Dessert Zimtblüte & Quitte

Heute ist es soweit, es gibt mein Weihnachtsdessert für dieses Jahr und die beiden wichtigsten Aromen stammen von Zimtblüte und Quitte.

„Blumiges Weihnachtsdessert 2020“

Es ist mal wieder diese Zeit im Jahr, wo ich euch mein neues Dessert für das Weihnachtsfest präsentiere. In diesem Jahr habe ich mir recht schnell mein Konzept zurechtgelegt. Anfang September habe ich mir endlich Zimtblüten gekauft, das habe ich die vergangenen Jahre immer vergessen und dann war die Weihnachtszeit schon wieder vorbei. Zimtblüten, dass sind junge Früchte von dem Zimtbaum, die nach dem verblühen geerntet werden. Im Geschmack sind Zimtblüten milder als Zimtstangen und dazu kommt eine leichte Note von Gewürznelken. Für mich ein ganz tolles Gewürz und ich weiß jetzt schon, dass ich nicht genug davon bekommen kann. Da ich die Zimtblüte in den geschmacklichen Mittelpunkt des Desserts stellen wollte, wählte ich als Form eine stilisierte Blüte. Als passenden Gegenpol zu der süßen Creme mit Zimtblüte habe ich ein säuerlich, herbes Kompott aus Quitten gekocht. Zusammen mit den restlichen Komponenten ist das Dessert einfach ein Gedicht und ich kann überhaupt nicht genug davon bekommen. Euer Michael.

Dessert Zimtblüte & Quitte

Patissier Michael

Blumiges Weihnachtsdessert mit feiner Mascarpone-Mousse mit Zimtblüte und fruchtig-herbem Kompott von Quitte

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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Backzeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 6 Stück

Kochutensilien

• 1 Ausstecher "Blume" (10cm)
• 1 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (15mm)

Zutaten

  

• 1 Quitte
• 200 g Wasser
• 100 g Zucker
• 1 Sternanis
• Saft einer halben Zitrone
• 1 TL Johannisbrotkernmehl
• 300 g Sahne
• 1 Eigelb
• 1 Eiklar
• 50 g Zucker
• 2.5 Blatt Gelatine
• 1 Prise Salz
• Abrieb einer Zitrone
• 0.5 TL Vanillepaste
• 200 g Mascarpone
• etwas Blattgold

Butter

• 120 g Butter
• 25 g Butter

Weizenmehl Type 405

• 280 g Weizenmehl Type 405
• 35 g Weizenmehl Type 405

TL gemahlene Zimtblüte

• 1 TL gemahlene Zimtblüte
• 1 TL gemahlene Zimtblüte

Puderzucker

• 90 g Puderzucker
• 45 g Puderzucker
• 25 g Puderzucker

Zubereitung

 

• 1 Quitte
  Die Quitte schälen, vierteln und mit einem kleinen Messer großzügig das Kernhaus herausschneiden. Die Quittenviertel mit einem scharfen Messer in kleine Würfel schneiden.
  
• 200 g Wasser | 100 g Zucker | 1 Sternanis | Saft einer halben Zitrone | 1 TL Johannisbrotkernmehl
  Das Wasser zusammen mit dem Zucker, einem Sternanis und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen.

  Nun die Quittenwürfel zugeben und alles bei geringer Hitze für 10 Minuten köcheln lassen.

  Den Quittenwürfel in ein Sieb gießen und den Sirup in einer Schüssel auffangen. Den Sirup zurück in den Topf geben. Das Johannisbrotkernmehl einrühren und den Sirup erneut aufkochen.

  Den Topf vom Herd nehmen und die Quittenwürfel einrühren. Das Kompott erkalten lassen.
  
• 300 g Sahne | 1 Eigelb | 50 g Zucker | 1 TL gemahlene Zimtblüte | 2.5 Blatt Gelatine
  Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen.

  Die Sahne zusammen mit dem Zucker und der gemahlenen Zimtblüte aufkochen.

  Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Zimtsahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.

  Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  
• 120 g Butter | 90 g Puderzucker | 1 Prise Salz | Abrieb einer Zitrone | 0.5 TL Vanillepaste | 280 g Weizenmehl Type 405
  Die Butter zusammen mit Puderzucker, Zitronenabrieb, Vanillepaste und einer Prise Salz verkneten.

  Nun ein Ei zu der Butter schlagen und miteinander verkneten. Anschließend das Mehl zugeben und langsam kneten.

  Den Mürbeteig solange kneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht und alle Zutaten miteinander verbunden sind.
  
• Den frischen Mürbeteig zwischen zwei Bögen Backpapier auf die gewünschte Dicke ausrollen, dadurch spart ihr euch einen Schritt und könnt den Mürbeteig nach dem Kühlen sofort weiterverarbeiten.

  Den ausgerollten Mürbeteig für 30 Minuten (alternativ: über Nacht) in den Kühlschrank legen.
  
• 25 g Butter | 45 g Puderzucker | 1 TL gemahlene Zimtblüte | 1 Eiklar | 35 g Weizenmehl Type 405
  Den Backofen auf 190°C vorheizen.

  Die wachsweiche Butter zusammen mit dem Puderzucker, der gemahlenen Zimtblüte und einer Prise Salz aufschlagen.

  Anschließend nach und nach das Eiklar einrühren. Zuletzt das Weizenmehl sieben und in die Masse einrühren.
  
• Die Hippenmasse mit Hilfe einer Winkelpalette dünn aufstreichen.
  
• Die Hippenwaffel bei 190°C für ca. 8 Minuten backen.

  Mit einem Ausstecher große Blumen (10cm Durchmesser) aus der noch warmen Waffel ausstechen.

  Die Hippenwaffeln komplett abkühlen lassen, damit sie sich nicht mehr verformen.
  
• Die Ofentemperatur auf 170°C reduzieren.

  Aus dem ausgerollten Mürbeteig sechs Blumen (10cm Durchmesser) ausstechen und für etwa 10 Minuten backen.
  
• 25 g Puderzucker
  Die Mitte der Hippenwaffeln mit einem Aufleger verdecken und über die restliche Oberfläche Puderzucker sieben.
  
• 200 g Mascarpone
  Die erkaltete Zimtblütencreme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen.

  Die Creme zwischendurch mit einem Spatel zusammenkratzen, damit sich keine Klümpchen bilden.

  Die aufgeschlagene Zimtblütencreme in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (15mm) einfüllen.
  
• Die Zimtblütencreme auf die gebackenen Mürbeteigkekse aufdressieren.
  
• Die Mulde in der Mitte der Zimtblütencreme mit Quittenkompott auffüllen.
  
• Die Hippenwaffeln auf die Creme auflegen und leicht andrücken. In die Mitte einen kleinen Klecks aus Quittenkompott geben und glatt streichen.

  Hinweis: Die Hippenwaffeln so kurz wie möglich vor dem Servieren auflegen, da sie sonst anfangen weich zu werden.
  
• etwas Blattgold
  Das Dessert mit einem Tupfen Zimtblütencreme und etwas Blattgold garnieren.