Eines weiß ich ganz genau, wenn ich ein Versprechen gebe, dann halte ich mich auch daran, auch wenn es manchmal etwas länger dauert bis ich die Zeit für die Umsetzung meines Versprechens finde. Schließlich möchte ich, dass wenn ich etwas für euch aufbereite es möglichst leicht zu verstehen und liebevoll aufgearbeitet ist. Während die Ankündigung von der – damals noch – neuen Kategorie „Pralinen“ mittlerweile fast schon ein Jahr her ist, möchte ich die Kategorie stärker in den Mittelpunkt stellen.- Ach herrje, da hab ich mir ja mal Zeit gelassen. – Einige Rezepte für Pralinen sind schon auf dem Blog verfügbar, doch einige – um nicht zu sagen: sehr viele – praktische Tipps sind noch nicht erklärt und warten nur darauf hier aufgearbeitet zu werden. Den Anfang macht zum Start das Gießen der eigenen Hohlkörper aus Schokolade, damit man nicht unbedingt auf die fertigen Hohlkörper der Industrie angewiesen ist.
So verwende ich viel lieber auch für die hauchdünne Außenhülle eine Kuvertüre, die perfekt mit der Füllung harmoniert. Die Möglichkeit der Schokoladenwahl eröffnet euch – und mir – die Herstellung von rundum harmonischen Pralinen. Dazu kommen die vielen Dekorvarianten, die man einfach selber herstellen muss, weil es dafür keinen Anbieter gibt. Ich für meinen Teil arbeite sehr viel mit gefärbter Kakaobutter und Metallic-Pulvern, die ich genau auf das Innere abstimme. So bekamen die Weihnachtspralinen einen goldenen Schimmer, um die Weihnachtszeit zu unterstreichen. Die Winterpralinen mit einer Ganache aus Mandarine erhalten eine marmorierte Oberfläche aus gelber Kakaobutter und weißer Schokolade, um die geschmacksgebende Komponente schon von außen sichtbar zu machen.
Jeder kann schöne Hohlkörper für Pralinen herstellen, man muss nur wissen wie.
Nun ich möchte nicht nur das Handwerk des Pralinenmachens weitergeben, sondern auch meine Gedanken hinter den vielen Gestaltungsmöglichkeiten. – Ich denke, dass ich habe ich euch wohl deutlich genug gemacht. – Falls ich im bei meinen Erklärungen zum Herstellen der Hohlkörper Arbeitsschritte zu schnell erklärt oder gar übersprungen habe, dann lasst es mich bitte wissen. Ich kann schließlich auch noch viel dazulernen und möchte, dass meine Erklärungen stets nachvollziehbar sind. Erst dann habe ich mein eigentliches Ziel erreicht. Euer Michael.
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- Lerne wie man Hohlkörper für Pralinen selber herstellt
Werkzeuge und spezielles Zubehör: Pralinenform aus Polycarbonat, etwas Watte, Pinsel (optional), Einweghandschuhe, Einwegspritzbeutel, Winkelpalette, kleiner Schöpfer
Schritt 1 – Pralinenform polieren
Mit dem ersten Schritt entscheidet sich, ob sich eure Pralinen aus der Form lösen lassen und ob sie wie verrückt glänzen. Nehmt etwas Watte und fangt an das Innere der Formen zu polieren, so beseitigt ihr kleinste Rückstände wie Kalk oder Staub.
Schritt 2 – Schokolade temperieren
Nun geht’s ans Schokolade temperieren. Wie genau Schokolade richtig temperiert wird, habe ich in einem vorherigen Beitrag ausführlich erklärt. Je nachdem, ob ihr sie mit Kakaobutter schminken wollt oder nicht müsst ihr bis zu zwei Kuvertüren temperieren. Für einfache Hohlkörper, so wie ich sie hier gemacht habe, benötigt ihr nur dunkle Kuvertüre. Während ihr für das kommende Rezept weiße und Vollmilchschokolade benötigt.
