Schokolade, Kuvertüre und co. – alles rund um die süße Versuchung

„Gute Schokolade kostet nun einmal mehr als einen Euro.“

Im Zuge der neuen Kategorie „Pralinen“ gibt es heute schon mal einen kleinen Ausblick auf die wichtigste Zutat bei der Herstellung von Pralinen, nämlich Schokolade.

Dabei werde ich euch alle Unterschiede zwischen den einzelnen Schokoladenarten erläutern und auch mit einigen Irrtümern aufräumen, auf die Ich gestoßen bin.

Was gibt es schöneres als Schokolade außer noch mehr Schokolade. Nicht viel. Doch um gute Kuvertüre zu finden, muss man auch bereit sein etwas tiefer in die eigene Tasche zu greifen. Zuerst die Schokolade mit der lila Kuh hat nicht mehr viel mit richtiger zu tun. Die vielen Billigschokoladen von Discounter sind meist auch nicht besser auch wenn es ein, zwei Ausnahmen geben mag. Richtig gute Schokolade enthält einen hohen Anteil an Kakao, welchen man bei den genannten Sorten natürlich möglichst gering halten möchte, da die Kakaobestandteile den Preis in die Höhe schnellen lassen.

Natürlich hat jeder einen anderen Geschmack und natürlich schmecken vielen auch die günstigen Schokoladen, schließlich liebt unser Körper Zucker und Fett, macht ja glücklich. Zumindest zeitweise. Leute die sich wenig oder kaum mit Schokolade beschäftigen, werden den Unterschied zu guter Schokolade zwar schmecken, aber wahrscheinlich dennoch die günstigere Variante bevorzugen, da man sich schon lange daran gewöhnt hat und umgewöhnen dauert seine Zeit. Euer Michael.

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Die ewige Verwirrung: Kuvertüre ist schlechter als Schokolade.

Nichts höre ich öfter als das. Doch die Wahrheit sieht leider ganz anders aus. Kuvertüre ist hochwertiger als Schokolade, was an dem höheren Kakaobutteranteil liegt. Denn Kakaobutter ist teuer und wird in der Schokoladenherstellung gerne durch andere pflanzliche Fette wie Palmöl, Sheabutter oder Mangokernfett ersetzt.

Somit ist die Kuvertüre im Backzutatenregal nicht etwas schlechter sondern kann unter Umständen besser sein als günstige Schokolade.

Die Arten der Kuvertüre

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Dunkle Kuvertüre (auch bekannt als Zartbitterkuvertüre)

Die Herstellung ähnelt sich bei allen Kuvertüren, da sie alle die gleichen Ausgangsstoffe haben. Zu Beginn werden alle Zutaten – Kakaomasse, Zucker, Emulgatoren, Aromen – in den Melangeur gegeben und bei 32°C miteinander vermischt.

Begriffserklärung „Kakaomasse“: Die gerösteten Kakaobohnen werden durch beheizte Walzen gedrückt und am Ende kommt die „flüssige“ Kakaobohne als fertiges Produkt heraus. Kakaomasse enthält somit nur die trockenen Kakaobestandteile, Kakaobutter und keine weiteren Zusätze. Im Einzelhandel ist Kakaomasse eher schwierig zu bekommen.

Anschließend wird die Masse zwischen 60 und 85°C conchiert (d.h. fein gewalzt), dabei erlangt die Schokolade ihre späteren Eigenschaften. Je länger conchiert wird, desto besser wird die Kuvertüre am Schluss. Es entsteht der zarte Schmelz durch die feine Zerteilung aller Bestandteile und der milde Geschmack.

Nun wird die Schokolade auf 32°C temperiert, wodurch sie ihren schönen Glanz und den knackigen Bruch erhält. Jetzt können noch weitere Rohstoffe wie Nüsse oder Trockenfrüchte zugegeben werden, die am Ende noch sichtbar sein sollen. Zum Schluss wird die Kuvertüre in die bekannten Formen gefüllt, abgekühlt und schlussendlich verpackt.

Dunkle Kuvertüre muss min. 35% Kakaomasse, min. 31% Kakaobutter (die zusätzlich hinzugefügt wird) und zwischen 30 bis 50% Zucker enthalten. Geschmacklich ist sie immer ein wenig bitter bis herb und in kleinen Mengen auch gut für die Gesundheit.

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Milchkuvertüre

Im Vergleich zur dunklen Kuvertüre enthält Milchkuvertüre weniger Kakaomasse und mehr Kakaobutter und Zucker. Zusätzlich wird der Kuvertüre noch Milch- oder Sahnepulver zugegeben. Es wird nie zu keinem Zeitpunkt frische Milch zu dieser Art gegeben, da die Kuvertüre aufgrund der Flüssigkeit sofort Stocken würde.

