Schokolade richtig temperieren

Bevor wir nächste Woche mit richtigen Pralinen durchstarten können, gibt es heute noch eine kleine Einweisung in das richtige Temperieren von Schokolade. Schließlich wollen wir, dass der Überzug unsere Pralinen einen schönen Glanz, einen knackigen Bruch und ein guten Schmelz bekommt. All das sind Eigenschaften, die nur durch richtiges Temperieren erreicht werden. Dabei ist das Prinzip bei allen Schokoladensorten gleich.


„Temperieren für den schönen Glanz und den glatten Bruch.“

Man muss den Vorgang nur einmal verstanden haben, um ihn bei den anderen Sorten anwenden zu können. Die jeweiligen Temperaturen erfahrt ihr natürlich hier in diesem Beitrag. Alle weiteren Geheimnisse rund um das Temperieren von Kuvertüre werden heute gelüftet. Euer Michael.

Fangen wir mal ganz am Anfang an. Was ist „Temperieren“ eigentlich?

Unter „Temperieren“ versteht man das spezielle Behandeln von Schokolade, um die wichtigen Qualitätsmerkmale, wie knackiger Bruch, seidiger Glanz und zarter Schmelz, zu erhalten. Dabei wird die Schokolade nach einem bestimmten Schema erwärmt und wieder abgekühlt, damit die in der Schokolade enthaltenen Kristalle ein stabiles Gerüst bilden.

Was passiert beim Temperieren?

Die in Schokolade enthaltene Kakaobutter besteht aus mehreren verschiedenen Fetten, die je nach Erwärmungsgrad eine unterschiedliche Kristallstruktur ausbilden. Jedoch ist nur eine Kristallform wirklich stabil. Haben wir in unserer Kuvertüre nur diese stabilen Kristalle, dann härtet sie schnell aus, glänzt ansprechend und hat einen knackigen Bruch.

Das bedeutet also, dass wir während dieser Bearbeitung der Kuvertüre möglichst viele stabile Kristalle züchten wollen, um diese Eigenschaften zu erhalten. Das geschieht über das Temperieren, auch als „Vorkristallisieren“ bezeichnet.

Es gibt mehrere Verfahren, um perfekt vorkristallisierte Schokolade zu erhalten, ich erkläre euch heute die schnellste und einfachste Variante. Das so genannte „Impfen“ ist beim händischen Temperieren die wirtschaftlichste und platzsparendste Möglichkeit.

Dabei nehmt ihr die Schokolade, die ihr Temperieren wollt und teilt sie in drei gleiche Teile. Ich verwende immer die kleinen Schokoladendrops, auch als Callets bezeichnet, falls ihr Blockschokolade verwendet, müsst ihr diese vorher in kleine Stücke hacken. Wichtig, dieses Verfahren funktioniert nur, wenn ihr bereits temperierte Schokolade verwendet. Jede Schokolade, die ihr kaufen könnt ist bereits temperiert. Falls ihr bereits verwendete Schokolade verarbeiten wollt, ist diese Variante ungeeignet.

Zwei Drittel der Schokolade erwärmt ihr – am besten – in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf 45°C. Dabei immer wieder umrühren, damit die Schokolade nicht anbrennen kann.

Nun rührt ihr das restliche Drittel der temperierten Schokolade in die geschmolzene warme Schokolade. Nun rührt ihr solange bis alle Stücke sich gelöst haben, dabei nicht zu stark rühren, da ihr ansonsten Luft in die Schokolade einschlagt. Die Kuvertüre sollte – je nach Sorte – am Ende folgende Temperatur haben:

Verarbeitungstemperaturen von Schokolade:

Dunkle Kuvertüre o. Zartbitter: 32°C

Vollmilchkuvertüre: 30 bis 31°C

Weiße Schokolade: 28°C

Für normal ist die Temperatur nach dem Einrühren der Schokolade genau richtig. Falls nicht, dann gilt es folgendes zu beachten:

Meine Kuvertüre ist noch zu warm: Gib einfach noch ein zwei kleinere Stücke in die Schokolade und rühre weiter bis die Temperatur erreicht und die Schokolade geschmolzen ist. Sollten noch Klumpen enthalten sein, kannst du die Schokolade auch durch ein Sieb gießen.

