Praline | Himbeere

Heute habe ich euch trotz der immer noch sommerlichen Temperaturen feinste Pralinen gefüllt mit Himbeerganache mitgebracht.


„Weiße Schokolade. Himbeeren. Sommergefühle.“

Es ist mal wieder Zeit für Pralinen. Es ist wohl mit die Kategorie, die am wenigsten Rezepte bisher beinhaltet, das liegt vor allem an dem relativ hohen Aufwand, den ich in jede einzige Sorte stecke. Nun bin ich ehrlich und gebe zu, dass dieses Rezept vor knapp einem Jahr entstanden ist. Leider fand ich Himbeeren im Winter wenig passend und entschied mich die Veröffentlichung des Rezepts in den nächsten – den jetzigen – Sommer zu legen.

Die Pralinen sind gefüllt mit einer Ganache aus weißer Schokolade und Himbeeren. Zusätzlich befindet sich ein Himbeergel in den Pralinen. Die Hohlkörper sind aus weißer Schokolade hergestellt. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Rezeptmenge: ca. 60 Pralinen

Spezielles Zubehör: zwei Spritzbeutel, ein Sieb, eine oder zwei Pralinenform(en) aus Hartplastik, ein Thermometer, eine Winkelpalette, ein Rollholz, einen Einweghandschuh

Für die Himbeerganache: 90g Himbeerpüree, 100g weiße Schokolade, 10g Kakaobutter

Das Himbeerpüree aufkochen. Die weiße Schokolade zusammen mit der Kakaobutter im Wasserbad oder der Mikrowelle langsam schmelzen. Nun das Himbeerpüree zu der geschmolzenen Kuvertüre geben und solange verrühren bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Himbeerganache in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für das Himbeergel: 150g Himbeerpüree, 15g Zucker, ein TL Zitronensaft, ein TL Johannisbrotkernmehl

Alle Zutaten in einen Topf geben und verrühren. Nun unter ständigem Rühren aufkochen. Anschließend vom Herd nehmen, in einen Einwegspritzbeutel füllen und kalt stellen.

Herstellen der Hohlkörper: 400g weiße Schokolade, 30g rote Kakaobutter

Die Kakaobutter schmelzen (ca. 35°C). Einen Einweghandschuh über eine Hand ziehen. Mit einer Fingerspitze in die Kakaobutter gehen und anschließend in die Pralinenform von der Mitte im Kreis nach außen fahren. Die Kakaobutter fest werden lassen.

In der Zwischenzeit die weiße Schokolade temperieren. Die Pralinenform randvoll mit temperierter Schokolade gießen. Nun mit einem Rollholz oder dem Messerrücken gegen die Form klopfen, damit möglichst alle kleinen Luftbläschen aufsteigen und keine Bläschen in den Hohlkörpern sind.

Die Form umdrehen und erneut an allen Seiten klopfen, damit möglichst viel der Kuvertüre wieder aus den Hohlkörpern läuft. Die Form umdrehen und die Kuvertüre fest werden lassen.

Tipp: Noch mehr Informationen zum Herstellen von Pralinenhohlkörpern findet ihr in diesem Artikel.

Füllen der Hohlkörper:

Einen Klecks Himbeergel (maximal halbvoll) in die Hohlkörper füllen. Die Himbeerganache auf Zimmertemperatur bringen und einfüllen. Die Formen dürfen nicht randvoll gefüllt sein, sondern ca. 2mm unter der Randhöhe. Die gefüllten Hohlkörper für ca. 15 Minuten kalt stellen. Danach aus dem Kühlschrank nehmen und für 10 Minuten stehen lassen.

Deckeln (Verschließen) der Hohlkörper: 100g temperierte weiße Schokolade

Die temperierte Schokolade über die gefüllten Hohlkörpern verteilen und mit einer Winkelpalette gleichmäßig verstreichen. Die überschüssige Schokolade mit der Winkelpalette abziehen, sodass die Form wieder zu sehen ist.

Die Pralinen für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend auf die saubere Arbeitsfläche stürzen, dafür einfach die Form an einer Kante leicht anklopfen. Ist die Form gut poliert worden, fallen die Pralinen bereits raus, ansonsten muss man öfter klopfen. Die Pralinen sind ca. 2 bis 3 Wochen im Kühlschrank haltbar, schmecken frisch allerdings am besten.

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