Geschmacklich ist sie eher mild-aromatisch bis leicht süßlich. Aufgrund des runden Geschmacks zählt Milchschokolade zu den beliebtesten Sorten auf dem Markt, wobei sie bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen gerne gegessen wird.

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Weiße Schokolade

Im Vergleich zu dunklen Kuvertüre enthält weiße Schokolade überhaupt keine Kakaomasse und sehr viel Kakaobutter und Zucker. Daher wird sie auch als Schokolade und nicht als Kuvertüre bezeichnet. Auch hier wird Milch- oder Sahnepulver zugesetzt und gerne auch noch Vanillearoma (bei hochwertigen Sorten gerne auch echte Vanille).

Geschmacklich ist sie sehr mild und ziemlich süß.

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Gefüllte Schokolade, Nussschokolade und co.

Sehr beliebt sind heutzutage auch die gefüllten Schokoladen, dabei gibt es heute fast alle Sorten, die das Herz begehrt. Die Tafeln sind dabei fast wie große Pralinen, da die Schokolade mit der die Füllung überzogen ist, meistens noch den Großteil ausmacht.

Bei der Herstellung werden Hohlkörper in Form einer Tafel gegossen, die dann mit der Creme gefüllt werden und anschließend mit Schokolade verschlossen werden.

Die Schokoladen mit Nüssen sind einer der Spitzenreiter. Gerade Sorten mit ganzen Haselnüssen oder Mandeln sind sehr beliebt, aber auch Sorten mit gerösteten Pistazien, Macadamia oder Sesam sind auf dem Vormarsch und werden mehr zum Trend. Die Herstellung ist simpel. In die temperierte Schokolade werden einige Nüsse gegeben und anschließend abgefüllt. Einfach, aber eben genial.

Meine persönlichen Favoriten

Wenn ich mir Schokoladen kaufe, dann muss sie natürlich hochwertig sein und einen guten Geschmack mitbringen, dabei kommen mir die billigen Schokoladen mit überhöhtem Zuckeranteil nicht in die Tüte. Stattdessen kaufe ich hauptsächlich Schokoladen von dem französischen Hersteller „Valrhona“ oder dem Schweizer Produzenten „Felchlin“. Und mittlerweile bin ich auch der italienischen Manufaktur „Amedei“ gelandet. Alle liefern eine hervorragende Qualität und bieten zudem „Grand Cru Schokoladen“ an, das sind Schokoladen in denen nur eine Kakaosorte verarbeitet wird, wodurch man von Sorte zu Sorte einen unglaublichen Geschmacksunterschied hat. So gibt es Kakaosorten, die perfekt mit Nüssen harmonieren, während andere perfekt für fruchtige Kombination sind. Preislich befinden sich alle drei Hersteller auf dem selben Niveau. Eine Tafel Schokolade kostet zwischen drei und fünf Euro, ein Preis, den ich gerne bereit bin zu zahlen. Welche Schokoladen mögt ihr am liebsten? Sollte es noch Fragen geben, dann immer her damit.

7 Kommentare

  1. so ein toller Artikel!

    Für mich als offiziell anerkannte Schokoholic 😉 muss Schokolade nach Schokolade und herb schmecken, nicht bitter oder gar so derartig überzuckert, dass man dieses berühmte „da kann man sich die Schokolade gleich auf die Hüften schmieren“-Gefühl.

    Ich selbst kenne dieses Gefühl nicht, da ich auch gerne lieber zu den hochwertigeren greife und dieses nur GenussGefühle hervorrufen 🙂

    Eines meiner Favoriten sind die von Zotter. Gerne auch die eher dunkleren Versionen…
    Da ich ihn auch öfters schon persönlich getroffen habe, weiß ich ich, dass in seinen schokoladigen Spezialitäten wirklich nur die besten und vor allem echte Zutaten enthalten sind.

    Falls du selber mal eine Blick auf das Sortiment werfen willst, das hier http://www.zotter.at wäre die Homepage 🙂

  2. Hallo ☺
    Was hältst du denn von callebaut kuvertüre?
    Warum ist diese Qualitativ schlechter oder minderwertiger?
    Liebe Grüße
    Andrea
    Die Macaron mit Rhabarber waren ein Traum ❤︎

    • Hi, die Kuvertüren von Callebaut haben allesamt eine gute Qualität. Ich konnte mit Ihnen eine zeitlang auch in der Arbeit experimentieren.
      Die Schokoladen lassen sich sehr einfach Temperieren bzw. mit recht großen Toleranzen. Qualitativ ist sie nicht schlecht. Callebaut ist mitunter der größte Schokoladenproduzent weltweit, wodurch die Kuvertüren alle auf den Massenmarkt zugeschnitten sind. Bei kleineren Manufakturen merkt man, dass sie einen kleineren Kundenstamm haben. Da viele der Kuvertüren einen anderen Geschmack haben. Aber nochmal: Die Schokolade von Callebaut ist keinesfalls minderwertig.

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