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- Die Formen nach eigenem Wunsch z.B. mit gelber Kakaobutter schminken.
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- Die Pralinenform randvoll mit temperierter Schokolade füllen.
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- Die Pralinenform anschließend umdrehen, damit die überschüssige Schokolade ablaufen kann.
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- Die Hohlkörper knapp randvoll füllen. Der Boden soll schließlich möglichst dünn werden.
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- Die Schokolade gleichmäßig über alle gefüllten Hohlkörper verteilen.
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- Die Kuvertüre dicht abziehen, damit die Form wieder sichtbar wird.
Schritt 3 – Pralinenform schminken (optional)
Zum Schminken der Formen lassen sich Metallic Pulver oder gefärbte Kakaobutter verwenden. Kakaobutter gibt es entweder bereits eingefärbt zu kaufen oder ihr macht es wie ich und färbt sie selbst mit fettlöslichen Farben ein.
Die einfache Variante die Formen mit Metallic Pulver bestäuben, ist die schnellste Variante eure Hohlkörper individuell zu gestallten.
Entscheidet ihr euch für das Arbeiten mit gefärbter Kakaobutter könnt ihr die geschmolzene Kakaobutter (max. 35°C) entweder mit dem Finger (Handschuhe empfohlen) die Form ausstreichen oder aber ihr verwendet einen Pinsel oder ein Stück Schwamm, um verschiedene Muster zu erhalten. Nun muss die Kakaobutter fest werden.
Sobald die Kakaobutter fest geworden ist, streicht ihr die Formen dünn mit weißer Schokolade aus, dazu könnt ihr entweder eure Finger oder einen Pinsel verwenden. Die Schicht darf gerne noch durchscheinend sein und muss die Kakaobutter nur überdecken, das sorgt dafür, dass die Farben nach dem Ausgießen mit dunkler Kuvertüre kräftig leuchten. Wer sowieso weiße Hohlkörper herstellen möchte, kann das auspinseln mit weißer Schokolade überspringen.
Schritt 4 – Ausgießen der Pralinenform
Die Pralinenform randvoll mit temperierter Kuvertüre gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.
Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.
Schritt 5 – Füllen der Hohlkörper
Die Hohlkörper nun einer Ganache füllen. Dafür einen Spritzbeutel mit der gewünschten Ganache füllen und in die Hohlkörper einfülllen. Um die Pralinen verschließen zu können, muss die Ganache schon etwas fester sein, also die gefüllten Hohlkörper für eine halbe Stunde in den Kühlschrank geben.
Schritt 6 – Deckeln der Pralinen
Zum Verschließen der Hohlkörper nochmals etwas temperierte Kuvertüre auf der Pralinenform verteilen. Die Kuvertüre verstreichen und anschließend dicht abziehen, damit nur die Zwischenräume wieder sichtbar sind. Die gedeckelten Hohlkörper für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.
Schritt 7 – Herauslösen der Pralinen
Nun zeigt sich, ob ihr die Form ordentlich poliert habt. Stürzt die Form auf die Arbeitsfläche und hebt die Form wieder an. Di ersten Pralinen sollten aus der Form fallen. Falls noch Pralinen in der Form stecken, einfach nochmal mit der Kante der Pralinenform auf die Arbeitsfläche klopfen. Weitere Pralinen fallen heraus. Immer noch Pralinen in der Form? Dann die Form ganz leicht biegen und nun nochmal auf die Arbeitsfläche stürzen. Spätestens jetzt sollten alle Pralinen aus der Form gelöst sein und sind bereit für den Verzehr.
Wichtiger Hinweis zur Reinigung von Pralinenformen
Die Pralinenformen nach der Verwendung lediglich mit heißem Wasser ausspülen und anschließend mit einem weichen Tuch abtrocknen. Die Reinigung in einer herkömmlichen Geschirrspülmaschine schädigt die Formen nachhaltig bis sie irgendwann nicht mehr verwendet werden können. Gleiches gilt für die Verwendung von aggressiven Spül- und Reinigungsmitteln. Selbst raue Schwämme können die Oberfläche der Pralinenformen zerstören, was die Formen letztlich unbrauchbar machen kann.