Meine Kuvertüre ist zu kalt geworden: Dann musst du sie ganz vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur bringen, dabei immer wieder rühren und niemals über die angegebene Temperatur kommen, ansonsten musst du nochmal von vorne anfangen, da sich dann wieder instabile Kristalle bilden würden.

Einige weitere Hinweise:

1. Niemals verschiedene Schokoladenarten miteinander vermischen, da man niemals beide gleichzeitig temperieren kann.

2. Arbeitet ihr mit einem Wasserbad, müsst ihr darauf achten, dass auf keinen Fall Wasser in die Kuvertüre gelangt, der Zucker in der Schokolade würde anfangen Klumpen zu bilden und ihr müsstet ganz von vorne anfangen.

3. Kuvertüre möglichst nicht im Kühlschrank aushärten lassen, da sich beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank Wasser auf der Oberfläche absetzen kann, das wiederum den Zucker zum Kristallisieren bringt.

4. Macht eine kleine Probe bevor ihr mit dem Verarbeiten der Kuvertüre beginnt. Nehmt dafür einen Teigschaber oder eine Winkelpalette und wartet bis die Kuvertüre erstarrt ist. Glänzt sie und zieht schnell an, könnt ihr mit ihr arbeiten. Zieht sie noch Schlieren, dann müsst ihr nur noch ein wenig umrühren, damit alle Bestandteile gleichmäßig vermischt sind.

5. Arbeitet immer mit Thermometer. Klar, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für die Temperaturen, aber zum Überprüfen verwende ich auch immer ein Thermometer, damit ich mir wirklich sicher sein kann. Messt erst die 45°C und am Ende die richtige Verarbeitungstemperatur und ihr seid auf der sicheren Seite.

Nun seid ihr ja für das kommende erste Pralinenrezept gewappnet. Dann kann es nächste Woche ja gleich mit einer einfachen Praline losgehen. Also noch genügend Zeit zum Ausprobieren und Einkaufen der richtigen Schokolade. Wer sich an meinen Empfehlungen orientieren möchte, der kann in meinem Schokoladenbeitrag alles über die richtige Kuvertüre erfahren. Bis dahin und bleibt gespannt auf die ersten Pralinen auf dem Blog.

17 Kommentare

  1. Ich hab dich über die MeetTheBlogger-Aktion gefunden 🙂 Warum muss ich bereits temperierte (gekaufte) Schokolade nochmals temperieren?

    • In dem Moment, wo du die temperierte Schokolade schmilzt, lösen sich alle stabilen Kristalle auf und die Schokolade würde beim Festwerden keinen Glanz haben. Um die Schokolade wieder glänzend zu bekommen wird temperierte Kuvertüre zugegeben, die die instabilen Kristalle in den stabilen Zustand heben soll, da temperierte Kuvertüre fast nur derartige stabile Kristalle enthält.

  2. Hallo

    Ich hätte da eine Frage zu den „einige weitere Hinweise“. Ich verstehe den Satz bei 3. nicht ganz. Ich soll die Kuvertüre möglichst im Kühlschrank aushärten lassen, aber eigentlich ist das nicht gut, weil sich evtl. Wasser absetzen kann und kristallisieren kann. Was soll man da jetzt machen?

    Lg Sabi

    • Hallo Sabrina,

      vielen Dank für den Hinweis, da hat das kleine Wörtchen „nicht“ gefehlt. Habe ich eben ergänzt. Die Schokolade möglichst -nicht- im Kühlschrank aushärten lassen,…

      Liebe Grüße,
      Michael

  3. Sabrina Bäumler

    Hallo

    Gerne, keine Ursache, soll ich die Schoki dann einfach an der Luft oder zur jetzigen Jahreszeit draußen aushärten lassen? Abdecken und dann im Kühlschrank aushärten lassen. Würde das auch gehen?

