Cruffins mit Rhabarber & Vanille

Heute gibt es das Rezept für feinste Cruffins gefüllt mit Rhabarberkompott und Vanillecreme.


„Saisonal abgestimmt mit feinem Rhabarber in buttrigem Croissantteig.“

Diejenigen die mir auf Instagram folgen, haben die Cruffins wahrscheinlich schon gesehen, da ich den Ablauf annähernd live geteilt habe. Ursprünglich wollte ich das Rezept bereits wesentlich früher veröffentlichen, aber so spielt das Leben eben manchmal. Also gibt es heute das perfekte Rezept für einen saisonale Kreation. Etwas Zeit solltet ihr allerdings mitbringen, wenn ihr diese gefüllten Cruffins nachmachen wollt und versucht auf keinen Fall die Zeiten zu verkürzen, da ihr andernfalls nur frustriert seit, wenn das Ergebnis nicht gelingt. Generell solltet ihr den Teig lieber etwas zu lange im Kühlschrank lagern als zu kurz, dann kann nichts mehr schiefgehen. Habt ihr euch daran gehalten, steht dem Genuss von leckeren Cruffins nichts mehr im Weg. Ach und natürlich sind sie passend zur Saison mit einer Vanillecreme und einem fruchtig-säuerlichen Rhabarberkompott gefüllt. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 3 Stunden

Ruhezeiten: 10 Stunden

Backdauer: 20 Minuten

Rezeptmenge: 6 Cruffins

Spezielles Zubehör: ein Rollholz, eine Muffinform bzw. 6 Ringe (6cm Durchmesser)

Zutaten: 300g Rhabarber, 260g Weizenmehl Type 550, 250g Butter, 220g Wasser, 155g Zucker, 200g Sahne, 2 Eier, 100g TK-Himbeeren, 70g Milch, 5g Salz, 5g frische Hefe, Saft einer Zitrone, eine Vanilleschote, eine Zimtstange, ein Blatt Gelatine, ein paar Erdbeeren als Dekor


Schritt 1: Vanillecreme kochen

Zutaten: 200g Sahne, eine halbe Vanilleschote, 30g Zucker, 2 Eier, ein Blatt Gelatine, 100g Butter

Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen. Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem verrührten Ei gießen. Das Ei zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken. Nun die Creme vom Herd nehmen und auf 45°C abkühlen lassen. Nun die Butter mit einem Stabmixer untermixen. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.

Schritt 2: Himbeersirup kochen

Zutaten: 150g Wasser, 100g Zucker, 100g TK-Himbeeren, Saft einer Zitrone, eine halbe Vanilleschote, eine Zimtstange

Das Wasser mit dem Zucker, den Himbeeren und den Gewürzen aufkochen.

Schritt 3: Rhabarber garen

Zutaten: 300g Rhabarber

Den Ofen auf 120°C vorheizen. Den Rhabarber in ca. 2cm lange, rautenförmige Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen. Den Fond durch ein Sieb über den Rhabarber gießen. Die zurückgebliebenen Himbeeren mit einem Löffel aus dem Sieb nehmen und in eine kleine Schale füllen. Den Rhabarber für ca. 15 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 4: Hefeteig kneten

Zutaten: 260g Weizenmehl Type 550, 70g Milch, 70g Wasser, 25g Zucker, 25g Butter, 5g Salz, 5g frische Hefe

Alle Zutaten in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine einwiegen. Die Maschine auf niedriger Stufe für 10 Minuten einen elastischen Teig kneten lassen.

Schritt 5: Hefeteig ruhen lassen

Zutaten: 125g Butter

Den Teig direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. In der Zwischenzeit die Butter zwischen einem Bogen Backpapier quadratisch ausrollen (12x12cm). Die Butterplatte ebenfalls über Nacht kaltstellen.

Schritt 6: Hefeteig ausrollen

Den über Nacht gereiften Hefeteig mit einem Rollholz auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (24x12cm).

