Jetzt ist es auch endlich bei mir soweit: Wir starten in die Weihnachtsbäckerei. Den Anfang machen diese Woche feine Duchesse mit cremiger Nougatfüllung.
Während es in vielen Teilen von Deutschland schon kräftig geschneit hat, ist hier in Berlin noch nichts dergleichen passiert, zwar ist es immer ordentlich eisig und eiskalt, aber von Schnee keine Spur. Um mir wenigstens die Gedanken an weiße Weihnacht ein Stück näher zu holen, backe ich mal ein paar Plätzchen für anstehenden Besuch und greife dabei ein Rezept aus meiner Gesellenprüfung wieder auf.
Start in die Weihnachtsbäckerei mit feinen Duchesse
Duchesse sind schnell zubereitet und bei Weitem nicht so fehleranfällig wie Macarons. Sie finden immer seltener einen Platz in der Konditorei und werden heute oft nur noch von großen Lebensmittelkonzernen hergestellt, was sehr schade ist, wenn man bedenkt, dass sie doch so lecker sind mit der Nougatfüllung. Während ich mal eben schnell eine Runde in den Ofen schiebe und dann auf den nahenden Schnee warte, könnt ihr euch schon mal in der warmen Stube das Rezept durchlesen und die Zutaten besorgen. Euer Michael.
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- Wir starten in die Weihnachtsbäckerei mit feinen Mandelduchesse gefüllt mit cremigem Nougat.
Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde
Backdauer: 7 bis 9 Minuten pro Blech
Rezeptmenge: ca. 20 Duchesse
Spezielles Backzubehör: ein Spritzbeutel mit runder Lochtülle o. eine Aufstreichmatte mit Winkelpalette
Hinweis: Duchesse lassen sich entweder mit einem Spritzbeutel aufdressieren oder aber mit Hilfe einer Matte aufstreichen, wobei die aufdressierte Variante immer dicker sein werden als die Aufgestrichenen.
Für die Duchesse: 2 Eiweiß, 75g Zucker, eine Prise Salz, 50g gemahlene Mandeln, 15g Weizenmehl Type 405
Das Eiweiß mit dem Zucker und einer Prise Salz zu einem Eischnee schlagen. In einer weiteren Schüssel die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Den Eischnee unterheben und bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Die Duchesse mit Hilfe einer Matte und einer Winkelpalette aufstreichen. Die Matte abnehmen und die Duchesse bei 200°C für fünf Minuten und geöffnetem Zug backen. Anschließend kurz herausnehmen (5 bis 10 Minuten) und ein zweites Mal für fünf Minuten backen. Haben die Duchesse einen hellbraunen Rand, sind sie fertig. Die Duchesse nach dem Backen abkühlen lassen.
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- Das ist nur für dich: Ein Mandelduchesse mit feinem Nougat.
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- Schon fast fertig. Fehlt nur noch der Deckel.
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- Sehen auch ohne Deckel gut aus.
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- Der kleine Bruder der Macarons: Duchesse mit cremigem Nougat.
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- Einfach zum Anbeißen mit den gerösteten Haselnüssen.
Fertigstellen der Mandelduchesse: 125g Nussnougat, etwas dunkle Kuvertüre, 20 geröstete und halbierte Haselnüsse
Das Nussnougat in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Die Mandelduchesse bis zum Rand mit der Nougatmasse füllen und die zweite Hälfte darauf setzen.
Die dunkle Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Eine kleine Spritztüte mit geschmolzener Kuvertüre füllen und einen dünnen Faden aus Kuvertüre über das gefüllte Teegebäck ziehen. Nun in die Mitte der Linie eine halbe, geröstete Haselnuss setzen.
Das liest sich wirklich wunderbar, Michael! Ich muss aber nochmal nachfragen. Mit einer Matte?! Auf einer Matte? Ist das eine Matte mit Löchern bzw. Aussparungen und man streicht den Teig mit der Winkelpalette da hinein oder steh ich auf dem Schlauch?
Liebe Grüße Maren
Ja es ist eine Matte mit Aussparungen. Die sieht ungefähr so aus wie diese hier: http://www.tortendekoration.at/backzubehor/aufstreichmatten?dir=asc&order=name
Ich hab meine in Frankreich gekauft, wobei die nicht ganz so teuer waren. Die Matte mit den Aussparungen liegt dann auf einer Silikonbackmatte oder Backpapier und wird dann einfach mit einer Winkelpalette aufgestrichen. Aber wie gesagt man kann die Masse auch mit dem Spritzbeutel dressieren. Nur sind sie dann eben dicker.
