Cruffins mit Rhabarber & Vanille

Heute gibt es das Rezept für feinste Cruffins gefüllt mit Rhabarberkompott und Vanillecreme.

„Saisonal abgestimmt mit feinem Rhabarber in buttrigem Croissantteig.“

Diejenigen die mir auf Instagram folgen, haben die Cruffins wahrscheinlich schon gesehen, da ich den Ablauf annähernd live geteilt habe. Ursprünglich wollte ich das Rezept bereits wesentlich früher veröffentlichen, aber so spielt das Leben eben manchmal. Also gibt es heute das perfekte Rezept für einen saisonale Kreation. Etwas Zeit solltet ihr allerdings mitbringen, wenn ihr diese gefüllten Cruffins nachmachen wollt und versucht auf keinen Fall die Zeiten zu verkürzen, da ihr andernfalls nur frustriert seit, wenn das Ergebnis nicht gelingt. Generell solltet ihr den Teig lieber etwas zu lange im Kühlschrank lagern als zu kurz, dann kann nichts mehr schiefgehen. Habt ihr euch daran gehalten, steht dem Genuss von leckeren Cruffins nichts mehr im Weg. Ach und natürlich sind sie passend zur Saison mit einer Vanillecreme und einem fruchtig-säuerlichen Rhabarberkompott gefüllt. Euer Michael.

Cruffins mit Rhabarber & Vanille

Patissier Michael

Buttriger Croissantteig gefüllt mit säuerlichem Rhabarberkompott und Vanillecreme

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Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Backzeit 20 Minuten Min.

Ruhezeit 10 Stunden Std.

Gesamtzeit 13 Stunden Std. 20 Minuten Min.

Schwierigkeit aufwendig

Portionen 6 Stück

Kochutensilien

• 1 Rollholz
• 1 Muffinform (6cm)
• 2 (Einweg-)Spritzbeutel
• 1 Lochtülle (4-5mm)

Zutaten

  

1x2x3x

• 300 g Rhabarber
• 260 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Sahne
• 100 g Himbeeren (TK)
• 2 Eier
• 70 g Milch
• 5 g Salz
• 5 g Hefe, frisch
• 1 Zimtstange
• 1 Saft einer Zitrone
• 1 Blatt Gelatine
• einige Stücke gegarter Rhabarber
• ein paar halbe Erdbeeren

Wasser

• 150 g Wasser
• 70 g Wasser

Zucker

• 100 g Zucker
• 30 g Zucker
• 25 g Zucker

Butter

• 125 g Butter
• 100 g Butter
• 25 g Butter

Vanilleschote

• 0.5 Vanilleschote
• 0.5 Vanilleschote

Zubereitung

 

• 200 g Sahne | 2 Eier | 1 Blatt Gelatine | 30 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | 100 g Butter
  Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.

  Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem verrührten Ei gießen. Das Ei zusammen mit der Vanillesahne verrühren.

  Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.

  Nun die Creme vom Herd nehmen und auf 45°C abkühlen lassen. Nun die Butter mit einem Stabmixer untermixen.

  Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  
• 1 Zimtstange | 1 Saft einer Zitrone | 150 g Wasser | 100 g Zucker | 0.5 Vanilleschote | 100 g Himbeeren (TK)
  Das Wasser mit dem Zucker, den Himbeeren und den Gewürzen aufkochen.
  
• 300 g Rhabarber
  Den Ofen auf 120°C vorheizen. Den Rhabarber in ca. 2cm lange, rautenförmige Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in eine backfeste Form legen.

  Den Fond durch ein Sieb über den Rhabarber gießen. Die zurückgebliebenen Himbeeren mit einem Löffel aus dem Sieb nehmen und in eine kleine Schale füllen.

  Den Rhabarber für ca. 15 Minuten im Ofen garen lassen. Anschließend vollständig abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
  
• 260 g Weizenmehl Type 550 | 70 g Milch | 5 g Salz | 5 g Hefe, frisch | 70 g Wasser | 25 g Zucker | 25 g Butter
  Alle Zutaten in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine einwiegen. Die Maschine auf niedriger Stufe für 10 Minuten einen elastischen Teig kneten lassen.
  