    Lg
    Sabrina

    • Hallo Sabrina,
      ich würde die Schokolade jetzt in der kälteren Jahreszeit bei Raumtemperatur aushärten lassen. Muss es schneller gehen, dann würde ich die Schokolade in eine Box legen oder abdecken und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend aus dem Kühlschrank nehmen und für 15 Minuten geschlossen im Raum stehen lassen, dadurch sinkt das Risiko, dass ich Kondenswasser auf der Oberfläche bildet. Also ja, deine zweite Idee würde auch funktionieren. 🙂

      Liebe Grüße,
      Michael

  4. Hallo Michael,

    Bei mir in der Wohnung ist es meistens ca. 23 Grad. Ist das nicht zu warm für die Schokolade um auszuhärten? Falls nicht, wie lange würde das gehen bis sie wirklich fest ist? Wenn ich eine Füllung reinmachen will, muss ich dann warten bis die Hülle der Förmchen komplett trocken / hart ist bis ich sie einfüllen kann?

    Vielen Dank!

    Gruss,
    Alisha

    • Hallo Alisha,

      die Raumtemperatur reicht vollkommen aus, damit die Schokolade aushärten kann. Bei mir dauert es in etwa 10 bis 15 Minuten bis die Schokolade hart ist. Wenn du die Hohlkörper füllen möchtest, dann muss die Schokolade komplett hart sein.
      Hast du nur wenig Zeit, dann kannst du die Schokolade in eine Box legen oder abdecken und für etwa 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank geben. Anschließend aus dem Kühlschrank nehmen und für 15 Minuten geschlossen im Raum stehen lassen, dadurch sinkt das Risiko, dass ich Kondenswasser auf der Oberfläche bildet. Danach ist die temperierte Schokolade garantiert fest.

      Liebe Grüße,
      Michael

  5. Blasius Ehrsam

    Hallo Michael
    Ich giesse Pralinenformen mit Milchcouverture in Makrolon von Pitec. Die couverture bereite ich wie Deine Anleitung vor mit einer Verarbeitstemperatur von 32 Grad. Nach dem ersten Giessen warte ich bis die Couverture angezogen hat, nach dem zweiten Giessen lege ich die Form in den Kühlschrank für ca. 30 Minuten. Dann habe ich Probleme dass die gegossenen Pralinen nicht aus der Form lösen. Was mache ich falsch?

    • Hallo Blasius,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Die Verarbeitungstemperatur von 32°C ist für Milchkuvertüre normalerweise zu hoch. Milchkuvertüren sollten bei der Verarbeitung eine Temperatur von 30 bis 31°C aufweisen außer der Hersteller weist eine andere Temperatur aus. Beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank kannst du die Form leicht biegen, das habe ich auch in diesem Beitrag erläutert, dann sollte gegossenen Schokoladen herausfallen. Sollten die Schokoladen weiterhin nicht aus der Form gehen, dann kann es sein, dass die Form nicht poliert oder verkratzt ist.

      Liebe Grüße,
      Michael

  6. Brigitte

    Hallo Michael, habe am Freitag Schokolade temperiert und eine Tafel hergestellt, hat super geklappt und toll geschmeckt am nächsten Tag wollte ich nochmal ein Stückchen essen aber die Schokolade hatte keinen Geschmack mehr. Hast du eine Idee? LG Brigitte

    • Hallo Brigitte,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Das Phänomen, das die Schokolade am nächsten Tag keinen Geschmack mehr hat, ist mir neu. Daher habe ich auch keine wirkliche Lösung dafür. Hast du die Schokolade verpackt oder unverpackt gelagert. Möglicherweise wäre dann viel von dem Aroma verloren gegangen.
      Liebe Grüße,
      Michael

    • Hallo Pamela,
      vielen Dank für deinen Kommentar. Tatsächlich habe ich Rezepte zur Herstellung von Schokolade, diese sind aber auf halbindustrielle Maschinen ausgelegt und nicht für den Privatgebrauch geeignet.

      Viele Grüße,
      Michael

    • Hallo Pamela,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Tatsächlich habe ich Rezepte zur Herstellung von Schokolade, allerdings sind diese auf halbindustrielle Maschinen ausgelegt und daher nicht für den Privatgebrauch geeignet.

      Viele Grüße,
      Michael

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