Moin Michael,
Du hast dir wirklich mühe gegeben.
Grosses Lob.
1nes finde ich wichtig und konnte es nicht lesen.
Wenn man die Form wieder richtig herum dreht, nachdem die schoki raus gelaufen ist. Sollte man die übrige Masse mit nem Spatel abziehen.
Bin zwar selbst noch ein Neuling auf dem Pralinen Markt, aber glaube das mal gesehen zu haben.
Deine Anleitung werde ich wir speichern
Und gehe auch gleich auf die Suche nach deinen Rezepten.
Mach weiter so.
LG aus dem hohen Norden.
LG Andrea
Hallo Andrea,
danke, das freut mich, dass dir die Anleitung gefällt. Da hast du natürlich recht, dass man die Schokolade anschließend wieder abzieht. Das werde ich gerne ergänzen.
Liebe Grüße und viel Spaß beim Pralinen machen,
Michael
Hi, ich wüsste gern mal, ob es beim Gießen weißer Schokolade etwas zu beachten gibt? Ich habe immer das Gefühl, ich bin zu blöd, damit umzugehen. Zartbitter und Vollmich kann ich ohne Probleme in Silikon- und Polycarbonatformen gießen und herauslösen. Bei weißer Schokolade habe ich immer das Problem, dass die Schokolade beim Herauslösen zerbricht, sie zu dünn ist. Muss die Schokolade denn anders temperiert werden als Vollmilch oder Zarbitter? Ich temperiere erst 2/3 der Masse und gebe dann das restliche Drittel zum Abkühlen dazu, so wie man es ja überall nachlesen kann. Danke im Voraus, Sabrina.
Hallo Sabrina,
vielen Dank für deinen Kommentar. Prinzipiell wird weiße Schokolade genauso temperiert wie die anderen Sorten. Also zwei Drittel Schokolade auf 45°C erwärmen und das restliche Drittel einrühren bis eine Verarbeitungstemperatur von 28 bis 29°C erreicht ist. Wenn deine Hohlkörper zu dünn werden, dann kannst du die Schokolade etwas länger in der Form lassen bevor du die Form wieder ausklopfst und damit die restliche Schokolade entfernst. So bleibt mehr weiße Schokolade in der Form. Deine Hohlkörper werden dicker und sollten nicht mehr brechen.
Liebe Grüße,
Michael
Ahoi Michael,
danke für die vielen wertvollen Tips!
Ich habe jetzt zum ersten Mal das Ausschminken mit gefärbter Kakaobutter ausprobiert. Das Ergebnis ist auch ganz gut geworden – im Prozess habe ich mich jedoch gefragt, welche Konsistenz die Kakaobutter eigentlich haben soll? Bei 34/35 °C ist sie ja schon flüssig und läuft somit immer in die Mitte der Form zurück, wenn sie etwas fester wird und somit besser haftet, dauert es aber auch gar nicht lange und dann ist sie schon ZU fest…
Wie machst du das?
LG. Saskia
Hallo Saskia,
schön, dass dir die Tipps gefallen. Es gibt unterschiedliche Ansätze, die du zum Schminken verfolgen kannst.
Du könntest zum Beispiel probieren die Pralinenform für 30 Minuten kalt zu stellen und anschließend mit der Kakaobutter zu schminken. Durch die Kälte der Form wird die Kakaobutter schneller fest.
Alternativ bietet es sich an auch die Kakaobutter zu temperieren. Dadurch ergibt sich bereits eine deutlich weniger flüssige Konsistenz. Zur Verbildlichung: Würdest du die temperierte Kakaobutter auf eine Oberfläche gießen und mit dem Finger eine Linie durchziehen, läuft die temperierte Kakaobutter nicht mehr in sich zusammen. Die Verarbeitungstemperatur liegt dann eher bei 31 bis 32°C liegen.
