Gezogener Strudelteig

Heute habe ich in den Grundlagen der Pâtisserie das Rezept für einen gezogenen Strudelteig für euch.


„Grundlagen der Pâtisserie – Immer weiter ziehen und fertig ist der Strudel.“

Die meisten Teige ähneln sich, was die Herstellung und Verarbeitung angeht. Der gezogene Strudelteig hingegen ist anders in jeglicher Hinsicht. Das Grundzutaten sind einfach. Das Salz und der zugegebene Essig sorgen zusätzlich dafür, dass der Strudelteig besonders elastisch und dehnbar wird. Um Strudelteig zu verarbeiten muss er auf einem großen Geschirr- oder Strudeltuch mit den Händen hauchdünn ausgezogen werden, dabei ist die große Kunst den Teig möglichst dünn auszuziehen und keine Löcher in den Teig zu machen. Ist diese große Hürde gemeistert, so kann der Strudel gefüllt und gebacken werden, ganz egal ob süß oder herzhaft. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 90 Minuten

Backdauer: 35 Minuten

Rezeptmenge: 2 Strudel (50cm)

Spezielles Backzubehör: ein großes Tuch (etwa 60x50cm), ein Rollholz

Für den Strudelteig: 500g Weizenmehl Type 405, 230g Wasser, 80g Speiseöl (ich: Sonnenblumenöl), 8g Salz, ein Eigelb, 1 EL Essig (15g)

Alle Zutaten in die Rührschüssel einer Rührmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit kneten bis sich der Teig von den Kesselwänden löst (ca. 10 Minuten). Der Teig sollte am Ende schön geschmeidig sein und sich ziehen lassen. Den Strudelteig nun mit etwas Speiseöl einreiben, mit Frischhaltefolie abdecken und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Muss es schneller gehen, dann reicht auch eine Stunde.

Aufarbeiten des Strudelteigs: etwas Mehl zum Ausrollen, etwas Butter für den Strudel

Vor dem Weiterverarbeiten des Teigs die Füllung vorbereiten, wie zum Beispiel für Apfelstrudel. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Den Strudelteig mit Mehl bestäuben, so dass er wieder trocken ist und nicht mehr klebt. Den Teig mit einem Rollholz dünn ausrollen (etwa 3mm). Ein Geschirrtuch leicht mit Mehl bestäuben und anschließend den ausgerollten Teig auf das Tuch legen. Vorsichtig mit beiden Händen unter den Strudelteig gehen und durch vorsichtiges Ziehen und Dehnen den Teig in die gewünschte Länge und Breite ziehen. Wenn der Teig bereits sehr dünn ist, dann reicht es den Teig mit den Händen aufzunehmen und die Schwerkraft zieht den Teig nach unten, wodurch er noch dünner wird. Der Teig muss möglichst dünn sein, damit er beim Backen eine schöne Kruste bilden kann. Im besten Fall ist das Geschirrtuch durch den Teig sichtbar bzw. ihr könntet, wenn ihr Zeitung unter den Teig legt, diese lesen. Den dicken Rand mit einem Messer abschneiden.

Im unteren Drittel die Füllung auf der ganzen Länge aufhäufen. Das kürzere Teilstück über die Füllung legen, dabei einfach das Geschirrtuch angeben und über die Füllung legen. Nun das Geschirrtuch etwas einrollen und mit etwas Druck den Strudel ins Rollen bringen bis der Teig komplett aufgerollt ist. Den überstehenden Teig an den offenen Seiten eindrehen und vorsichtig abreißen. Der Strudel muss überall verschlossen sein, damit die Füllung nicht ausläuft.

Nun den Strudel mit Hilfe des Geschirrtuchs einfach auf ein Backblech rollen lassen. Alternativ kann der Strudel vorsichtig auf den Arm genommen werden und umgesetzt werden. Darauf achten, dass er sich nicht mehr öffnet. Die Butter schmelzen und den Strudel damit komplett einstreichen. Dann für ca. 35 Minuten in den Backofen bis der Apfelstrudel goldbraun ist.

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