Eines weiß ich ganz genau, wenn ich ein Versprechen gebe, dann halte ich mich auch daran, auch wenn es manchmal etwas länger dauert bis ich die Zeit für die Umsetzung meines Versprechens finde. Schließlich möchte ich, dass wenn ich etwas für euch aufbereite es möglichst leicht zu verstehen und liebevoll aufgearbeitet ist. Während die Ankündigung von der – damals noch – neuen Kategorie „Pralinen“ mittlerweile fast schon ein Jahr her ist, möchte ich die Kategorie stärker in den Mittelpunkt stellen.- Ach herrje, da hab ich mir ja mal Zeit gelassen. – Einige Rezepte für Pralinen sind schon auf dem Blog verfügbar, doch einige – um nicht zu sagen: sehr viele – praktische Tipps sind noch nicht erklärt und warten nur darauf hier aufgearbeitet zu werden. Den Anfang macht zum Start das Gießen der eigenen Hohlkörper aus Schokolade, damit man nicht unbedingt auf die fertigen Hohlkörper der Industrie angewiesen ist.
So verwende ich viel lieber auch für die hauchdünne Außenhülle eine Kuvertüre, die perfekt mit der Füllung harmoniert. Die Möglichkeit der Schokoladenwahl eröffnet euch – und mir – die Herstellung von rundum harmonischen Pralinen. Dazu kommen die vielen Dekorvarianten, die man einfach selber herstellen muss, weil es dafür keinen Anbieter gibt. Ich für meinen Teil arbeite sehr viel mit gefärbter Kakaobutter und Metallic-Pulvern, die ich genau auf das Innere abstimme. So bekamen die Weihnachtspralinen einen goldenen Schimmer, um die Weihnachtszeit zu unterstreichen. Die Winterpralinen mit einer Ganache aus Mandarine erhalten eine marmorierte Oberfläche aus gelber Kakaobutter und weißer Schokolade, um die geschmacksgebende Komponente schon von außen sichtbar zu machen.
Jeder kann schöne Hohlkörper für Pralinen herstellen, man muss nur wissen wie.
Nun ich möchte nicht nur das Handwerk des Pralinenmachens weitergeben, sondern auch meine Gedanken hinter den vielen Gestaltungsmöglichkeiten. – Ich denke, dass ich habe ich euch wohl deutlich genug gemacht. – Falls ich im bei meinen Erklärungen zum Herstellen der Hohlkörper Arbeitsschritte zu schnell erklärt oder gar übersprungen habe, dann lasst es mich bitte wissen. Ich kann schließlich auch noch viel dazulernen und möchte, dass meine Erklärungen stets nachvollziehbar sind. Erst dann habe ich mein eigentliches Ziel erreicht. Euer Michael.
-
- Lerne wie man Hohlkörper für Pralinen selber herstellt
Hohlkörper für Pralinen selber machen
Kochutensilien
- 1 Pralinenform aus Hartplastik
- 1 Winkelpalette
- 1 (Einweg-)Spritzbeutel
Zutaten
- weiße Schokolade
- dunkle Schokolade
- gefärbte Kakaobutter
- Metallic Pulver
Zubereitung
- Die Pralinenform mit Watte gründlich polieren, um Staub oder Kalkreste zu entfernen.Dieser Schritt sorgt später für glänzende Pralinen und erleichtert das Herauslösen.
- dunkle SchokoladeSchokolade korrekt temperieren. Für einfache Hohlkörper reicht dunkle Schokolade.Für dekorierte Formen können zusätzlich weiße Schokolade und gefärbte Kakaobutter verwendet werden.
- gefärbte Kakaobutter | Metallic PulverFormen mit Metallic Pulver bestäuben oder mit geschmolzener, gefärbter Kakaobutter (max. 35°C) mit Finger, Pinsel oder Schwamm ausstreichen. Anschließend fest werden lassen.
- weiße SchokoladeEine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade über die feste Kakaobutter streichen, damit die Farben nach dem Ausgießen intensiver wirken.
- dunkle SchokoladePralinenform randvoll mit temperierter Schokolade füllen.Form leicht klopfen, damit Luftblasen entweichen.
