S’mores | Dessert im Glas

Letzte Woche hab ich ein neues Dessert im Glas für ein neues Projekt einer guten Freundin entwickelt und dabei entstanden S’mores im Glas.

Heute erzähle ich euch von einem neuen Projekt. Meine gute Freundin Jenny hat einen kleinen, feinen Kreis bzw. Club ins Leben, der auf den Namen „Pastry Club“ hört und sich dem süßen Handwerk verschrieben hat. Nach dem Wechsel zu meinem neuen Arbeitsplatz gab es unser erstes Treffen, wo wir die Rahmenbedingungen für diesen Kreis festlegten, was u.a. heißt vorerst nur Konditoren, experimentelles Arbeiten mit Zutaten, kreative und innovative Umsetzung. Außerdem sollten die Treffen einmal im Monat stattfinden mit einem vorgebenen Thema. Für das erste Treffen seiner Art wurde S’mores als Thema festgelegt. Es gibt wohl kaum ein Gebiet, das noch reichhaltiger an Zucker und Süße ist als eben jenes.

Wir trafen uns an einem kühlen Berliner Herbstabend in ihrer Wohnung, Jeder brachte seine Kreationen mit und wir stellten sie in die Mitte des Tischs. Wir begannen alles der Reihe nach zu Probieren und Auszuwerten, dabei erzählte jeder von der Idee hinter der Kreation und möglichen Problemen.

Ich hab mich also für eine Interpretation im Glas entschieden, wobei ich mit der Zugabe von Orange das Dessert etwas fruchtiger und leichter gemacht als es gewöhnlich der Fall ist. Die Schokolade findet sich als Mousse wieder, die Karamellnoten werden durch einen fruchtigen Orangenkaramell verfeinert. Und die italienische Meringue ersetzt die klassischen Marshmallows. Letztlich wurde mein Gläschen zwar nicht zum Sieger gekürt, doch geschmeckt hat es allemal ganz hervorragend, auch wenn man nach gefüllt zehn verschiedenen Optionen schon einmal den Überblick verlieren kann.

S'mores | Dessert im Glas

Patissier Michael

Kleines Dessert im Glas mit dunkler Schokoladenmousse, Orangenkaramell, schokoladigen Crumble und Meringue

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Zubereitungszeit 2 Stunden Std.

Backzeit 15 Minuten Min.

Gesamtzeit 3 Stunden Std.

Schwierigkeit mittel

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• 1 Bunsenbrenner

Zutaten

  

1x2x3x

Schokoladencrumble

• 60 g Dinkelmehl Type 630
• 20 g Kakaopulver
• 60 g dunkle Schokolade (min. 60%)
• 70 g Orangensaft
• 20 g Wasser
• 1 Orangenschale
• 1 Eigelb
• 1 Eiklar
• Fleur de Sel
• 150 g Sahne

Zucker

• 140 g Zucker
• 60 g Zucker
• 30 g Zucker

Butter

• 100 g Butter
• 30 g Butter

Zubereitung

 

• 30 g Butter | 30 g Zucker | 60 g Dinkelmehl Type 630 | 20 g Kakaopulver
  Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

  Butter und Zucker verkneten. Mehl und Kakao sieben und zugeben, bis Streusel entstehen. Fleur de Sel unterkneten.

  Streusel auf ein Backblech geben und etwa 15 Min. backen, anschließend abkühlen lassen.
• 140 g Zucker | 70 g Orangensaft | 100 g Butter | Fleur de Sel
  Hälfte des Zuckers karamellisieren, restlichen Zucker zugeben.

  Orangensaft und Fleur de Sel einrühren bis sich der Karamell löst. Vom Herd nehmen und Butter unterrühren. Etwa 30 Min. kalt stellen.
• 1 Eigelb | 60 g dunkle Schokolade (min. 60%) | 150 g Sahne | 1 Orangenschale
  Eigelb mit Orangenschale aufschlagen.

  Schokolade schmelzen und einrühren. Sahne halb aufschlagen, ein Drittel unterrühren und restliche Sahne vorsichtig unterheben. In Gläser füllen und mind. 1 Stunde kühlen.
• Crumble auf die gekühlte Mousse geben und Orangenkaramell darauf verteilen.
• 1 Eiklar | 20 g Wasser | 60 g Zucker
  Zucker und Wasser aufkochen. Bei 114°C Eiweiß aufschlagen.

  Bei 118°C Sirup langsam einlaufen lassen und schlagen bis die Masse abgekühlt ist.
• Meringue in einen Spritzbeutel füllen, auf das Dessert dressieren und mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Am selben Tag servieren.