S’mores

Letzte Woche hab ich ein neues Dessert im Glas für ein neues Projekt einer guten Freundin entwickelt und dabei entstanden S’mores im Glas.

Heute erzähle ich euch von einem neuen Projekt. Meine gute Freundin Jenny hat einen kleinen, feinen Kreis bzw. Club ins Leben, der auf den Namen „Pastry Club“ hört und sich dem süßen Handwerk verschrieben hat. Nach dem Wechsel zu meinem neuen Arbeitsplatz gab es unser erstes Treffen, wo wir die Rahmenbedingungen für diesen Kreis festlegten, was u.a. heißt vorerst nur Konditoren, experimentelles Arbeiten mit Zutaten, kreative und innovative Umsetzung. Außerdem sollten die Treffen einmal im Monat stattfinden mit einem vorgebenen Thema. Für das erste Treffen seiner Art wurde S’mores als Thema festgelegt. Es gibt wohl kaum ein Gebiet, das noch reichhaltiger an Zucker und Süße ist als eben jenes.

Wir trafen uns an einem kühlen Berliner Herbstabend in ihrer Wohnung, Jeder brachte seine Kreationen mit und wir stellten sie in die Mitte des Tischs. Wir begannen alles der Reihe nach zu Probieren und Auszuwerten, dabei erzählte jeder von der Idee hinter der Kreation und möglichen Problemen.

Ich hab mich also für eine Interpretation im Glas entschieden, wobei ich mit der Zugabe von Orange das Dessert etwas fruchtiger und leichter gemacht als es gewöhnlich der Fall ist. Die Schokolade findet sich als Mousse wieder, die Karamellnoten werden durch einen fruchtigen Orangenkaramell verfeinert. Und die italienische Meringue ersetzt die klassischen Marshmallows. Letztlich wurde mein Gläschen zwar nicht zum Sieger gekürt, doch geschmeckt hat es allemal ganz hervorragend, auch wenn man nach gefüllt zehn verschiedenen Optionen schon einmal den Überblick verlieren kann.

Schonmal S'mores im Glas gehabt? Nein? Dann wird's aber höchste Zeit.

Schonmal S’mores im Glas gehabt? Nein? Dann wird’s aber höchste Zeit.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 15 Minuten

Kühldauer: 3 Stunden

Rezeptmenge: 4 Portionen

Spezielles Zubehör: vier Gläser, ein Schneebesen, ein Spritzbeutel mit Sterntülle

Für die Schokoladencrumble: 30g Butter, 30g Rohrohrzucker, 60g Dinkelmehl Type 630, 20g Kakao, eine Prise Fleur de Sel

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Butter zusammen mit dem Rohrohrzucker verkneten. Das Mehl und den Kakao sieben und ebenfalls zugeben. Und solange verreiben bis Streusel entstehen. Zum Schluss das Fleur de Sel unterkneten.

Die Streusel auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und für ca. 15 Minuten backen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Für den gesalzenen Orangenkaramell: 140g Zucker, 70g Orangensaft, 100g Butter, 2 Prisen Fleur de Sel

Die Hälfte des Zuckers in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und karamellisieren lassen. Nun den restlichen Zucker dazugeben und vorsichtig unterrühren. Sobald der Zucker komplett geschmolzen ist, die Sahne und das Salz dazugeben. Gut umrühren bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Den Topf nun vom Herd nehmen und die Butter solange unterrühren bis sie komplett geschmolzen ist. Den gesalzenen Orangenkaramell für ca. 30 Minuten im Kühlschrank erkalten lassen.

Für die dunkle Mousse au chocolat orange: 1 Eigelb, 60g dunkle Kuvertüre, 150g Sahne, Schale einer Orange

Das Eigelb zusammen mit der Orangenschale aufschlagen. Die dunkle Kuvertüre langsam in der Mikrowelle oder dem Wasserbad auf 50°C schmelzen.

Die Sahne bei mittlerer Geschwindigkeit mit einer Rührmaschine halb aufschlagen. Die geschmolzene dunkle Kuvertüre in das Eigelb rühren.

Nun ein Drittel der Sahne unterrühren. Die restliche Sahne vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und gleichmäßig in die Gläser füllen. Die dunkle Mousse au chocolat für mindestens eine Stunde kalt stellen. Anschließend die Schokoladencrumble auf die Gläser verteilen und darauf das Orangenkaramell geben.

Für die italienische Meringue: 1 Eiweiß, 20g Wasser, 60g Zucker

Das Eiweiß in eine Schüssel geben. Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Zuckerlösung 114°C anzeigt das Eiweiß aufschlagen. Bei 118°C den Zuckersirup langsam in das Eiweiß laufen lassen und solange schlagen bis die Masse wieder kalt ist.

Anschließend die Meringue in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf das Orangenkaramell dressieren. Zuletzt den Baiser mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen. Die S’mores am besten am selben Tag servieren.

1 Kommentare

  1. Ein sehr ansprechendes Dessert und eine wunderschöne Idee wenn sich Leute mit gleicher Leidenschaft treffen und fachlich austauschen.

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