Macarons mit Sesam & Schokolade

Es ist Mal wieder an der Zeit für einen kleinen Berg an Macarons und das mit einer cremigen Füllung mit Sesam. So lange hab ich mir vorgenommen, ein schönes Rezept für Sesam Macarons zu kreieren. Das klingt vielleicht gelogen, doch auf meiner To-Do-Liste stehen derart viele Ideen für künftige Projekte, das Herzensangelegenheiten häufig nach Hinten verschoben werden, um beispielsweise die perfekten Rezepte für eine Saison zu kreieren. Da Sesam ja immer verfügbar ist, hatte ich nie den Stress mich an eine Jahreszeit zu halten. Doch jetzt endlich ist es soweit für Macarons mit Sesam.

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„Sesam ist einfach so lecker, darum gibt’s heute Macarons.“

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Nachdem das Grundrezept für die Macarons hergestellt ist. Widme ich mich der Füllung. Diesmal sollte es aber etwas anderes sein. Keine Ganache, sondern eine Buttercreme findet ihren Weg in meine Macarons. Um genauer sein: meine über alles geliebte französische Buttercreme. Fehlt eigentlich nur noch etwas Sesampaste. Nur Sesam war mir geschmacklich nicht rund genug, also kommt noch etwas dunkle Schokolade hinzu und für ein wenig Knusper noch etwas gerösteter Sesam. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Backdauer: 12 Minuten

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, ein TL Kakaopulver, 20g gerösteter Sesam

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß und dem Kakaopulver vermischen bis es komplett untergerührt ist.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Jeweils in die Mitte der Macarons einige geröstete Sesamsamen streuen. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die Sesam-Buttercreme: 100g Butter, 1 Ei, 50g Zucker, 50g dunkle Schokolade, 2 EL Sesampaste (Tahini), 20g gerösteter Sesam

Die Butter mit dem Mark einer halben Vanilleschote in der Rührmaschine schaumig schlagen, sie sollte dafür wachsweich sein. Hierfür einfach kurz in der Mikrowelle erhitzen, aber nicht verflüssigen. Die aufgeschlagene Butter sollte fast weiß sein.

Die Eier aufschlagen und in einem Topf die Eier und den Zucker auf ungefähr 50°C erhitzen und immer wieder umrühren. Ist der Zucker geschmolzen, die Eiermasse in eine Schüssel geben und solange aufschlagen bis die Masse wieder erkaltet ist.

Die aufgeschlagene Butter nun wieder in die Rührmaschine einspannen. Nun die Eiermasse langsam unter die Butter rühren bis eine gleichmäßige Creme entsteht.

Die dunkle Kuvertüre in der Mikrowelle oder über dem Wasserbad schmelzen und unter die Buttercreme rühren. Nun die Sesampaste und den gerösteten Sesam unterühren. Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Fertigstellen der Macarons:

Jeweils eine kleine Menge Buttercreme auf eine Schale geben. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.