Gebrannte Mandel Macarons

Es ist soweit – mit diesem Rezept verabschiedet sich die weihnachtliche Backstube für dieses Jahr. Kurz vor Schluss gibt es noch einmal ein ganz besonderes Highlight aus dem Ofen: feine Macarons, gefüllt mit einer aromatischen Zimtganache und einem knusprigen Mandelpraliné. Ein letztes, ofenfrisches Rezept, das die Weihnachtszeit genussvoll abrundet.

Zarte Macarons gefüllt mit cremiger Zimtganache und crunchy Mandelpraliné

Es ist schon eine Weile her, dass es Macarons auf dem Blog gab. Doch für einen besonderen Anlass wie Weihnachten – oder für alle, die die ruhigere Zeit zum Jahresende bewusst genießen – war für mich klar: Es braucht noch einmal eine neue Kreation. Eine, die winterliche Aromen einfängt und sofort Erinnerungen weckt.

Diese Macarons sind inspiriert von gebrannten Mandeln – diesem unverwechselbaren Duft, der uns jedes Jahr auf Weihnachtsmärkten begleitet. Die Idee entstand bei einem Besuch auf dem Salzburger Christkindlmarkt, als der warme Geruch aus der Nussrösterei in der kalten Winterluft lag. Genau diesen Moment wollte ich festhalten. Oder anders gesagt: ihn in ein Rezept übersetzen, das es erlaubt, dieses Gefühl immer wieder neu zu erleben.

Mit ihrer zarten Schale, der cremigen Füllung und dem feinen Crunch sind diese gebrannten-Mandel-Macarons ein würdiger Abschluss der Weihnachtsbäckerei – und vielleicht ein neuer Klassiker für die kommenden Jahre. Euer Michael

Gebrannte Mandel Macarons

Patissier Michael

Französische Macarons als weihnachtliche Variante mit gebrannter Mandel

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std. 30 Minuten Min.

Backzeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 2 Stunden Std.

Schwierigkeit mittel

Portionen 30 Stück

Kochutensilien

• 3 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (10mm)
• 1 Multizerkleinerer
• 1 Thermometer
• 1 feines Sieb
• 1 Stabmixer

Zutaten

  

1x2x3x

• 100 g Puderzucker
• 100 g Mandeln, gemahlen
• 100 g Mandeln, ganz
• 30 g Wasser
• 70 g Sahne
• 100 g Vollmilchschokolade
• 20 g Butter
• 0.5 TL gemahlener Zimt

Zucker

• 100 g Zucker
• 50 g Zucker

Eiklar

• 37 g Eiklar
• 37 g Eiklar

Zubereitung

 

• 70 g Sahne | 100 g Vollmilchschokolade | 20 g Butter | 0.5 TL gemahlener Zimt
  Sahne mit Zimt aufkochen. Vollmilchschokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen.

  Sahne zur geschmolzenen Schokolade geben und verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.

  Butter zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Zimtganache in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  
• 100 g Mandeln, ganz | 50 g Zucker
  Mandeln bei 150°C ca. 20 Minuten rösten. Abkühlen lassen.

  Nüsse auf eine Silikonmatte geben. Zucker in einem Topf karamellisieren und gleichmäßig über die Nüsse gießen. Vollständig auskühlen lassen.

  Karamellisierte Nüsse grob brechen und in einem Multizerkleinerer zuerst zu Pulver und anschließend zu einer cremigen Paste mixen.
  
• 100 g Puderzucker | 100 g Mandeln, gemahlen
  Gemahlene Mandeln mit Puderzucker in einen Multizerkleinerer. Nach Bedarf das Mandelmehl erneut sieben.

  Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  
• 37 g Eiklar
  Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

  Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiklar verrühren.
  
• 30 g Wasser | 100 g Zucker
  Wasser und Zucker in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen.
  
• 37 g Eiklar
  Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Eiklar auf mittlerer Stufe aufschlagen.
  
• Zeigt das Thermometer 118°C an, die Zuckerlösung vom Kochfeld nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Stufe einstellen.

  Heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiklar gießen und weiterschlagen bis die Masse anfängt Spitzen zu ziehen.
  
• Ein Drittel des Eischnees zur Macaronmasse geben und unterrühren.

  Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben bis die Masse schwer reißend vom Teigschaber fließt.

  Tipp: "Schwer reißend" bedeutet die Masse beginnt beim Herunterlaufen vom Teigschaber zu reißen.
  
• Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen.

  Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.

  Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.

  Macarons für 30 Min. antrocknen lassen.
  
• Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten bei 160°C backen. Abkühlen lassen.
  
• Einen Ring Zimtganache auf eine Schale geben. Die Mitte mit Mandelpraliné auffüllen. Zweite Schale vorsichtig andrücken.

  Macarons mind. 1 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.