Weizenbrot mit Sauerteig

Heute gibt es zum Start der neuen Kategorie „Brot“ das Rezept für ein wunderbares Weizenbrot mit Sauerteig.

„Durch die Pandemie mit frisch gebackenem Weizenbrot“

Es ist soweit, ab jetzt wird es immer wieder mal Brotrezepte von mir geben. Für diese Entscheidung waren Shutdowns und eine globale Pandemie nötig, da ich dadurch die Zeit und Lust gewann mich einem komplett neuen Bereich des Backens zu öffnen, dem ich mich bisher verwehrt hatte. Als ich vor einem Jahr mit dem Brotbacken angefangen habe, da habe ich quasi bei Null angefangen und kein spezielles Zubehör verwendet. Die ersten Brote, die ich gebacken habe, waren mit sehr wenig Hefe gebacken und die Ergebnisse ließen sich schon nach den ersten Versuchen sehen. Insbesondere da ich nie wirklich erfolgreich im Brotbacken war und es für eine sehr lange Zeit einfach ignoriert habe, war ich sehr zufrieden mit meinen Ergebnissen. Mein Interesse am Brotbacken war geweckt. Nur an Sauerteig traute ich mich zu diesem Zeitpunkt noch nicht. Als ich zu Weihnachten einen Sauerteig-Starter und einen großen gusseisernen Topf geschenkt bekommen habe, fing ich an mit Sauerteig zu experimentieren. Zuerst anhand von Rezepten anderer Blogger und verschiedener Brotbackbücher. Die Zeit verging, ich begann den Sauerteig zu „verstehen“ und mittlerweile kreiere ich meine Rezepte selbst. Das erste Rezept in der neuen Kategorie stellt ein ganz tolles Grundrezept für ein Weizenbrot mit Sauerteig dar. Durch die Verwendung von aktiven Sauerteig kann auf Hefe komplett verzichtet werden. Euer Michael.

Weizenbrot mit Sauerteig

Patissier Michael

Ofenfrisches Brot aus Weizenmehl und Sauerteig. Ganz ohne Hefe.

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Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Backzeit 35 Minuten Min.

Ruhezeit 18 Stunden Std. 30 Minuten Min.

Schwierigkeit mittel

Portionen 1 Brot

Kochutensilien

• 1 gusseiserner Topf (26-28cm)
• 1 Rasierklinge

Zutaten

  

1x2x3x

• 10 g Sauerteig-Starter
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Salz

Weizenmehl Type 550

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 80 g Weizenmehl Type 550

Wasser

• 360 g Wasser
• 80 g Wasser

Zubereitung

 

• 80 g Wasser | 80 g Weizenmehl Type 550 | 10 g Sauerteig-Starter
  Falls ihr euren Sauerteig bereits regelmäßig füttert und ihn aktiv haltet, könnt ihr mit dem nächsten Schritt weitermachen.

  Das Wasser (Raumtemperatur) in ein hohes Glas einfüllen. Den Sauerteig-Starter zugeben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Starter gelöst hat. Nun das Mehl zugeben und solange verrühren bis das Mehl komplett eingerührt ist. Markiert die Füllhöhe mit einem Marker oder mit einem Gummiband. Den gefütterten Starter bei Raumtemperatur für 6 bis 8 Stunden gehen lassen. Sobald sich der Starter verdoppelt hat, könnt ihr mit der Teigherstellung beginnen.

  Alternativ kann der Starter nach dem Verdoppeln für bis zu 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden und dann, ohne erneut gefüttert zu werden, für das Brotbacken verwendet werden.
  
• 360 g Wasser
  Das Wasser in die Rührschüssel einwiegen. 80g aktiven Sauerteig-Starter zugeben und solange verrühren bis er sich annähernd komplett gelöst hat.

  Hinweis: Ich verwende Leitungswasser, aber ihr könnt natürlich auch stilles Mineralwasser verwenden.
  
• 400 g Weizenmehl Type 550 | 100 g Weizenvollkornmehl
  Die beiden Mehle ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit einem Gummispatel oder einem großen Löffel vermischen bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das komplette Mehl muss mit Wasser benetzt sein.
  
• 10 g Salz
  Den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen.

  In dieser Zeit kann das Gluten (Protein) bereits quellen, wodurch die Knetdauer im folgenden Schritt kürzer gehalten werden kann.
  
• Nun das Salz zu dem Teig geben. Den Teig mit einer Rührmaschine bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Knethaken kneten.

  Bei der hier verwendeten KitchenAid reicht Stufe 1 bereits aus. Den Teig für etwa 7 bis 9 Minuten kneten.
  
• Nach 7 Minuten den Teig mit den Händen testen. Dazu einen kleinen Teil des Teig sehr dünn ausziehen, so dass man fast durchsehen kann.

  Reißt der Teig davor, dann den Teig für 2 weitere Minuten kneten lassen. Sollte der Teig nicht einreißen, dann ist der Teig bereits ausreichend geknetet.
  
• Den fertig gekneteten Brotteig mit einem Tuch abdecken und für 5 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

  Bei besonders warmen Temperaturen kann die Gehzeit kürzer sein. Sobald der Teig sich (annähernd) verdoppelt hat, geht es mit dem nächsten Schritt weiter.
  
• So sieht der Teig nach der Gehzeit aus. Länger solltet ihr den Teig auf keinen Fall gehen lassen, da sich das nachteilig auf das spätere Brot auswirkt, d.h. das Brot wird weniger luftig.

  Es gilt: Den Teig lieber etwas zu früh weiterverarbeiten als zu spät.
  
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Teigling formen. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin dehnen und in der Mitte andrücken.
  
• Eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch/Leinentuch auslegen. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten auf das Geschirrtuch legen.

  Die Oberfläche des Teiglings leicht mehlen und mit einem zweiten Tuch oder einem Stück Frischhaltefolie abdecken.

  Den Teig über Nacht für bis zu 12h im Kühlschrank gehen lassen.
  
• Den Backofen auf 250°C für mindestens 30 Minuten vorheizen. Den gusseisernen Topf (26-28cm Durchmesser) von Anfang an mit aufheizen.
  
• Nach knapp 30 Minuten den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein kleines Stück Backpapier stürzen.

  Den Teigling mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden.
  
• Nun den gusseisernen Topf aus dem Backofen nehmen. Den Deckel abnehmen und den Teigling samt Backpapier in den Topf setzen. Den Deckel auflegen und den gusseisernen Topf zurück in den Backofen stellen.

  Das Brot nun für 25 Minuten bei 250°C und geschlossenen Topf backen.

  Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot für 10 Minuten bzw. bis zur gewünschten Bräunung backen.

  Das Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.