Manche Rezepte tragen nicht nur Geschmack, sondern auch gleich eine kleine Geschichte in sich. Genau so ist es bei diesem Fenchelbrot mit Sauerteig. Denn ab sofort wird hier nicht mehr nur mit irgendeinem Sauerteig gebacken, sondern mit Friedl – meinem neuen Sauerteig-Starter, den ich von einer Kollegin bekommen habe. Und damit ist nun auch ganz offiziell ein österreichischer Sauerteig bei mir eingezogen.

Herzhaftes Sauerteigbrot mit Fenchel und meinem neuen Starter Friedl aus Österreich

Ich mag solche kleinen Übergänge, die sich fast nebenbei ergeben und dann doch etwas verändern. Ein neuer Starter bringt immer auch neue Neugier mit: auf den Teig, auf das Aroma, auf die Frage, wie sich ein Brot entwickelt. Für dieses Rezept fiel die Wahl auf ein herzhaftes Fenchelbrot – kräftig, aromatisch und mit genau dieser feinen Würze, die Fenchel so besonders macht.

Das Ergebnis ist ein Brot mit rustikalem Charakter, knuspriger Kruste und einer lockeren, saftigen Krume. Der Fenchel sorgt für ein warmes, leicht würziges Aroma, das wunderbar zu Käse, Aufstrichen oder einfach nur zu guter Butter passt. Der perfekte Beginn für viele weitere Rezepte mit Friedl ist. Euer Michael

: Aromatisches Sauerteigbrot mit Roggenvollkorn, Weizenmehl und feiner Fenchel-Anis-Kümmel-Note, im gusseisernen Topf gebacken

Aromatisches Fenchelbrot

Patissier Michael

Aromatisches Sauerteigbrot mit Roggenvollkorn, Weizenmehl und feiner Fenchel-Anis-Kümmel-Note, im gusseisernen Topf gebacken

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Zubereitungszeit 35

Backzeit 50

Ruhezeit 16

Gesamtzeit 17 25

Schwierigkeit mittel

Portionen Laib

Kochutensilien

1 Gärkörbchen oder Schüssel mit Tuch
1 gusseiserner Topf mit Deckel

Zutaten

400 g Weizenmehl Type 550
10 g Sauerteig-Starter
10 g Salz
10 g Fenchel-Anis-Kümmel-Tee

Wasser

360 g Wasser
100 g Wasser

Roggenvollkornmehl

100 g Roggenvollkornmehl
80 g Roggenvollkornmehl

Zubereitung

80 g Roggenvollkornmehl | 100 g Wasser | 10 g Sauerteig-Starter
Für den Vorteig Roggenvollkornmehl, Wasser und Sauerteig-Starter in einer Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
Die Schüssel abdecken und den Vorteig ca. 10–12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
100 g Roggenvollkornmehl | 400 g Weizenmehl Type 550 | 360 g Wasser | 10 g Salz | 10 g Fenchel-Anis-Kümmel-Tee
Den Vorteig mit Roggenvollkornmehl, Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz und Fenchel-Anis-Kümmel-Tee in eine große Schüssel geben und zu einem gleichmäßigen Teig vermengen.
Den Teig ca. 8–10 Min. kneten, bis er elastisch ist und eine gleichmäßige Struktur hat.
Den Teig abgedeckt ca. 2h bei Raumtemperatur ruhen lassen. Während der Ruhezeit den Teig nach etwa 30 und 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, rund oder länglich formen und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel setzen.
Den Teig über Nacht für bis zu 12h im Kühlschrank gehen lassen.
Den Backofen zusammen mit einem gusseisernen Topf samt Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier stürzen und einschneiden.
Anschließend in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und das Brot 30 Min. backen. Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 15–20 Min. backen, bis es eine kräftige Kruste hat.
Das Fenchelbrot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.