Tiramisu Törtchen

7. März 2020
by Patissier Michael
comments 12

Heute habe ich das Rezept für mein Tiramisu Törtchen, das ich in der Meisterprüfung hergestellt habe, mitgebracht.

„Ein wahrlich meisterliches Tiramisu Törtchen.“

Leider habe ich es während meiner Zeit an der Meisterschule nur sporadisch geschafft euch Bilder und Eindrücke von unseren Aufgaben und Kreationen zu zeigen. Das finde ich selbst sehr schade, da ich es mir fest vorgenommen hatte euch mit auf diesen Weg zu nehmen. Der Arbeitsaufwand, den wir während der Zeit an der Meisterschule hatten, war einfach zu viel. Ich hatte zwischendurch kaum Zeit Fotos oder kurze Videos zu machen. Und manchmal wurde mir auch erst am Ende eines Tages klar, dass ich vergessen hatte den Tagesablauf zu dokumentieren. Habe ich es allerdings doch mal geschafft ein paar Einblicke zu geben, dann gab es immer die schönste Resonanz, die ich mir hätte vorstellen können. Mit der Zeit entstanden auch immer mehr meiner Kreationen, die es auf mein finales Meisterbuffet schafften. So auch das Tiramisu Törtchen und ich hatte es nur beiläufig erwähnt, allerdings habe ich damit einen Nerv getroffen. Viele von euch wollten das Rezept haben. Ich wollte das Rezept allerdings nicht während der laufenden Prüfungsphase online veröffentlichen. Und damit genug der Worte. Hier ist das Rezept für mein Tiramisu Törtchen mit Kahluagelee, Kaffeecremeux und Amarettomousse. Euer Michael.

Tiramisu Törtchen

Patissier Michael
Ein Törtchen inspiriert vom Tiramisu mit Kahluagelee, Kaffeecremeux und luftiger Amarettomousse.
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Zubereitungszeit 3 hours
Backzeit 7 minutes
Tiefkühlzeit 5 hours
Total Time 8 hours 7 minutes
Schwierigkeit aufwendig
Servings 6 Stück

Equipment

  • 1 Silikonform "Mini-Muffin" (4cm)
  • 1 Silikonform "Muffin" (7cm)
  • 1 (Einweg-)Spritzbeutel
  • 1 Lochtülle (6mm)
  • 1 Winkelpalette

Ingredients
  

  • 125 g Mascarpone
  • 35 g Kahlua (Kaffeelikör)
  • 35 g Kaffee
  • 30 g Milch
  • 35 g weiße Schokolade
  • 20 g Amaretto
  • 15 g Wasser
  • 12 g Mandeln, gemahlen
  • 12 g Dinkelmehl Type 630
  • 1 Ei
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 TL Instant-Espressopulver
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
  • 1 Prise Salz
  • einige Kreise aus dunkler Schokolade