Schritt 7: Butterplatte einschlagen

Die Butterplatte auf den ausgerollten Hefeteig legen und den Hefeteig über die Butterplatte legen und an den Seiten gut verschließen. Eingeschlossene Luftblasen möglichst herausdrücken bzw. herausstreichen.

Schritt 8: Einfache Tour

Den Hefeteig nun mit gleichmäßigem Druck rechteckig (ca. 30x12cm) ausrollen. Den Hefeteig nun falten. Hierfür den ausgerollten Hefeteig imaginär in drei gleiche Stücke teilen. Das untere Drittel auf das mittlere Drittel falten. Zuletzt das obere Drittel ebenfalls zur Mitte hin falten. Den Hefeteig abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit den Ofen vorbereiten. Hierzu etwa 500ml Wasser mit einem Wasserkocher aufkochen. Das kochende Wasser in eine Schüssel einfüllen. Die gefüllte Schüssel in den ausgeschalteten Ofen stellen. Das später benötigte Backblech aus dem Ofen herausnehmen.

Schritt 9: Plunderteig zuschneiden

Nun Schritt 5 einmal wiederholen. Den Teig nach dem Falten um 90°C drehen und erneut auf 36x20cm ausrollen. Den ausgerollten Hefeteig abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Plunderteig mit einem scharfen Messer in 12 Streifen (3x20cm) schneiden.

Diese Diashow benötigt JavaScript.

Schritt 10: Plunderstreifen einrollen

Jeweils zwei Streifen leicht versetzt übereinanderlegen. Den beiden Streifen Plunderteig von der kurzen Seite her einrollen.

Schritt 11: Plunder eindrücken

Die losen Enden unter den Cruffin formen. Den Cruffin auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Finger ein Loch in die Mitte des Cruffins drücken.

Schritt 12: Cruffins gehen lassen

Anschließend sechs Muffinformen oder Ringe (6cm Durchmesser) mit weicher Butter auspinseln und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die geformten Cruffins in die vorbereiteten Ringe hineinlegen. Die Cruffins nun für eine Stunde im vorgewärmten Ofen gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Schritt 13: Cruffins backen

Die Cruffins nun aus dem Ofen nehmen. Anschließend den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Cruffins für 20 Minuten backen bis sie eine goldene Backfarbe haben. Die Cruffins aus dem Ofen nehmen.

Schritt 14: Rhabarber pürieren

Etwa 150g des gegarten Rhabarbers ohne extra Flüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren. Das entstandene Rhabarberkompott in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (4-5mm) einfüllen.

Schritt 15: Cruffins einstechen

Die ausgekühlten Cruffins mit dem Ende einer Gabel oder einer Fülltülle (im Bild) auf der Oberseite einstechen, damit das Füllen leichter fällt.

Schritt 16: Cruffins füllen

Zuerst die Vanillecreme in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (4-5mm) einfüllen und die Cruffins mit der Vanillecreme füllen. Als nächstes die Cruffins zusätzlich mit dem Rhabarberkompott füllen. Überschüssige Creme mit einer Palette oder einem kleinen Messer entfernen. Die Einstichstelle mit einem großen Tupfen Vanillecreme verschließen.

Schritt 17: Cruffins garnieren

Zutaten: einige Stücke gegarter Rhabarber, ein paar halbe Erdbeeren

Die Oberseite der Cruffins mit einigen Stücken des gegarten Rhabarbers und ein paar halben Erdbeeren garnieren. Die Cruffins am besten noch am selben Tag genießen.

2 Kommentare

  1. Gerda von Heesen

    Guten Tag,

    Rezept :Cruffins mit Rhabarber & Vanille
    wann kommt in Schritt 2: der Himbeersirup zum Einsatz? Für was ist der Himbeersirup ?

    Viele Grüße
    Gerda

  2. Hallo Gerda,
    der Sirup wird im nächsten Schritt über den Rhabarber gegossen und anschließend im Ofen gegart. Durch den Sirup erhält der gegarte Rhabarber eine ansprechende rosa Farbe.
    Viele Grüße,
    Michael

Schreibe eine Antwort zu Patissier Michael Antwort abbrechen

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.