Cassis Macarons

Es ist wieder soweit, die schwarzen Johannisbeeren (franz.: Cassis) halten endlich wieder in rauen Mengen Einzug an Märkten und gut sortierten Läden. Ich selbst bin eigentlich nicht der größte Fan von den kleinen schwarzen Beeren, aber mit der Zeit habe ich sie lieben gelernt. Spätestens als meine Oma mir eine der besten Konfitüren aus Cassis mitgebracht hat. Zum Glück führte es zu einem kleinen und doch so wichtigen Wandel.

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„Besonders beeindruckend ist die intensive Farbe für die Cassis sorgt.“

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Für’s erste hab ich mich für ein Macarons entschieden, welche mit einer feinen Ganache aus frischen schwarzen Johannisbeeren und weißer Schokolade gefüllt werden. Nicht nur die Farbe ist am Ende der Wahnsinn, sondern auch der Geschmack. Selbstredend nur im positiven Sinne. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: 12 Minuten

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, violette Lebensmittelfarbe nach Bedarf

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist. An dieser Stelle kann auch die violette Lebensmittelfarbe dazugegeben werden – Vorsicht beim Dosieren.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für den Cassis-Ganache: 40g Wasser, 50g Zucker, 150g schwarze Johannisbeeren, 200g weiße Schokolade

Zuerst die schwarzen Johannisbeeren von den Stielen abziehen und in ein Sieb geben, kurz mit kaltem Wasser abwaschen.

Nun das Wasser in einen Topf geben und den Zucker dazuschütten. Alles auf 117°C einkochen lassen. Die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Die gewaschenen schwarzen Johannisbeeren dazugeben und bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu mit einem Löffel umrühren. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Nun die heiße Masse durch ein Sieb geben und abpassieren.

Die weiße Schokolade in kleine Stücke hacken und in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen. Nun das heiße Cassispüree dazugeben und verrühren. Sollten noch Stücke im Ganache sein, kurz mit dem Stabmixer glatt pürieren. Den Ganache direkt mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. sechs Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Fertigstellen der Macarons:

Den Cassis-Ganache in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils auf eine Schale eine kleine Menge geben. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.