Cheesecake Deluxe

Für den Neustart auf LAPÂTISSERIE hab ich mich für eine Kombination aus französischem Entremet und amerikanischem Cheesecake entschieden, ob das zum neuen „Signature“-Rezept reicht, erfahrt ihr jetzt.

Schon vor einiger Zeit hab ich mir ein neues Rezept gewünscht, dass meinen Blog perfekt präsentieren kann. Im Sommer habe ich mit meiner feinen Brombeertorte einen perfekten Stellvertreter für die Kunst der Texturen gefunden, wobei mir dieses Rezept noch nicht weit genug ging. Dennoch stellt das am meisten gelesene Sommerrezept auch einen Favoriten von mir da. Das neue Rezept sollte alle bisherigen Rezept auf dem Blog in den Schatten stellen oder zumindest anderen ebenbürtig begegnen können.

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Inspirationsquellen gab es natürlich für dieses Rezept.

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Es begann mit einem meiner Lieblinge: dem No-Bake-Cheesecake. Vermutlich hätte ich auch eine andere Grundlage wählen können, aber diese erschien mir perfekt. Quasi zurück zu dem Ursprung des Blogs. Auch heute noch zählt der Cheesecake zu den beliebtesten Beiträgen auf meinem Blog. Kombiniert habe ich die Grundidee mit einem Entremet, so heißen viele Texturen, viele Komponenten, aber dennoch nicht zu ausgefallen und extravagant.

Die Idee für den Dekor stammt – muss ich ja gestehen – von Chefpâtissier Cedric Grolet, der mich mit seinen Kreationen immer wieder verzaubert und beeindruckt.

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„Das Rezept soll mich und meine Arbeit perfekt präsentieren.“

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Am Ende kam dann alles zusammen: Ein Boden aus zartem Mürbeteig, eine Mousse mit Frischkäse und Tahiti-Vanille, ein luftiger Biskuit, ein Kern aus regionalen Himbeeren und on Top eine Menge wunderbarer Himbeeren.

Zum Genuss der Torte, waren einige Nachbarn eingeladen, von denen ich mich vor meinem Umzug nach Berlin noch unbedingt verabschieden musste. Und am Ende der gemütlichen Kaffeerunde blieb nur noch die Frage der Gäste: „Wo bekommen wir sowas, wenn du weg bist.“ Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 3 Stunden

Back- und Kühldauer: ca. 30 Minuten, ca. 2 Stunden

Rezeptmenge: eine Torte mit 18cm Durchmesser

Spezielles Backzubehör: eine Springform mit 18cm Durchmesser, einen Topf, einen Stabmixer, ein Schneebesen, ein Rollholz, eine Winkelpalette, ein Sieb

Für den Mürbeteig: 30g Puderzucker, 60g Butter, Schalenabrieb einer halben Zitrone, eine Prise Salz, 90g Weizenmehl Type 405, etwas Mehl zum Ausrollen

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter mit dem Zucker, einer Prise Salz und dem Schalenabrieb einer heiß abgewaschenen Zitrone verkneten. Dann das Mehl dazugeben und solange verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Den Mürbeteig abgedeckt für eine Viertelstunde in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit den Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen. Einen Kreis mit 20cm Durchmesser ausschneiden. Den Boden für ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen auskühlen lassen.

Für den Biskuit: 1 Ei, 25g Zucker, 25g Weizenmehl Type 405, eine Prise Salz, etwas Zitronensaft (ca. 1TL)

Zuerst den Backofen auf 200°C hochheizen. in einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz, dem Zucker und einem Schuss Zitronensaft mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.

Das Mehl sieben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben. Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 1cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 10 Minuten backen.

Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, einen Kreis mit ca. 16cm Durchmesser ausstechen.

Für den Himbeerkern: 160g Himbeerpüree (aus ca. 300g Himbeeren), 50g Puderzucker, 5 Blatt Gelatine

Eine Springform (16cm Durchmesser) mit Frischhaltefolie auslegen.Die Himbeeren zusammen mit dem Puderzucker fein pürieren. – Ich passiere das Himbeerpüree noch, um die Kerne und die letzten Stücke zu entfernen, dies ist kein Muss, ist einfach ein Faible von mir. – Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Gelatine ausdrücken, in eine Schüssel und in der Mikrowelle schmelzen. Nun langsam das gesüsste Himbeerpüree unterrühren.

Das Himbeergelee in die vorbereitete Springform gießen und für ca. eine Stundein den Tiefkühler stellen.

Für die Cheesecake Mousse: 200g Sahne, 5 Blatt Gelatine, 200g Frischkäse, 70g Creme fraiche, 25g Puderzucker, 1 Vanilleschote (ich: Tahiti-Vanille), 100g weiße Schokolade

Eine Springform (18cm Durchmesser) am Rand und am Boden mit Tortenrandfolie (alternativ: Frischhaltefolie o. Backpapier) auslegen. Die Sahne mit dem Schneebesen oder in der Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschlagene Sahne im Kühlschrank kalt stellen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse zusammen mit der Creme Fraîche gleichmäßig mit einem Schneebesen verrühren. Die Vanilleschote auskratzen und zum Frischkäse geben. Den Puderzucker sieben und ebenfalls unterrühren.

Zuletzt die weiße Schokolade in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Die Schokolade sollte gut warm sein. Die weiße Schokolade in den Frischkäse rühren. Die Gelatine ausdrücken und mit etwas Cheesecakemasse (ca. 2 EL) in der Mikrowelle schmelzen. Alles gut verrühren und schließlich in die restliche Masse einrühren. Zum Schluss die halbgeschlagene Sahne unterheben.

Einsetzen des Entremets:

Die Hälfte der Mousse in die vorbereitete Springform (18cm Durchmesser) geben und verteilen. Nun den ausgestochenen Biskuit in die Mitte setzen und darauf den Himbeerkern. Nun die restliche Mousse darauf verteilen und die Torte für ca. 1h 30 Min in den Tiefkühler stellen.

Hinweis: Die Torte kann in diesem Zustand auch länger eingefroren werden, falls man sie für einen speziellen Tag vorbereiten möchte. Man sollte nur beachten, dass sie auftauen muss, bevor man sie ist, außer man möchte ein Parfait.

Fertigstellen des Entremets: ca. 300g Himbeeren (oder gute 3 Schalen à 125g), etwas Himbeerkonfitüre (ca. 1 EL)

Den Mürbeteig in der Mitte (ca. 1cm Abstand vom Rand) dünn mit Himbeerkonfitüre bestreichen. Die (an-)gefrorene Torte daraufsetzen. Nun frische Himbeeren mit einem scharfen Messer halbieren und dicht an dicht auf die Torte setzen. Im Kühlschrank vollständig auftauen lassen und schließlich servieren. Am besten ca. 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit sich die Aromen besser entfalten können.