• 125 g Butter
  Den Teig direkt mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

  In der Zwischenzeit die Butter zwischen einem Bogen Backpapier quadratisch ausrollen (12x12cm). Die Butterplatte ebenfalls über Nacht kaltstellen.
  
• Den über Nacht gereiften Hefeteig mit einem Rollholz auf einer leicht gemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (24x12cm).
  
• Die Butterplatte auf den ausgerollten Hefeteig legen und den Hefeteig über die Butterplatte legen und an den Seiten gut verschließen. Eingeschlossene Luftblasen möglichst herausdrücken bzw. herausstreichen.
  
• Den Hefeteig nun mit gleichmäßigem Druck rechteckig (ca. 30x12cm) ausrollen. Den Hefeteig nun falten.

  Hierfür den ausgerollten Hefeteig imaginär in drei gleiche Stücke teilen. Das untere Drittel auf das mittlere Drittel falten. Zuletzt das obere Drittel ebenfalls zur Mitte hin falten.

  Den Hefeteig abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  In der Zwischenzeit den Ofen vorbereiten. Hierzu etwa 500ml Wasser mit einem Wasserkocher aufkochen. Das kochende Wasser in eine Schüssel einfüllen. Die gefüllte Schüssel in den ausgeschalteten Ofen stellen. Das später benötigte Backblech aus dem Ofen herausnehmen.
  
• Nun Schritt 5 einmal wiederholen. Den Teig nach dem Falten um 90°C drehen und erneut auf 36x20cm ausrollen. Den ausgerollten Hefeteig abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

  Den Plunderteig mit einem scharfen Messer in 12 Streifen (3x20cm) schneiden.
  
• Jeweils zwei Streifen leicht versetzt übereinanderlegen. Den beiden Streifen Plunderteig von der kurzen Seite her einrollen.
  
• Die losen Enden unter den Cruffin formen. Den Cruffin auf die Arbeitsfläche legen und mit dem Finger ein Loch in die Mitte des Cruffins drücken.
  
• Anschließend sechs Muffinformen oder Ringe (6cm Durchmesser) mit weicher Butter auspinseln und mit gehobelten Mandeln ausstreuen.

  Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die geformten Cruffins in die vorbereiteten Ringe hineinlegen.

  Die Cruffins nun für eine Stunde im vorgewärmten Ofen gehen lassen bzw. bis sich das Volumen verdoppelt hat.
  
• Die Cruffins nun aus dem Ofen nehmen. Anschließend den Ofen auf 180°C vorheizen.

  Die Cruffins für 20 Minuten backen bis sie eine goldene Backfarbe haben. Die Cruffins aus dem Ofen nehmen.
  
• Etwa 150g des gegarten Rhabarbers ohne extra Flüssigkeit mit einem Stabmixer pürieren.

  Das entstandene Rhabarberkompott in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (4-5mm) einfüllen.
  
• Die ausgekühlten Cruffins mit dem Ende einer Gabel oder einer Fülltülle (im Bild) auf der Oberseite einstechen, damit das Füllen leichter fällt.
  
• Zuerst die Vanillecreme in einen (Einweg-)Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (4-5mm) einfüllen und die Cruffins mit der Vanillecreme füllen.

  Als nächstes die Cruffins zusätzlich mit dem Rhabarberkompott füllen. Überschüssige Creme mit einer Palette oder einem kleinen Messer entfernen.

  Die Einstichstelle mit einem großen Tupfen Vanillecreme verschließen.
  
• einige Stücke gegarter Rhabarber | ein paar halbe Erdbeeren
  Die Oberseite der Cruffins mit einigen Stücken des gegarten Rhabarbers und ein paar halben Erdbeeren garnieren.

  Die Cruffins am besten noch am selben Tag genießen.