Ich selbst temperiere meine gefärbte Kakaobutter mittlerweile immer.
Viele Grüße,
Michael
Guten Morgen, ich werde mich mich Ostereiern beschäftigen und frage mich wie ich es hinbekommen kann einmal Eier mit marmorierter Schokolade herzustellen und Eier die quasi eine Art unregelmäßiges Loch haben in dem man entweder Knusper oder Crispies oder ähnliches sieht und die Schokolade dies außen umhüllt, ohne dass die Eier komplett damit gefüllt sind. Hoffe meine Beschreibung/Frage ist verständlich.
Lieben Gruß und Danke, Esther
Hallo Esther,
vielen Dank für deinen Kommentar. Für marmorierte Eier empfehle ich die Hohlkörper zuerst mit temperierter weißer Schokolade mit einem Finger zu schminken und anschließend den Hohlkörper aus dunkler Schokolade gießen.
Für den Effekt von Einschlüssen an der Oberfläche werden die Nüsse, Krokant, Crispies etc. in die Hohlkörperform gelegt und nun mit der gewünschten temperierten Schokolade von oben fixiert. Sobald die Schokolade beginnt fest zu werden kann der restliche komplette Hohlkörper gegossen werden. Viel Spaß bei den Kreationen für Ostern!
Viele Grüße,
Michael
Hallo Michael, mit Begeisterung verfolge ich seit einiger Zeit deinen Blog und hab auch schon das ein oder andere Backrezept ausprobiert… mmm lecker -))
Jetzt habe ich auch deine Beiträge über Schokolade und Pralinen gelesen und was ich nie dachte, ich würde mich erst mal an Ostereier wagen.
Wenn ich quasi eine Halbschale fertig gefüllt habe (selbst gegossen oder fertige Halbschalen) und diese zusammensetzen möchte, wie mache ich das am besten?
Würde sich die Pistazienganache aus dem Rezept deiner Osterkekse als Füllung eignen?
Manchmal seht in den Rezepten für die Füllungen Glukosesirup und manchmal nicht. Wann ist das nötig und kann man den auch weglassen? Schokolade wäre ja schon süß genug.
Vielen Dank für die tollen Rezepte und Anregungen. Liebe Grüße Maria
Hallo Maria,
vielen Dank für deinen Kommentar. Freut mich, dass die Rezepte dich begeistern können.
Ostereier selbst zu machen funktioniert nicht viel anders als die Herstellung von runden Trüffelhohlkörpern. Es gibt dabei zwei Techniken die angewandt werden können. Besitzt zu zwei Formen, so bietet sich diese Herstellung der Hohlkörper an. Hast du nur eine Form, so bietet sich die hier beschriebene Methode an.
Die Pistazienganache, die ich bei den Osterkeksen verwendet habe, eignet sich für das Füllen von Pralinen und Macarons.
Glukosesirup verwende ich in meinen Ganacherezepturen für eine längere Haltbarkeit. Glukose hat die Eigenschaft freies Wasser in der Ganache an sich zu binden, wodurch es nicht für das Wachstum von Mikroorganismen zur Verfügung steht. Du kannst die Glukose auch aus der Rezeptur entfernen, allerdings wird die Haltbarkeit der Pralinen darunter leiden. Bei der Pistazenganache beispielsweise verwende ich keinen Glukosesirup und würde daher auch nicht mehr als 2 Wochen Haltbarkeit geben. Durch die Zugabe von 10% Glukosesirup und nätürlich hygienisches Arbeiten kann die Haltbarkeit auf 4 Wochen erhöht werden. Länger würde ich die Pralinen nicht aufbewahren, da sie langsam Geschmack und Aroma verlieren.
Viele Grüße,
Michael