Heute hab ich das Grundrezept für eine Brandmasse für euch, aus der ihr Éclairs aka Liebesknochen oder Windbeutel aka Choux aka Profiteroles herstellen könnt.
„Grundlagen der Pâtisserie – oder wieso Brandmasse der wahre Name des Brandteigs ist.“
Es geht weiter mit tollen Grundrezepten auf dem Blog. Den Anfang macht eine weitere Masse, die Brandmasse. Fälschlicherweise wird Brandmasse oft als Brandteig bezeichnet, dabei lassen sich die Begriffe „Teig“ und „Masse“ sehr gut eingrenzen. Ein Teig wird bei der Herstellung geknetet und gefalten, wie z.B. Hefeteig, Mürbeteig oder Lebkuchenteig. Zudem ist die Hauptzutat bei Teigen meist ein Getreideerzeugnis also Mehl. Bei Massen hingegen wird hauptsächlich Ei bzw. verwendet. Zudem werden Massen durch Aufschäumen, Aufschlagen und das Einschlagen von Luft hergestellt. Natürlich kann man noch deutlich mehr Unterschiede aufzählen zwischen Teig und Masse, doch für einen groben Überblick reicht diese Unterscheidung. Brandmasse hat einen sehr hohen Anteil an Ei und Flüssigkeit, wie ihr auch unten im Rezept sehen könnt, wohingegen der Mehlanteil viel geringer ist, dadurch und weil Brandmasse euer Herstellung gerührt wird, spricht man von einer Masse. Euer Michael.
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- Ein einfaches Rezept für Eclairs, Choux, Liebesknochen und Windbeutel. Die Zubereitung mit Schritt-für-Schritt Bildern.
Zubereitungsdauer: 45 Minuten
Backdauer: 25 Minuten
Rezeptmenge: 8 – 10 Éclairs
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Sterntülle, ein Topf, ein Spatel
Für die Brandmasse: 50g Wasser, 50g Milch, 2g Salz, 15 Zucker, 45g Butter, 55g Weizenmehl Type 405, 2 Eier
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Das Mehl vor der Weiterverarbeitung sieben, damit sich keine Klumpen bilden. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
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- Schritt 1: Flüssigkeit aufkochen
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- Schritt 2: Mehl sieben
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- Schritt 3: Mehl hinzufügen
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- Schritt 4: Masse abrösten
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- Schritt 5: Masse abkühlen
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- Schritt 6: Eier verquirlen
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- Schritt 7: Eier zugeben
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- Schritt 8: Eclairs aufdressieren
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- Schritt 9: Eclairs backen
Die Masse in eine Rührmaschine geben und auf Körpertemperatur abkühlen lassen. Nun die beiden Eier in einer Schale verquirlen, anschließend das Ei langsam unter die Masse rühren, da sich bei zu schnellem Einrühren Klumpen bilden können.
Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.