Hohlkörper für Pralinen selber machen

Eines weiß ich ganz genau, wenn ich ein Versprechen gebe, dann halte ich mich auch daran, auch wenn es manchmal etwas länger dauert bis ich die Zeit für die Umsetzung meines Versprechens finde. Schließlich möchte ich, dass wenn ich etwas für euch aufbereite es möglichst leicht zu verstehen und liebevoll aufgearbeitet ist. Während die Ankündigung von der – damals noch – neuen Kategorie „Pralinen“ mittlerweile fast schon ein Jahr her ist, möchte ich die Kategorie stärker in den Mittelpunkt stellen.- Ach herrje, da hab ich mir ja mal Zeit gelassen. – Einige Rezepte für Pralinen sind schon auf dem Blog verfügbar, doch einige – um nicht zu sagen: sehr viele – praktische Tipps sind noch nicht erklärt und warten nur darauf hier aufgearbeitet zu werden. Den Anfang macht zum Start das Gießen der eigenen Hohlkörper aus Schokolade, damit man nicht unbedingt auf die fertigen Hohlkörper der Industrie angewiesen ist.

So verwende ich viel lieber auch für die hauchdünne Außenhülle eine Kuvertüre, die perfekt mit der Füllung harmoniert. Die Möglichkeit der Schokoladenwahl eröffnet euch – und mir – die Herstellung von rundum harmonischen Pralinen. Dazu kommen die vielen Dekorvarianten, die man einfach selber herstellen muss, weil es dafür keinen Anbieter gibt. Ich für meinen Teil arbeite sehr viel mit gefärbter Kakaobutter und Metallic-Pulvern, die ich genau auf das Innere abstimme. So bekamen die Weihnachtspralinen einen goldenen Schimmer, um die Weihnachtszeit zu unterstreichen. Die Winterpralinen mit einer Ganache aus Mandarine erhalten eine marmorierte Oberfläche aus gelber Kakaobutter und weißer Schokolade, um die geschmacksgebende Komponente schon von außen sichtbar zu machen.


Jeder kann schöne Hohlkörper für Pralinen herstellen, man muss nur wissen wie.


Nun ich möchte nicht nur das Handwerk des Pralinenmachens weitergeben, sondern auch meine Gedanken hinter den vielen Gestaltungsmöglichkeiten. – Ich denke, dass ich habe ich euch wohl deutlich genug gemacht. – Falls ich im bei meinen Erklärungen zum Herstellen der Hohlkörper Arbeitsschritte zu schnell erklärt oder gar übersprungen habe, dann lasst es mich bitte wissen. Ich kann schließlich auch noch viel dazulernen und möchte, dass meine Erklärungen stets nachvollziehbar sind. Erst dann habe ich mein eigentliches Ziel erreicht. Euer Michael.

Lernt wie man Hohlkörper für Pralinen selber herstellt.

Lernt wie man Hohlkörper für Pralinen selber herstellt.

Werkzeuge und spezielles Zubehör: Pralinenform aus Polycarbonat, etwas Watte, Pinsel (optional), Einweghandschuhe, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, kleiner Schöpfer

Schritt 1 – Pralinenform polieren

Mit dem ersten Schritt entscheidet sich, ob sich eure Pralinen aus der Form lösen lassen und ob sie wie verrückt glänzen. Nehmt etwas Watte und fangt an das Innere der Formen zu polieren, so beseitigt ihr kleinste Rückstände wie Kalk oder Staub.

Schritt 2 – Schokolade temperieren

Nun geht’s ans Schokolade temperieren. Wie genau Schokolade richtig temperiert wird, habe ich in einem vorherigen Beitrag ausführlich erklärt. Je nachdem, ob ihr sie mit Kakaobutter schminken wollt oder nicht müsst ihr bis zu zwei Kuvertüren temperieren. Für einfache Hohlkörper, so wie ich sie hier gemacht habe, benötigt ihr nur dunkle Kuvertüre. Während ihr für das kommende Rezept weiße und Vollmilchschokolade benötigt.

Schritt 3 – Pralinenform schminken (optional)

Zum Schminken der Formen lassen sich Metallic Pulver oder gefärbte Kakaobutter verwenden. Kakaobutter gibt es entweder bereits eingefärbt zu kaufen oder ihr macht es wie ich und färbt sie selbst mit fettlöslichen Farben ein.

Die einfache Variante die Formen mit Metallic Pulver bestäuben, ist die schnellste Variante eure Hohlkörper individuell zu gestallten.

Entscheidet ihr euch für das Arbeiten mit gefärbter Kakaobutter könnt ihr die geschmolzene Kakaobutter (max. 35°C) entweder mit dem Finger (Handschuhe empfohlen) die Form ausstreichen oder aber ihr verwendet einen Pinsel oder ein Stück Schwamm, um verschiedene Muster zu erhalten. Nun muss die Kakaobutter fest werden.

Sobald die Kakaobutter fest geworden ist, streicht ihr die Formen dünn mit weißer Schokolade aus, dazu könnt ihr entweder eure Finger oder einen Pinsel verwenden. Die Schicht darf gerne noch durchscheinend sein und muss die Kakaobutter nur überdecken, das sorgt dafür, dass die Farben nach dem Ausgießen mit dunkler Kuvertüre kräftig leuchten. Wer sowieso weiße Hohlkörper herstellen möchte, kann das auspinseln mit weißer Schokolade überspringen.

Schritt 4 – Ausgießen der Pralinenform

Die Pralinenform randvoll mit temperierter Kuvertüre gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.

Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.

Schritt 5 – Füllen der Hohlkörper

Die Hohlkörper nun einer Ganache füllen. Dafür einen Spritzbeutel mit der gewünschten Ganache füllen und in die Hohlkörper einfülllen. Um die Pralinen verschließen zu können, muss die Ganache schon etwas fester sein, also die gefüllten Hohlkörper für eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.

Schritt 6 – Deckeln der Pralinen

Zum Verschließen der Hohlkörper nochmals etwas temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilen. Die Kuvertüre verstreichen und anschließend dicht abziehen, damit nur die Zwischenräume wieder sichtbar sind. Die gedeckelten Hohlkörper für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Schritt 7 – Herauslösen der Pralinen

Nun zeigt sich, ob ihr die Form ordentlich poliert habt. Stürzt die Form auf die Arbeitsfläche und hebt die Form wieder an. Di ersten Pralinen sollten aus der Form fallen. Falls noch Pralinen in der Form stecken, einfach nochmal mit der Kante der Pralinenform auf die Arbeitsfläche klopfen. Weitere Pralinen fallen heraus. Immer noch Pralinen in der Form? Dann die Form ganz leicht biegen und nun nochmal auf die Arbeitsfläche stürzen. Spätestens jetzt sollten alle Pralinen aus der Form gelöst sein und sind bereit für den Verzehr.

Wichtiger Hinweis zur Reinigung von Pralinenformen

Die Pralinenformen nach der Verwendung lediglich mit heißem Wasser ausspülen und anschließend mit einem weichen Tuch abtrocknen. Die Reinigung in einer herkömmlichen Geschirrspülmaschine schädigt die Formen nachhaltig bis sie irgendwann nicht mehr verwendet werden können. Gleiches gilt für die Verwendung von aggressiven Spül- und Reinigungsmitteln. Selbst raue Schwämme können die Oberfläche der Pralinenformen zerstören, was die Formen letztlich unbrauchbar machen kann.

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