Heute liefere ich euch ein aromatisches Sauerteigbrot mit vielen verschiedenen Saaten für euer Frühstück, Mittag- oder Abendessen.
„Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und Saaten. Brot fertig!“
Ohne Brot gäbe es bei uns nur recht wenig zu essen. Nahezu täglich essen wir Brot in den unterschiedlichsten Ausführung. Genau aus diesem Grund backe ich jede Woche einen wunderbaren Laib frisches Brot und verwende dabei die unterschiedlichsten Zutaten. Während die Grundzutaten meist gleich bleiben oder sich nur geringfügig ändern, so sind die geschmacksgebenden Zutaten in den meisten Fällen anders. Für dieses Mal habe ich mich für ein Bort mit einem Mix aus verschiedenen Ölsaaten bestehend aus Leinsamen, Sonnenblumenkernen und Kürbiskernen entschieden. Nach einer langen Ruhezeit im Kühlschrank darf das Brot gebacken werden. Fertig ist ein ofenfrisches Sauerteigbrot, dass darauf wartet verspeist zu werden. Euer Michael.
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- Ganz frisch aus dem Ofen gibt es ein Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen – perfekt fürs Frühstück und Abendbrot
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- Ganz frisch aus dem Ofen gibt es ein Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen – perfekt fürs Frühstück und Abendbrot
Ofenfrisches Saatenbrot
Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen und Leinsamen
Kochutensilien
- 1 gusseiserner Topf (26-28cm)
- 1 Rasierklinge
- 1 Gärkorb
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 10 g Salz
- 50 g Kürbiskerne
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Leinsamen
- 10 g Sauerteig-Starter
Wasser
- 360 g Wasser
- 100 g Wasser
Roggenvollkornmehl
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Roggenvollkornmehl
Zubereitung
- 10 g Sauerteig-Starter | 80 g Roggenvollkornmehl | 100 g WasserFalls ihr euren Sauerteig bereits regelmäßig füttert und ihn aktiv haltet, könnt ihr mit dem nächsten Schritt weitermachen.Das Wasser (Raumtemperatur) in ein hohes Glas einfüllen. Den Sauerteig-Starter zugeben und mit dem Wasser verrühren bis sich der Starter gelöst hat. Nun das Mehl zugeben und solange verrühren bis das Mehl komplett eingerührt ist. Markiert die Füllhöhe mit einem Marker oder mit einem Gummiband. Den gefütterten Starter bei Raumtemperatur für 6 bis 8 Stunden gehen lassen. Sobald sich der Starter verdoppelt hat, könnt ihr mit der Teigherstellung beginnen.Alternativ kann der Starter nach dem Verdoppeln für bis zu 7 Tage im Kühlschrank gelagert werden und dann, ohne erneut gefüttert zu werden, für das Brotbacken verwendet werden.
- 360 g WasserDas Wasser in die Rührschüssel einwiegen. 80g aktiven Sauerteig-Starter zugeben und solange verrühren bis er sich annähernd komplett gelöst hat.Hinweis: Ich verwende Leitungswasser, aber ihr könnt natürlich auch stilles Mineralwasser verwenden.
- 400 g Weizenmehl Type 550 | 100 g RoggenvollkornmehlDie beiden Mehle ebenfalls in die Rührschüssel geben und mit einem Gummispatel oder einem großen Löffel vermischen bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das komplette Mehl muss mit Wasser benetzt sein.Den Teig mit einem Tuch abdecken und für 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann das Gluten (Protein) bereits quellen, wodurch die Knetdauer im folgenden Schritt kürzer gehalten werden kann.
- 10 g SalzNun das Salz zu dem Teig geben. Den Teig mit einer Rührmaschine bei langsamer Geschwindigkeit mit dem Knethaken kneten.Bei der hier verwendeten KitchenAid reicht Stufe 1 bereits aus. Den Teig für etwa 7 bis 9 Minuten kneten.
- 50 g Kürbiskerne | 40 g Sonnenblumenkerne | 30 g LeinsamenNach 7 Minuten den Teig mit den Händen testen. Dazu einen kleinen Teil des Teig sehr dünn ausziehen, so dass man fast durchsehen kann.Reißt der Teig davor, dann den Teig für 2 weitere Minuten kneten lassen. Sollte der Teig nicht einreißen, dann ist der Teig bereits ausreichend geknetet.Nun die Saaten zugeben und für etwa eine Minuten in den Teig einkneten.
- Den fertig gekneteten Brotteig mit einem Tuch abdecken und für 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.Bei besonders warmen Temperaturen kann die Gehzeit kürzer sein. Sobald der Teig sich (annähernd) verdoppelt hat, geht es mit dem nächsten Schritt weiter.
- So sieht der Teig nach der Gehzeit aus. Länger solltet ihr den Teig auf keinen Fall gehen lassen, da sich das nachteilig auf das spätere Brot auswirkt, d.h. das Brot wird weniger luftig. Es gilt: Den Teig lieber etwas zu früh weiterverarbeiten als zu spät.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Teigling formen. Dazu den Teig von außen zur Mitte hin dehnen und in der Mitte andrücken.
