Macarons Rhabarber

Natürlich gibt’s auch zur Rhabarbersaison eine neue feine Sorte an Macarons. Ich dachte mir, eigentlich müsste das fein-säuerliche Aroma des Rhabarbers gut mit der Süße einer französischen Buttercreme harmonieren. Und schon war es geschehen. Ich stand sogleich in meiner Backstube und begann damit meine Macaronsmasse herzustellen, die Schalen im gleichen Abstand aufzudressieren und zu backen.

Danach widmete ich mich einer reinen Rhabarberkonfitüre, dabei wollte ich keine färbenden Lebensmittel wie Himbeeren oder Erdbeeren einsetzen. Das Ergebnis hat mich sehr gefreut, die Konfitüre hat eine wunderschöne rosa Farbe bekommen und passt perfekt zu den rosafarbenen Macaronsschalen.

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„Für jede Saison die passenden Macarons. Heute: Rhabarber.“

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Zu guter letzt hab ich mich für eine cremige französische Buttercreme entschieden, die den Geschmack der Macarons abrunden sollte. Alles zusammengesetzt und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig waren sie, die Rhabarber Macarons der Saison. Euer Michael.

Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden

Backdauer: 12 Minuten

Rezeptmenge: ca. 30 Macarons

Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer, scharfes Messer, Topf

Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, rosa oder rote Lebensmittelfarbe nach Bedarf

Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß vermischen bis es komplett untergerührt ist. An dieser Stelle kann auch die rosa oder rote Lebensmittelfarbe dazugegeben werden – Vorsicht beim Dosieren.

Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.

Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.

Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.

Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.

Für die rosa Rhabarberkonfitüre: 250g frischer rosa Rhabarber, 80g Zucker, 100g Gelierzucker 2:1

Den Rhabarber wasche und anschließend mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke in einen Topf geben und den Zucker dazuwiegen. Alles bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Sobald der Rhabarber gegart ist, das könnt ihr testen, indem ihr ein Stück am Topfrand zerdrückt, könnt ihr alles mit Hilfe eines Stabmixers zu einem feinen Fruchtmark pürieren. Anschließend gebt ihr den Gelierzucker dazu und kocht die Konfitüre, wie auf der Verpackung beschrieben.

Nun könnt ihr die Konfitüre vom Herd nehmen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Am besten bereit ihr die Marmelade schon am Vortag zu, damit sie gut abkühlen kann.

Tipp: Wer eine leichte Macaronvariante bevorzugt, der lässt die französische Buttercreme einfach weg und füllt sie nur mit der feinen Rhabarberkonfitüre.

Für die französische Buttercreme: 100g Butter, 1 Ei, 50g Zucker, eine halbe Vanilleschote

Die Butter mit dem Mark einer halben Vanilleschote in der Rührmaschine schaumig schlagen, sie sollte dafür wachsweich sein. Hierfür einfach kurz in der Mikrowelle erhitzen, aber nicht verflüssigen. Die aufgeschlagene Butter sollte fast weiß sein.

Die Eier aufschlagen und in einem Topf die Eier und den Zucker auf ungefähr 50°C erhitzen und immer wieder umrühren. Ist der Zucker geschmolzen, die Eiermasse in eine Schüssel geben und solange aufschlagen bis die Masse wieder erkaltet ist.

Die aufgeschlagene Butter nun wieder in die Rührmaschine einspannen. Nun die Eiermasse langsam unter die Butter rühren bis eine gleichmäßige Creme entsteht.

Fertigstellen der Macarons: 30g weiße Schokolade

Die französische Buttercreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben und jeweils einen Ring auf eine Schale spritzen. Das Loch in der Mitte mit der abgekühlten Rhabarberkonfitüre füllen. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die weiße Schokolade schmelzen und in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle geben und ein schönes Muster garnieren. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.