Sahne

  • 300 g Sahne
  • 40 g Sahne

Zucker

  • 30 g Zucker
  • 25 g Zucker

Eigelb

  • 1 Eigelb
  • 1 Eigelb

Blattgelatine

  • 2 Blatt Gelatine
  • 1.5 Blatt Gelatine
  • 1 Blatt Gelatine

Zubereitung
 

  • 1 Ei | 1 Prise Salz | 25 g Zucker | 12 g Dinkelmehl Type 630 | 12 g Mandeln, gemahlen
    Zuerst den Backofen auf 200°C vorheizen.
    In einer Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Zucker mit einem Schneebesen oder in der Rührmaschine aufschlagen. Nun das Eigelb langsam unterlaufen lassen.
    Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen Mandeln vorsichtig unter die aufgeschlagene Eimasse heben.
  • Die Biskuitmasse auf ein Backpapier geben und mit einer Winkelpalette ca. 0,5cm dick verstreichen, auf ein Backblech ziehen und für 7 Minuten backen.
    Nach dem Backen den Biskuit abkühlen lassen. Sobald der Biskuit abgekühlt ist, sechs kleine Kreis (5cm Durchmesser) ausstechen.
  • 35 g Kahlua (Kaffeelikör) | 35 g Kaffee | 1.5 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in dem kalten Kaffee für etwa 5 Minuten einweichen.
    Nun den Kaffee langsam in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen bis sich die Gelatine gelöst hat. Den Kaffee vom Herd nehmen und den Kahlua einrühren.
    Das Gelee in die kleine Silikonform (5cm Durchmesser) einfüllen. Das Kahluagelee im Tiefkühler gefrieren bzw. erstarren lassen.
  • 40 g Sahne | 30 g Milch | 1 Eigelb | 35 g weiße Schokolade | 1 TL Instant-Espressopulver | 15 g Wasser | 1 Blatt Gelatine
    Zuerst die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit Milch und Zucker in einem Topf aufkochen.
    In einer Schüssel das Eigelb mit einem Schneebesen verquirlen. Nun langsam die heiße Sahne dazugeben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf geben, unter Rühren auf 85°C erhitzen und im Anschluss von Herd nehmen.
    Nun die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in den Topf geben. Die weiße Schokolade zufügen und alles mit einem Stabmixer mixen.
    Etwas Wasser aufkochen, das Instant-Espressopulver damit anrühren und ebenfalls zu der Creme geben. Die Kaffeecreme nochmals mixen.
  • Anschließend auf Raumtemperatur abkühlen lassen und die Creme auf das Kahluagelee geben. Nun je einen Boden auf den Cremeux legen und den Kern gefrieren.
  • 300 g Sahne | 0.5 Vanilleschote | 30 g Zucker | 1 Eigelb | 2 Blatt Gelatine
    Die Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker, dem Mark einer halben Vanilleschote und der ausgekratzten Vanilleschote aufkochen.
    Sobald die Sahne aufgekocht ist, Topf vom Herd nehmen und die heiße Sahne langsam durch ein Sieb in die Schüssel mit dem Eigelb gießen. Das Eigelb zusammen mit der Vanillesahne verrühren. Die Mischung zurück in den Topf geben und alles auf ca. 85°C erhitzen bzw. bis die Creme beginnt leicht anzudicken.
    Nun die Creme vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Die Creme in eine Box füllen, direkt mit Frischhaltefolie abfüllen und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
  • 125 g Mascarpone | 20 g Amaretto
    Am nächsten Tag die kalte Creme zusammen mit der Mascarpone luftig aufschlagen. Zuletzt den Amaretto einlaufen lassen. Die Mousse in einen Einwegspritzbeutel füllen.
  • Die größere Silikonform (7cm Durchmesser) zu Dreiviertel mit Amarettomousse füllen.
  • Nun die gefrorenen Kerne in die Mousse hineindrücken, so dass der Kern mit der Kante der Silikonform abschließt.
    Überschüssige Mousse mit einer kleinen Winkelpalette abnehmen und in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Die Törtchen über Nacht gefrieren.
  • 1 Dose braunes Velvet Spray
    Die Törtchen aus dem Tiefkühler nehmen und aus der Form lösen. Die Törtchen auf einen Bogen Backpapier stellen.
    Das Sprühen kann auch gut im Freien gemacht werden. Nun die Törtchen von allen Seiten gleichmäßig mit ca. 30cm Abstand besprühen.
  • einige Kreise aus dunkler Schokolade
    Auf der Oberseite der Törtchen mit der restlichen Amarettomousse zwei kleine Tupfen aufspritzen und auf die Tupfen je einen dunkles Schokoladendekor legen.
    Die Törtchen nun für ca. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Die Törtchen innerhalb von drei bis vier Tagen verzehren.

12 Comments

  1. Barbara Marsmann
    7. März 2020

    Was für ein tolles Rezept! Danke, werde es sofort auch versuchen, allerdings ohne Velvetspray, ich hoffe, abstauben mit Kakao geht bei sofortigem Verzehr.

    Reply
  2. Mona
    7. März 2020

    Traumhaft, einfach traumhaft. Da bekommt man richtig Lust so ein Törtchen zu zaubern. Vielen Dank für das Rezept!

    Reply
  3. Alina Oseguera
    12. April 2020

    Danke schön für die Rezept. Vor 6 Monaten wohne ich in Deutschland und es ist sehr schwer für mich. Aber ich muss gestehen dass Ihre Rezepte mir Freude geben. Ich liebe zu backen und ich hoffe eines Tages eine ich Ausbildung mache. Geht weiter!

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  4. Lena Schwarz
    13. August 2020

    Heute hab ich endlich etwas von deinem wunderschönen Blog ausprobiert und ich hab mich für diese tollen Törtchen entschieden. Wir waren alle total begeistert. Der Geschmack ist einfach bombastisch. Ich hab die Kleinigkeiten einfach statt des Sprays mit Kakao bepudert und sie waren fast noch leckerer als ein richtiges Tiramisu.
    Vielen Dank für das schöne Rezept

    Reply
    • Patissier Michael
      17. August 2020

      Hallo Lena,

      vielen Dank für deinen Kommentar und das Kompliment. Das freut mich wirklich sehr, dass euch die Törtchen sooo gut geschmeckt haben.

      Liebe Grüße,
      Michael

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    • Ray
      16. Januar 2024

      Hello. Would you please advise what gelatin you use? I use 250 powder one. Would you please advise what the ratio of gelatin:water should be (1:5 or 1:6)? Thank you very much! Just looking forward to try this recipeo

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