Liebe Grüße, Michael.
Cool! Vielen Dank für die schnelle Antwort! Das geht dann tatsächlich so, wie ich die Glückskekse auch zubereite. Solche Matten kannte ich aber noch nicht. Muss ich gleich mal stöbern gehen 😉 .
Schönen Abend!
Muss man den nougat erwärmen, da er ja ziemlich fest ist…
Hallo Karlo,
für normal reicht es den Nougat mit den Händen zu kneten, da er sehr niedrige Schmelzpunkte hat. Andernfalls kannst du den Nougat in einem Wasserbad oder in der Mikrowelle vorsichtig schmelzen. Ich würde empfehlen nur die Hälfte zu schmelzen und dann den restlichen Nougat einzurühren, damit dir der Nougat beim Füllen nicht wegläuft.
Liebe Grüße,
Michael
Hallo Michael!
Für meine Gesellenprüfung habe ich ebenfalls die Ehre, Duchesse zu backen. Da ich deine sehr ansprechend finde, habe ich dein Rezept schon zweimal ausprobiert. Allerdings sind diese gar nicht knusprig, sondern tatsächlich fast klebrig an der Oberfläche, nach dem Abkühlen… Haben aber eine schöne Farbe und die sind auch durchgebacken meiner Meinung nach… Zug war auch offen. Was mache ich falsch, hast du einen Tipp? Das einzige was ich geändert habe, sind Mandeln gegen Haselnüsse zu tauschen, da ich diese einfach lieber mag. Aber das sollte ja eigentlich nichts ausmachen? Soll ich die einfach etwas länger drin lassen?
Viele Grüße, würde mich über eine Antwort freuen.
Hallo Lina, entschuldige die späte Antwort. Die Duchesse ziehen aufgrund ihres hohen Zuckeranteils von Haus aus schnell Wasser an, dass lässt sich nur schwierig vermeiden.
Viele Grüße, Michael.
Ein später Kommentar zum Problem „klebrig und weich statt cross“: meiner Erfahrung nach liegt es am Backofen. Warum, weiß ich nicht. Von den verschiedenen Backöfen in Standherden, die ich in den letzten Jahren bespielt habe, konnte einer einfach keinen Eischnee backen. Darin wurde aller Eischnee, egal in welcher Zubereitung (italienische Meringue, Makrone, Macaron, von Hand geschlagen, Maschine, viel Zucker, wenig Zucker, Essig ja/nein usw.) und Backvariante (langsam trocknen, schneller trocknen, vortrocknen/nein, Umluft, keine Umluft, Tür auf, Tür zu, Temperatur…), einfach nicht trocken, sondern wurde stets gummiartig und klebrig.
Habe die Duchesse nämlich gestern ausprobiert, auch mit Haselnüssen statt Mandeln. Sowas Feines! Merci beaucoup!
das Rezept klingt toll und ich würde es sehr gerne ausprobieren. Da ich keine Aufstreichmatte habe, müsste ich es mit dem Spritzbeutel versuchen.
Was genau ist unter „aufdressieren“ zu verstehen? Wie erreiche ich die runde Form der Kekse und dass sie nicht zu hoch werden?
Viele Grüße!
Hi Christiane,
wenn du die Duchesse aufdressierst also mit mit Spritzbeutel aufspritzt, werden die Duchesse zwangsläufig dicker als mit Aufstreichmatte.
Ich habe mir meine Aufstreichmatte in Paris gekauft, aber es gibt sie auch bei Pati-Versand beispielsweise: https://www.pati-versand.de/pralinen-schokolade/hohlkoerper/auflegerformen/silikonrahmen-fuer-aufleger-kreis?c=917
Liebe Grüße,
Michael
Hallo 🙂
Wie lange halten sich die Duchesse?
Viele Grüße
Hallo Rosa,
die Duchesse halten sich generell vier Wochen in einer verschlossenen Box. Mit der Zeit werden die dünnen Kekse weicher und verlieren ihre Knusprigkeit.
Viele Grüße,
Michael
Super, werde sie auf jeden Fall mal backen! Vielen Dank für die schnelle Antwort!