Entremet Tonka

Heute ist ein ganz besonderer Tag und den möchte ich mit meinem neuen Entremet „Tonka“ feiern.

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„5 Jahre LAPÂTISSERIE! Lasst uns feiern.“

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Heute ist zwar auch Valentinstag, doch der hat heute einmal in den Hintergrund zu treten. Wieso? Na, schließlich feiern wir heute 5 Jahre LAPÂTISSERIE. Seit unglaublichen fünf Jahren schreibe ich nun schon Rezepte, Beiträge und Reiseberichte auf meinem Blog. Ich kann es selbst kaum glauben, dass die Zeit derart schnell vergangen ist. Gerade die letzten beiden Jahre vergingen wie im Flug.

Das vergangene Jahr hatte unglaublich viel zu bieten. Zu Beginn des letzten Jahres wurde mein Buch vorgestellt und ich hätte mir nie erträumen können, jemals mein eigenes Buch in den Händen halten zu dürfen.

Trotz dem Stress mit meinem Studium und zu meiner eigenen Überraschung überlebte der Blog auch die Prüfungsphasen an der Hochschule. Gleichzeitig bindet mich das Studium immer mehr an mein künstlerisches Handwerk. Während andere meditieren oder Yoga im Park machen, so wird Backen für mich mehr und mehr zum Entspannungsprogramm. Die Tricks der Lebensmittelindustrie versuche ich mittlerweile auch in meine Rezepte mit einzubringen, schließlich ist, auch wenn es gerne anders dargestellt wird, nicht alles schlecht, was die Industrie herstellt. Und gerade jetzt betrachten immer mehr Konsumenten ihre Essgewohnheiten genauer. Ich denke, dass ich mein Studium im perfekten Moment begangen habe. In einem Moment an dem natürliche Lebensmittel und Herstellungsweisen wieder in den Mittelpunkt rücken. Wie viele Lebensmittel wurden über die Jahrhunderte vergessen und finden langsam wieder ihr Comeback in den heimischen Küchen? Sei es die Kunst des Fermentierens oder Brot mit Sauerteig zu backen. Die Zukunft der Lebensmittel fängt gerade erst an und ich würde mich freuen, wenn ihr mich auf diesem Weg begleitet. Schließlich ist LAPÂTISSERIE viel mehr als nur ein Backblog, sondern vielmehr ein Geschenk an euch und eine Plattform für die Handwerkskunst. Auf die nächsten fünf Jahre.

In meinem neusten Entremet vereinen sich der lieblich, blumige Geschmack von Tonkabohne mit der leichten Säure von Kirschen und als weitere Textur gibt es eine Schicht aus Mandelcrunch. Umhüllt wird das Entremet von einer flauschigen Schicht aus roter Kakaobutter. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 5 Stunden

Backdauer: 30 Minuten (gesamt)

Gefrierdauer: 6 bis 8 Stunden (alternativ: über Nacht)

Rezeptmenge: Entremet mit 18cm Durchmesser (für 6 bis 8 Personen)

Spezielles Zubehör: Tortenring oder Silikonform mit 18cm Durchmesser (ich: Silikomart Amore Origami), Tortenring mit 16cm Durchmesser, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, Stabmixer

Für den Mandelbiskuit: 1 Ei, eine Prise Salz, 25g Zucker, 12g Dinkelmehl Type 630, 12g gemahlene Mandeln, 20g dunkle Schokolade

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Die dunkle Schokolade schmelzen und den Biskuit damit bepinseln.

Für den Mandelcrunch: 50g gehackte Mandeln, 30g Mandelmus, 15g dunkle Schokolade, 5g Kakaobutter (alternativ: 10g dunkle Schokolade)

Die gehackten Mandeln bei 140°C im Backofen für ca. 7 Minuten leicht rösten. Anschließend aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Nun die Mandelmus und die gerösteten Mandeln einrühren.

Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einem weiteren Backpapier abdecken. Die Masse ca. einen halben Zentimeter dick ausrollen und im Kühlschrank erstarren lassen. (ca. 1 Stunde) Anschließend einen Kreis in der Größe des Biskuits ausstechen.

Für das Kirschkompott: 300g Kirschen (ich: tiefgekühlt und entsteint), 30g Zucker, Saft und Schale einer halben Orange, eine Zimtstange, 3 Blatt Gelatine

Die entsteinten Kirschen in einen Topf geben und den Zucker darüber rieseln lassen. Langsam bei niedriger Hitze zum Köcheln bringen. In der Zwischenzeit eine Orange warm abwaschen und mit einem Sparschäler die Hälfte der Schale abschälen. Die Orange anschließend auspressen und die Hälfte des Safts zusammen mit der Orangenschale und der Zimtstange in den Topf geben.

Die Kirschen für ca. 5 Minuten köcheln lassen.

Eine weitere Springform oder einen Tortenring (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kirschen durch ein Sieb gießen und den Sud mit einer Schüssel auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und erwärmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in den Fond geben. Alles solange miteinander verrühren bis die Gelatine komplett aufgelöst ist. Die abgetropften Kirschen in dem vorbereiteten Tortenring verteilen. Zuletzt den Fond in dem Tortenring verteilen. Das Kompott für ca. 2 Stunden im Tiefkühler erstarren lassen.

Für die Sahne mit Tonkabohne: 300g Sahne, 2 Eigelb, 2 Tonkabohnen, 10g Zucker, 2 Blatt Gelatine, 250g Mascarpone

Die Sahne zusammen mit Zucker aufkochen. Die Tonkabohnen mit einer Gewürzreibe fein reiben und ebenfalls in die Sahne geben. Die Sahne für 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine währenddessen in kaltem Wasser einweichen.

Die aromatisierte Sahne nun durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf überführen. Die Eigelbe in eine Schüssel geben und langsam die heiße Sahne zugießen. Hierbei ständig rühren. Nun die Flüssigkeit zurück in den Topf gießen und unter Rühren auf 85°C erhitzen. Die Crème vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Crème mit einem Stabmixer nochmals pürieren und anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht erkalten lassen.

Am nächsten Tag die Creme zusammen mit der Mascarpone aufschlagen. Circa zwei Drittel der Creme in die Silikonform füllen. Nun den Kompottkern hineindrücken und anschließend den  Mandelcrunch und den Biskuit mit der Schokolade nach oben andrücken. Mögliche Lücken mit geschlagener Creme auffüllen. Das Entremet über Nacht gefrieren.

Fertigstellen des Entremets: eine Dose rotes „Velvet-Spray“

Das Entremet aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Das Entremet auf eine kleine umgedrehte Box, die wiederum auf einem Bogen Backpapier steht, stellen. Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun das Entremet von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen. Anschließend das Entremet auf einen Teller umsetzen.

Das Entremet nun für ca. 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Torte innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.