Heute am Tag des Macaron präsentiere ich euch meine neuste Kreation à la Tiramisu.
Tiramisu. Kaffee. Amaretto. Macarons.
Was in Frankreich schon seit einigen Jahren groß zelebriert wird, kommt auch langsam in Deutschland an. Der „Jour du Macaron“ findet auch in diesem Jahr wieder auf dem Blog statt. Im letzten Jahr habe ich mich für die Sorte Crème Brûlée entschieden, doch was sollte in diesem Jahr folgen?
Ich habe einige Zeit überlegt. Mir gingen viele Ideen durch den Kopf. Letztlich hab ich mich dazu entschlossen ein weiteres typisches Dessert in ein Macaron zu packen. Auch hier hatte ich einige mehr Ideen. Was sollte nach Germknödel und Créme Brûlée folgen?
Nach Vertretern aus Österreich und Frankreich sollte Italien an der Reihe sein. Zum diesjährigen Jour du Macaron habe ich mich für klassisch italienisches Tiramisu entschieden. Wie man sich das in einem Macaron vorstellen kann?
Angefangen hat es mit einer cremigen Ganache aus weißer Schokolade und einem Schuss Amaretto. Gefüllt wird das Herz der Macarons mit einem Gel aus Espresso, dass mit gebrochenen Kaffeebohnen verfeinert wurde. Alles in Kombination samt der Kakaohaube sorgt für ein Stück Tiramisu in Form eines Macarons. Euer Michael.
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- Italienisches Dessert als Macaron interpretiert mit Amarettoganache und Kaffeegel.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Backdauer: ca. 12 Minuten pro Blech
Rezeptmenge: ca. 30 Macarons
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer
Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, etwas Kakaopulver
Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß bis es komplett untergerührt ist.
Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Mit einem Sieb etwas Kakaopulver über die Macarons streuen. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
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- So hast du Tiramisu noch nie gesehen. Also Macaron mit Amarettoganache und Kaffeegel.
Für die weiße Ganache mit Amaretto: 80g Sahne, 20g Amaretto (alternativ: Mandel- o. Amarettosirup), 110 weiße Schokolade
Die Sahne zusammen mit dem Amaretto aufkochen lassen. Anschließend vom Herd nehmen und die heiße Sahne über die weiße Kuvertüre schütten. Den Ganache solange verrühren bis sich die weiße Schokolade komplett gelöst hat. Nun direkt mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für ca. drei Stunden erkalten lassen. Am besten die Ganache über Nacht im Kühlschrank kristallisieren (fest werden) lassen.
Für das Kaffeegel: 50g kalten Kaffee, 10g Zucker, ein Viertel TL Johannisbrotkernmehl, 20g gebrochene Kaffeebohnen
Einen Kaffee zusammen mit Zucker und Johannisbrotkernmehl unter Rühren aufkochen. Die Kaffeebohnen mithilfe eines Mixers oder eines Rollholzes in kleinere Stücke brechen und zu dem gebundenen Kaffee geben. Das Gel in einen Spritzbeutel füllen und vollständig erkalten lassen.
Fertigstellen der Macarons:
Jeweils einen Ring der weißen Ganache auf eine Schale geben. Die Mitte jeweils mit Kaffeegel auffüllen. Die andere Schale vorsichtig andrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.