Nachdem ihr letzte Woche einen kleinen Überblick über meinen Arbeitsplatz in Paris bekommen habt, möchte ich euch diese Woche erzählen was man den ganzen Tag über so macht in einer Patisserie in Paris. Zu diesem Zweck erläutere ich euch einen normalen Arbeitstag.
„So viele verschiedene Aufgaben in einer einzigen Patisserie. Und das bei so guten Desserts.“
Der Tag beginnt um 6:00 Uhr. Nachdem ich gefrühstückt und mich für den Tag fertig gemacht habe, mache ich mich mit meiner Kollegin auf den Weg zur Bushaltestelle. Kaum angekommen biegt auch schon unser Bus um die Ecke und wir steigen in den Bus. Nach nur wenigen Haltestellen kommen wir direkt an der Oper an und verlassen den Bus wieder. Nun geht es durch den Personaleingang durch ein verwirrendes System aus Gängen zur Wäscherei, wo wir unsere neue Arbeitskleidung für den Tag erhalten. Nach einem kurzen Aufenthalt in der Umkleide geht es weiter in Richtung Patisserie.
Es ist Punkt sieben Uhr und für mich und meine Kollegin beginnt der Tag in der Patisserie. Wie jeden Morgen begrüßt man jeden im Raum persönlich, indem man ihm die Hand schüttelt oder ihr ein Küsschen gibt. Am Anfang steht selbstverständlich der Chefpatissier. Anschließend werde ich meinem heutigen Posten zugeteilt. Am Vormittag soll ich am Backposten helfen. Meine Aufgabe besteht erst darin, den Mürbeteig (Pâte sucrée) für den nächsten Tag auszurollen und passend zu zuschneiden. Sobald alles ausgerollt ist, beginne ich damit den Teig für den kommenden Tag herzustellen. Die Zutaten sind schnell abgewogen und in dem Kneter zu einem perfekten Teig verarbeitet.
Plötzlich gibt es ein kleines Problem am Dekorposten und ich muss dort aushelfen. Ich fange also damit an die Vanillecreme mit einem Spritzbeutel in die Tartelettes zu füllen und belege sie mit frischen Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren etc., nun werden die Tartelettes mithilfe einer Sprühpistole, die mit Gelee befüllt wird, dünn besprüht, damit sie den ganzen Tag über wunderbar glänzen.
Zurück am Backposten mache ich mich daran die Zutaten für eine Brandmasse abzuwiegen, um später die Eclairs und Windbeutel dressieren zu können. Die flüssigen Zutaten werden dazu auf dem Herd zum Kochen gebracht und anschließend wird das Mehl hinzugegeben, sobald sich eine weiße Schicht am Boden bildet, nehme ich sie vom Herd und beginne langsam damit Ei unter die Masse zu rühren. Die fertige Masse stelle ich erstmal zur Seite und richte mir ein paar Bleche für die Windbeutel her. Einen Teil der Masse fülle ich in einen Spritzbeutel mit Lochtülle und beginne mit dem Aufdressieren. Nun werden die Windbeutel gebacken und ich räume erstmal meinen Arbeitsplatz auf.
Endlich gibt es Mittagessen in der hauseigenen Kantine. Nach über vier Stunden Arbeit hat man sich eine Pause, aber auch redlich verdient. Die Pause verbringe ich – neben essen – damit, mich mit den französischen Kollegen zu unterhalten. Nach einer 45 Minuten geht es zurück in die Patisserie, wo auch schon die nächste Aufgabe auf mich wartet. Ich soll zusammen mit einem Kollegen den Service für heute Nachmittag übernehmen, das heißt wir machen alle Dessert fertig, sobald jemand im Hotel oder Café etwas bestellt.
Die halbfertigen Desserts sind schon alle auf einen Wagen gepackt und wir fahren zusammen mit den leckeren Desserts eine Etage höher ins Erdgeschoss, wo sich die Küche für den Service befindet. Wir fangen damit an die Waren in die Kühlschränke zu verräumen. Nun richten wir unseren Arbeitsplatz her, d.h. Teller werden geholt, Besteck zum Anrichten wird organisiert. Der Service beginnt und die erste Bestellung erreicht uns aus dem Café: ein Mille Feuille mit Karamellsauce. Die Sauce befindet sich in einer kleinen Flasche und ich verteile sie in einem schönen Muster auf dem Teller. Nun wird das Mille Feuille vorbereitet. Auf den Blätterteig wird die Vanillecreme dressiert und anschließend werden beide Teile zusammen gesetzt. Abgerundet wird das Dessert durch eine kleine Puderzuckerhaube. Nach weiteren vielen Desserts, fangen wir damit an die Reste wieder auf den Wagen zu packen und fahren wieder in den Keller zur Patisserie. Während mein Kollege die Sachen verräumt, soll ich mit meiner deutschen Kollegin anfangen die Eclairs zu füllen. Dafür werden auf der Unterseite der Eclairs mit einer spitzen Tülle zwei Löcher eingepickst. Die Füllung für die Eclairs wurde im Laufe des Tages schon hergestellt. Wir füllen sie in unsere Spritzbeutel mit Lochtülle und beginnen damit die Eclairs jeweils mit Schokoladen- und Kaffeecreme zu füllen. Nach knapp 200 Stück stellen wir die gefüllten Eclairs in den Kühlschrank. Jetzt ist putzen angesagt, zum Schichtwechsel muss die Patisserie einmal komplett geputzt werden. Dabei helfen alle zusammen und so ist die Arbeit innerhalb einer Viertelstunde erledigt. So wie der Tag angefangen hat, endet er auch. Ich verabschiede mich wieder von jedem persönlich und mache mich auf den Weg zu Umkleide.
Es ist nun 16 Uhr und ich mache mich – diesmal mit der Pariser Metro – auf den Weg zurück nach Montmartre in unsere kleine aber feine Wohnung, wo man sich von dem langen Arbeitstag erstmal erholen muss. Am besten dafür bietet sich ein sonniges Plätzchen an der Sacre-Cœur an, diese liegt nur wenige Gehminuten von unserer Wohnung entfernt. Bei einem kleinen gemeinsamen Abendessen endet ein ganz gewöhnlicher Arbeitstag in einer Pariser Patisserie.