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Gebrannte Mandel Macarons

Patissier Michael
Französische Macarons als weihnachtliche Variante mit gebrannter Mandel
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Zubereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten
Backzeit 30 Minuten
Gesamtzeit 2 Stunden
Schwierigkeit mittel
Portionen 30 Stück

Kochutensilien

  • 3 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (10mm)
  • 1 Multizerkleinerer
  • 1 Thermometer
  • 1 feines Sieb
  • 1 Stabmixer

Zutaten
  

  • 100 g Puderzucker
  • 100 g Mandeln, gemahlen
  • 100 g Mandeln, ganz
  • 30 g Wasser
  • 70 g Sahne
  • 100 g Vollmilchschokolade
  • 20 g Butter
  • 0.5 TL gemahlener Zimt

Zucker

  • 100 g Zucker
  • 50 g Zucker

Eiklar

  • 37 g Eiklar
  • 37 g Eiklar

Zubereitung
 

  • 70 g Sahne | 100 g Vollmilchschokolade | 20 g Butter | 0.5 TL gemahlener Zimt
    Sahne mit Zimt aufkochen. Vollmilchschokolade im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen.
    Sahne zur geschmolzenen Schokolade geben und verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
    Butter zugeben und mit einem Stabmixer pürieren. Zimtganache in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
  • 100 g Mandeln, ganz | 50 g Zucker
    Mandeln bei 150°C ca. 20 Minuten rösten. Abkühlen lassen.
    Nüsse auf eine Silikonmatte geben. Zucker in einem Topf karamellisieren und gleichmäßig über die Nüsse gießen. Vollständig auskühlen lassen.
    Karamellisierte Nüsse grob brechen und in einem Multizerkleinerer zuerst zu Pulver und anschließend zu einer cremigen Paste mixen.
  • 100 g Puderzucker | 100 g Mandeln, gemahlen
    Gemahlene Mandeln mit Puderzucker in einen Multizerkleinerer. Nach Bedarf das Mandelmehl erneut sieben.
    Hinweis: Dieses Rezept funktioniert nicht mit teilentöltem Mandelmehl.
  • 37 g Eiklar
    Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.
    Mandel-Puderzucker-Mischung mit dem Eiklar verrühren.
  • 30 g Wasser | 100 g Zucker
    Wasser und Zucker in einen Topf geben und auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen.
  • 37 g Eiklar
    Eiklar in eine saubere und fettfreie Rührschüssel geben. Eiklar auf mittlerer Stufe aufschlagen.
  • Zeigt das Thermometer 118°C an, die Zuckerlösung vom Kochfeld nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Stufe einstellen.
    Heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiklar gießen und weiterschlagen bis die Masse anfängt Spitzen zu ziehen.
  • Ein Drittel des Eischnees zur Macaronmasse geben und unterrühren.
    Restlichen Eischnee vorsichtig unterheben bis die Masse schwer reißend vom Teigschaber fließt.
    Tipp: "Schwer reißend" bedeutet die Masse beginnt beim Herunterlaufen vom Teigschaber zu reißen.
  • Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise (ca. 2cm Durchmesser) spritzen.
    Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht.
    Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft.
    Macarons für 30 Min. antrocknen lassen.
  • Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten bei 160°C backen. Abkühlen lassen.
  • Einen Ring Zimtganache auf eine Schale geben. Die Mitte mit Mandelpraliné auffüllen. Zweite Schale vorsichtig andrücken.
    Macarons mind. 1 Std., am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.