- dunkle SchokoladeForm umdrehen und überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen.Die Schokolade gleichmäßig verteilen, sodass dünne Hohlkörper entstehen.
- Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper knapp unter Randhöhe füllen.Pralinen ca. 30 Min. kühlen, damit die Ganache fest wird.
- dunkle SchokoladeTemperierte Schokolade auf die Form geben, gleichmäßig verstreichen und mit einer Winkelpalette sauber abziehen.
- Form ca. 30 Min. kühlen. Anschließend auf die Arbeitsfläche stürzen und leicht klopfen, bis sich die Pralinen aus der Form lösen.Hinweis: Pralinenformen nach der Verwendung mit heißem Wasser ausspülen und mit einem weichen Tuch abtrocknen. Raue Schwämme schädigen die Oberfläche der Formen.
Moin Michael,
Du hast dir wirklich mühe gegeben.
Grosses Lob.
1nes finde ich wichtig und konnte es nicht lesen.
Wenn man die Form wieder richtig herum dreht, nachdem die schoki raus gelaufen ist. Sollte man die übrige Masse mit nem Spatel abziehen.
Bin zwar selbst noch ein Neuling auf dem Pralinen Markt, aber glaube das mal gesehen zu haben.
Deine Anleitung werde ich wir speichern
Und gehe auch gleich auf die Suche nach deinen Rezepten.
Mach weiter so.
LG aus dem hohen Norden.
LG Andrea
Hallo Andrea,
danke, das freut mich, dass dir die Anleitung gefällt. Da hast du natürlich recht, dass man die Schokolade anschließend wieder abzieht. Das werde ich gerne ergänzen.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Pralinen machen,
Michael
Hi, ich wüsste gern mal, ob es beim Gießen weißer Schokolade etwas zu beachten gibt? Ich habe immer das Gefühl, ich bin zu blöd, damit umzugehen. Zartbitter und Vollmich kann ich ohne Probleme in Silikon- und Polycarbonatformen gießen und herauslösen. Bei weißer Schokolade habe ich immer das Problem, dass die Schokolade beim Herauslösen zerbricht, sie zu dünn ist. Muss die Schokolade denn anders temperiert werden als Vollmilch oder Zarbitter? Ich temperiere erst 2/3 der Masse und gebe dann das restliche Drittel zum Abkühlen dazu, so wie man es ja überall nachlesen kann. Danke im Voraus, Sabrina.
Hallo Sabrina,
vielen Dank für deinen Kommentar. Prinzipiell wird weiße Schokolade genauso temperiert wie die anderen Sorten. Also zwei Drittel Schokolade auf 45°C erwärmen und das restliche Drittel einrühren bis eine Verarbeitungstemperatur von 28 bis 29°C erreicht ist. Wenn deine Hohlkörper zu dünn werden, dann kannst du die Schokolade etwas länger in der Form lassen bevor du die Form wieder ausklopfst und damit die restliche Schokolade entfernst. So bleibt mehr weiße Schokolade in der Form. Deine Hohlkörper werden dicker und sollten nicht mehr brechen.
Liebe Grüße,
Michael
Ahoi Michael,
danke für die vielen wertvollen Tips!
Ich habe jetzt zum ersten Mal das Ausschminken mit gefärbter Kakaobutter ausprobiert. Das Ergebnis ist auch ganz gut geworden – im Prozess habe ich mich jedoch gefragt, welche Konsistenz die Kakaobutter eigentlich haben soll? Bei 34/35 °C ist sie ja schon flüssig und läuft somit immer in die Mitte der Form zurück, wenn sie etwas fester wird und somit besser haftet, dauert es aber auch gar nicht lange und dann ist sie schon ZU fest…
Wie machst du das?
LG. Saskia
Hallo Saskia,
schön, dass dir die Tipps gefallen. Es gibt unterschiedliche Ansätze, die du zum Schminken verfolgen kannst.
Du könntest zum Beispiel probieren die Pralinenform für 30 Minuten kalt zu stellen und anschließend mit der Kakaobutter zu schminken. Durch die Kälte der Form wird die Kakaobutter schneller fest.
