Heute gibt es das Rezept für einen französischen Klassiker der Patisserie: das Éclair Café.
„Paris, Pâtisserie, Éclair Café“
Wandert man durch die Pariser Straßen, vorbei an der ein oder anderen Patisserie, so fallen bei dem Sortiment gewisse Klassiker ins Auge. Ein Klassiker ist die Tarte au citron oder etwa eine Tarte au chocolat oder natürlich Macarons, aber auch Éclairs gehörten normalerweise zum Standardbild einer typischen Pariser Patisserie. Neben Vanille und Schokolade gehört Kaffee als dritte Geschmackssorte zu den Klassikern. Heute gibt es meine Variante eines klassischen Éclair Café. Euer Michael.
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- Französischer Klassiker aus der Patisserie aus luftiger Brandmasse und gefüllt mit Kaffeecreme
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- Schritt 1: Kaffeecreme kochen
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- Schritt 2: Glasur kochen
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- Schritt 3: Knusperschicht herstellen
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- Schritt 4: Brandmasse herstellen
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- Schritt 5: Eclairs aufdressieren
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- Schritt 6: Eclairs backen
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- Schritt 7: Eclairs füllen und garnieren
Éclair Café mit Kaffeecreme
Leichte Brandmasse gefüllt mit intensiver Kaffeecreme
Equipment
- 2 (Einweg-)Spritzbeutel
- 1 Lochtülle (12mm)
- 1 kleine Lochtülle (5mm)
- 1 Schneebesen
- 1 Rollholz
Ingredients
- 100 g Vollmilchschokolade
- 50 g Milch
- 1 Eigelb
- 20 g Glukosesirup o. Reissirup
- 20 g Kakaobutter
- 10 g Espresso-Instant-Pulver
- 2 g Salz
- einige gebrochene Kaffeebohnen
Butter
- 160 g Butter
- 60 g Butter
- 45 g Butter
Zucker
- 75 g Zucker
- 40 g Zucker
- 15 g Zucker
Eier
- 4 Eier
- 2 Eier
Weizenmehl Type 405
- 75 g Weizenmehl Type 405
- 55 g Weizenmehl Type 405
Sahne
- 450 g Sahne
- 50 g Sahne
Blattgelatine
- 4 Blatt Gelatine (6g)
- 1 Blatt Gelatine
Wasser
- 60 g Wasser
- 50 g Wasser
Zubereitung
- 450 g Sahne | 40 g Zucker | 4 Eier | 1 Eigelb | 4 Blatt Gelatine (6g) | 60 g Wasser | 160 g Butter | 10 g Espresso-Instant-PulverDie Gelatine in 60g sehr kaltem Wasser einweichen.Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Instant-Espresso aufkochen. In einer Schüssel die Eier und das Eigelb verrühren. Nun langsam die heiße Flüssigkeit unterrühren.Alles zurück in den Topf geben und auf 85°C erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen. Nun die Gelatine ausdrücken und in die Creme einmixen.Zuletzt die Butter einrühren bzw. mit dem Stabmixer in die Creme mixen.Die Kaffeecreme in eine Plastikbox füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- 50 g Sahne | 1 Blatt Gelatine | 20 g Glukosesirup o. Reissirup | 100 g Vollmilchschokolade | 20 g KakaobutterDie Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.Die Sahne zusammen mit der Glukose aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kakaobutter darin auflösen. Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in der Sahne auflösen.Die Vollmilchkuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad auflösen und die noch warme Sahne einrühren.Die Glasur mit einem Stabmixer durchmixen und über Nacht erkalten lassen.
- 60 g Butter | 75 g Zucker | 75 g Weizenmehl Type 405Die wachsweiche Butter glatt rühren. Zucker und Dinkelmehl zugeben und unterkneten.Anschließend die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier auf ca. 2mm ausrollen und für 45 Minuten in den Kühlschrank geben.Die Knusperschicht nun in je 10x2cm große Rechtecke schneiden und wieder zurück in den Kühlschrank geben.
- 50 g Wasser | 50 g Milch | 15 g Zucker | 45 g Butter | 55 g Weizenmehl Type 405 | 2 Eier | 2 g SalzDen Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen.Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren.
- Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 1cm breit).Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.Nun je ein Rechteck der Knusperschicht auf ein Eclair legen.
- Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
- einige gebrochene KaffeebohnenDie gebackenen Eclairs auf der Unterseite mit einer spitzen Lochtülle einstechen und mit der Kaffeecreme füllen.Die Glasur über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle auf Körpertemperatur erwärmen. Die gefüllten Eclairs mit der Oberseite eintauchen. Überschüssige Glasur mit einem Finger oder einer Winkelpalette abstreichen.Einige Kaffeebohnen zerkleinern und auf den Eclairs verteilen. Die Eclairs kalt stellen.Die Eclairs sind gut 2 Tage haltbar, da danach die gebackenen Eclairs komplett durchgeweicht sind.
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- Französischer Klassiker aus der Patisserie aus luftiger Brandmasse und gefüllt mit Kaffeecreme
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- Französischer Klassiker aus der Patisserie aus luftiger Brandmasse und gefüllt mit Kaffeecreme
Hallo, wenn ich einen Schokobrandteig machen wöllte, wie wäre dann das Rezept bzw. wieviel g weniger Mehl und wieviel g Kakaopulver? Das würde ich gerne mal versuchen.
Hallo,
die Grundrezeptur für die Brandmasse würde ich gleich lassen. Zu einer Schokobrandmasse würde ich zusätzlich 10g Kakaopulver und 20g Wasser hinzufügen.
Viele Grüße,
Michael
Kann man mit dieser Creme auch Bisquitroulade füllen oder ist die dafür nicht geeignet?
Lg olesja
Hallo Olesja,
für eine Biskuitrolle ist diese Creme nicht stabil genug, daher würde ich sie nicht für eine Roulade verwenden.
Viele Grüße,
Michael