- Eine Schüssel mit einem bemehlten Geschirrtuch/Leinentuch auslegen. Den Teigling mit der glatten Seite nach unten auf das Geschirrtuch legen.Die Oberfläche des Teiglings leicht mehlen und mit einem zweiten Tuch oder einem Stück Frischhaltefolie abdecken.Den Teig über Nacht für bis zu 12h im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Backofen auf 250°C für mindestens 30 Minuten vorheizen. Den gusseisernen Topf (26-28cm Durchmesser) von Anfang an mit aufheizen.Nach knapp 30 Minuten den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig auf ein kleines Stück Backpapier stürzen. Den Teigling mit einem sehr scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Nun den gusseisernen Topf aus dem Backofen nehmen. Den Deckel abnehmen und den Teigling samt Backpapier in den Topf setzen. Den Deckel auflegen und den gusseisernen Topf zurück in den Backofen stellen.Das Brot nun für 25 Minuten bei 250°C und geschlossenen Topf backen. Nach 25 Minuten den Deckel abnehmen und das Brot für 10 Minuten bzw. bis zur gewünschten Bräunung backen.Das Brot aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Bin etwas irritiert. Da steht den Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Bei Punkt 10 steht nach 30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen???
Hallo Manuela,
danke für deinen Kommentar. Das Brot geht für 12 Stunden im Kühlschrank. Am darauffolgenden Tag wird der Ofen 30 Minuten vorgeheizt und erst dann, nach 30 Minuten vorheizen, wird das Brot wieder aus dem Kühlschrank genommen.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael, kann der Teig auch länger als 12 Stunden im Kühlschrank verweilen? Und wenn ja, für wieviel max.mehr?
Vielen Dank für die Rückmeldung.
Viele Grüße Monika Hunsinger
Hallo Monika,
vielen Dank für deine Frage. Ich habe den Teig bisher maximal 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Im Vergleich zu meinem Brot mit 12 Stunden Ruhezeit war das Volumen bei dem Brot mit 24 Stunden Reifung etwas geringer. Eine genaue Angabe wie viel länger der Teig im Kühlschrank gelagert werden kann, kann ich leider nicht angeben, da dafür zu viele variable Faktoren eine Rolle spielen.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael,
kann man den Teigling auch mit der Stretch andd Fold Methode bearbeiten, bevor er über Nacht in den Kühlschrank kommt?
Also dass man während der 3-4 Stunden, die der Teig bei Raumtemperatur gehen soll ca. alle 30 Minuten bearbeitet?
Lieben Gruß,
Anna
Hallo Anna,
natürlich, das ist sogar eine sehr gute Idee. Durch das regelmäßige Stretch and Fold wird das Glutengerüst zusätzlich gestärkt und gleichzeitig Luft in den Teig eingeschlagen. Das Brot wird dadurch am Ende oft noch etwas lockerer und luftiger.
Du kannst den Teig während der ersten 3–4 Stunden bei Raumtemperatur problemlos alle 30 Minuten dehnen und falten und ihn anschließend wie beschrieben über Nacht in den Kühlschrank geben.
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael,
ich habe mich heute an dem Brot versucht und bin leider gescheitert. Nach 9 Minuten war immer noch kein Fenstertest möglich. Da ich mir nicht sicher war, ob ich den Teig überkneten kann, habe ich (vermutlich fälschlicherweise) mit dem nächsten Schritt weitergemacht. Dafür habe ich probiert einige Stretch & Folds einzubauen, aber der Teig war eher klebrig und zäh, dadurch ließ es sich kaum stretchen.
Ich bin neu im Thema Sauerteig und habe bisher ein Rezept auf Weizenbasis und geringem Anteil Dinkelvollkorn versucht gelingsicher zu perfektionieren. Da ich dasselbe Weizenmehl und Sauerteig verwendet habe, bin ich mir nicht sicher, ob es am Roggenmehl liegen? Ich habe auf eines von dm zurückgegriffen mit 8,2 g Protein. Kann es hieran liegen oder hätte ich einfach nur länger kneten sollen?
Vielen Dank vorab und freundliche Grüße
Sönke
Hallo Sönke,
erst einmal: Gescheitert bist du ganz sicher nicht. Gerade bei Sauerteigbroten gibt es einige Faktoren, die das Verhalten des Teigs beeinflussen können.
Der Fenstertest ist bei Teigen mit einem höheren Roggenanteil deutlich schwieriger zu erreichen als bei reinen Weizenteigen. Roggen bildet kaum Glutenstrukturen aus und macht den Teig grundsätzlich etwas klebriger und weniger dehnbar. Daher kann es durchaus sein, dass nach 9 Minuten Knetzeit noch kein perfekter Fenstertest möglich war.
Das Roggenmehl von dm mit 8,2 % Protein ist hier vermutlich nicht die Ursache. Der Proteingehalt spielt bei Roggen eine deutlich geringere Rolle als bei Weizen, da die Backeigenschaften hauptsächlich durch die Schleimstoffe und nicht durch das Gluten bestimmt werden.
Aus deiner Beschreibung würde ich eher vermuten, dass der Teig tatsächlich noch etwas länger hätte geknetet werden können. Gleichzeitig hängt die Knetzeit aber auch stark von der Maschine, der Teigmenge und sogar der Mehlcharge ab. Die angegebenen Zeiten sind deshalb immer nur Richtwerte.
Dass sich der Teig nur schwer stretchen ließ, ist bei einem roggenhaltigen Sauerteig ebenfalls nicht ungewöhnlich. Die Stretch-&-Fold-Methode funktioniert bei solchen Teigen oft deutlich weniger spektakulär als bei einem klassischen Weizensauerteig mit hoher Hydration.
Mich würde interessieren, wie das Brot am Ende geworden ist: Hatte es genügend Volumen, eine lockere Krume und einen guten Ofentrieb? Das ist oft aussagekräftiger als der Fenstertest selbst. Wenn du magst, kannst du auch ein Foto der Krume posten, dann kann ich die Ursache meist recht gut eingrenzen.
Liebe Grüße
Michael