits wissen, dann schlagt das Eiklar in der ersten Minute von Hand auf bis es bereits an Volumen gewonnen hat.

  Mittlerweile sollte der Zuckersirup bereits eine Temperatur von knapp 114°C haben, spätestens jetzt solltet ihr euer Eiklar aufschlagen, damit es bereits Volumen für den folgenden Schritt hat.
  
• Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen.

  Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
  
• Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren.

  Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

  Sobald die Masse beginnt schwer reißend vom Teigschaber zu fallen aufhören zu rühren. Schwer reißend bedeutet man nimmt mit dem Teigschaber Masse auf, die Masse beginnt herunterzulaufen und reißt dabei.
  
• Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen.

  Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.

  Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.

  Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
  
• Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 160°C backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
  
• Jeweils einen Ring der Kokosganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Kokosgel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken.

  Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.