Croquembouche in drei Farben

Aus gegebenen Anlass verwöhn ich euch alle heute mit einem französischen Croquembouche in drei Farben und mit drei verschiedenen Füllungen. Und da sind auch schon zwei Jahre auf LAPATIsserie rum. Dieser Tag muss natürlich unbedingt gefeiert werden. Auch in diesem Beitrag schonmal: Danke an alle Leser! Ohne euch wäre das hier nicht möglich und würde auch nur halb soviel Spaß machen.

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„Zwei Jahre sind so schnell vergangen! Wir feiern mit einem Croquembouche!“

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Zu unserer kleinen Feier gibt’s einen französischen Croquembouche mit drei verschiedenen Füllungen. Bitte was? Ein Croquembouche besteht aus vielen kleinen gefüllten Windbeuteln und wird in Frankreich vor allem für Feierlichkeiten insbesondere Hochzeiten gebacken. Umhüllt wird er meistens von karamellisiertem Zucker, auf den ich hier verzichtet habe. Die „normalen“ Windbeutel sind mit Vanillecreme, die Grünen mit Matchacreme und die Braunen mit Schokoladencreme gefüllt. Alles zusammen ergibt einen sehr abwechslungsreichen Turm aus kleinen Brandmassekugeln. Das beste daran, jeder kann sich einen vom Croquembouche picken. Und am Ende der Feier ist freilich nichts mehr übrig. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: 3 Stunden

Backdauer: 1 Stunde

Rezeptmenge: ca. 40 Windbeutel mit 3cm Durchmesser

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 10 bis 12mm Lochtülle

Für den Zuckerüberzug: 50g Butter, 60g brauner Zucker, 60g Mehl, 1TL Kakaopulver, 1 TL Matcha-Pulver

Die Butter in der Mikrowelle weich werden lassen. Nun den Zucker unterrühren und anschließend das Mehl gut unterrühren. Die Masse dritteln und jeweils mit Kakaopulver oder Matchapulver einfärben. Die Masse auf ein Backpapier geben und mit einem zweiten Backpapier abdecken. Nun mit einem Rollholz die Masse ca. 2 bis 3cm dünn ausrollen. Anschließend die Masse in den Tiefkühler geben.

Für die Brandmasse (Vanille- und Matcha-Windbeutel): 50g Wasser, 50g Milch, eine Prise Salz, 1/2 EL Zucker, 50g Butter, 50g Weizenmehl Type 405, 2 Eier (90g)

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.

Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.

Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Kreise in der gewünschten Größe aufdressieren (hier: ca. 2cm Durchmesser). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Windbeuteln lassen.

Nun den Überzug aus dem Froster nehmen und mit einem Ausstecher (ca. 3cm Durchmesser) kleine Kreise ausstechen und jeweils auf einen Windbeutel legen.

Die Windbeutel für ca. 20 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Windbeutel wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.

Für die Schokobrandmasse (Schokoladenwindbeutel): 25g Wasser, 25g Milch, eine Prise Salz, eine Prise Zucker, 25g Butter, 25g Weizenmehl Type 405, 1 TL Kakaopulver 1 Ei (45g)

Die Masse genauso herstellen und backen wie die normale Brandmasse. Das Kakaopulver zusammen mit dem Mehl dazugeben.

Für die Bodenplatte: 1 Packung fertigen Blätterteig, etwas Puderzucker

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Aus dem fertigen Blätterteig zwei Kreise mit 18cm Durchmesser ausschneiden und mit etwas Wasser zusammen kleben. Die Blätterteigkreise auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Oberseite mit etwas Puderzucker bestauben und ebenfalls mit einem neuen Bogen Backpapier abdecken. Darauf ein weiteres Backblech legen, damit der Blätterteig nicht aufgeht. Den Blätterteig für ca. 20 Minuten golden backen.

Für die Schokoladen- und Vanillecreme: 250ml Milch, 50g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eigelb, 30g Speisestärke, 60g Butter, 50g dunkle Kuvertüre

Zuerst die Milch, den Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Stärke mit einem Drittel der kalten Milch verrühren. Die angerührte Masse in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und die Butter unter die heiße Creme rühren. Zuletzt noch unter die Hälfte der Creme die dunkle Kuvertüre rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.

Nach dem Erkalten die Creme in der Rührmaschine glatt rühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) füllen.

Für die Matchacreme: 125ml Milch, 25g Zucker, 1 TL Matcha-Pulver, 15g Speisestärke, 1 Eigelb, 30g Butter

Die Creme genauso herstellen wie die Vanille- und Schokoladencreme. Anstatt der Vanilleschote das Matcha-Pulver unterrühren.

Für den Zuckerguss: 50g Puderzucker, 1 EL Wasser, 1 TL Zitronensaft

Aus dem gesiebten Puderzucker, dem Wasser und dem Zitronensaft einen recht dickflüssigen Zuckerguss herstellen, dafür alle Zutaten verrühren.

Fertigstellen des Croquembouche:

Die verschiedenen Windbeutel den Farben entsprechend mit der passenden Creme füllen.

Im Original wird ein Croquembouche mit Karamell zusammengeklebt, davon rate ich aber gerade als Laie ab. Darum empfehle ich eine Variante mit Zuckerguss, hält genauso gut und ist frustfreier.

Nun also zum Zusammensetzen des Croquembouche. Zuerst gebt ihr einen Ring aus Zuckerguss auf die Bodenplatte aus Blätterteig. Nun setzt abwechselnd verschiedene Windbeutel nebeneinander. Nun gebt ihr auf die Mitte der Windbeutel wieder einen dünnen Streifen Zuckerguss und setzt wiederum gefüllte Windbeutel darauf, das macht ihr solange bis ihr alle Windbeutel aufgebraucht habt. Und fertig ist eure kleine Festtagstorte.

Tipp: Um einen perfekt gleichmäßigen Croquembouche zu erhalten, benötigt man einen Kegel aus Styropor oder ähnlichem. Die Windbeutel werden dann einfach immer rund um den Kegel mit Zuckerguss befestigt.