Alternativ bietet es sich an auch die Kakaobutter zu temperieren. Dadurch ergibt sich bereits eine deutlich weniger flüssige Konsistenz. Zur Verbildlichung: Würdest du die temperierte Kakaobutter auf eine Oberfläche gießen und mit dem Finger eine Linie durchziehen, läuft die temperierte Kakaobutter nicht mehr in sich zusammen. Die Verarbeitungstemperatur liegt dann eher bei 31 bis 32°C liegen.
Ich selbst temperiere meine gefärbte Kakaobutter mittlerweile immer.
Viele Grüße,
Michael
Guten Morgen, ich werde mich mich Ostereiern beschäftigen und frage mich wie ich es hinbekommen kann einmal Eier mit marmorierter Schokolade herzustellen und Eier die quasi eine Art unregelmäßiges Loch haben in dem man entweder Knusper oder Crispies oder ähnliches sieht und die Schokolade dies außen umhüllt, ohne dass die Eier komplett damit gefüllt sind. Hoffe meine Beschreibung/Frage ist verständlich.
Lieben Gruß und Danke, Esther
Hallo Esther,
vielen Dank für deinen Kommentar. Für marmorierte Eier empfehle ich die Hohlkörper zuerst mit temperierter weißer Schokolade mit einem Finger zu schminken und anschließend den Hohlkörper aus dunkler Schokolade gießen.
Für den Effekt von Einschlüssen an der Oberfläche werden die Nüsse, Krokant, Crispies etc. in die Hohlkörperform gelegt und nun mit der gewünschten temperierten Schokolade von oben fixiert. Sobald die Schokolade beginnt fest zu werden kann der restliche komplette Hohlkörper gegossen werden. Viel Spaß bei den Kreationen für Ostern!
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael, mit Begeisterung verfolge ich seit einiger Zeit deinen Blog und hab auch schon das ein oder andere Backrezept ausprobiert… mmm lecker -))
Jetzt habe ich auch deine Beiträge über Schokolade und Pralinen gelesen und was ich nie dachte, ich würde mich erst mal an Ostereier wagen.
Wenn ich quasi eine Halbschale fertig gefüllt habe (selbst gegossen oder fertige Halbschalen) und diese zusammensetzen möchte, wie mache ich das am besten?
Würde sich die Pistazienganache aus dem Rezept deiner Osterkekse als Füllung eignen?
Manchmal seht in den Rezepten für die Füllungen Glukosesirup und manchmal nicht. Wann ist das nötig und kann man den auch weglassen? Schokolade wäre ja schon süß genug.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen. Liebe Grüße Maria
Hallo Maria,
vielen Dank für deinen Kommentar. Freut mich, dass die Rezepte dich begeistern können.
Ostereier selbst zu machen funktioniert nicht viel anders als die Herstellung von runden Trüffelhohlkörpern. Es gibt dabei zwei Techniken die angewandt werden können. Besitzt zu zwei Formen, so bietet sich diese Herstellung der Hohlkörper an. Hast du nur eine Form, so bietet sich die hier beschriebene Methode an.
Die Pistazienganache, die ich bei den Osterkeksen verwendet habe, eignet sich für das Füllen von Pralinen und Macarons.
Glukosesirup verwende ich in meinen Ganacherezepturen für eine längere Haltbarkeit. Glukose hat die Eigenschaft freies Wasser in der Ganache an sich zu binden, wodurch es nicht für das Wachstum von Mikroorganismen zur Verfügung steht. Du kannst die Glukose auch aus der Rezeptur entfernen, allerdings wird die Haltbarkeit der Pralinen darunter leiden. Bei der Pistazenganache beispielsweise verwende ich keinen Glukosesirup und würde daher auch nicht mehr als 2 Wochen Haltbarkeit geben. Durch die Zugabe von 10% Glukosesirup und nätürlich hygienisches Arbeiten kann die Haltbarkeit auf 4 Wochen erhöht werden. Länger würde ich die Pralinen nicht aufbewahren, da sie langsam Geschmack und Aroma verlieren.
Viele Grüße,
Michael