Konditor vs. Patissier – Die Unterschiede liegen im Detail

„In Deutschland sind Konditor und Patissier oft zwei verschiedene Dinge – ein Überblick.“

Wenn ich mich in meinem Umfeld mit Freunden oder Bekannten über meinen Beruf unterhalte, dann führt das oft dazu, dass ich ihnen erklären muss, wo denn eigentlich die Unterschiede zwischen den beiden Berufen Konditor und Patissier liegen.

Heute versuche ich es auch euch zu erklären, wo die kleinen aber feinen Unterschiede zwischen den beiden Berufsbildern liegen und dabei werdet ihr teilweise überrascht sein, was man als Konditor bzw. Patissier doch so alles macht, dabei ist vieles einfach nur in Vergessenheit geraten, was nicht zuletzt auch an den Konditoren selbst liegt. Los geht’s mit einem kleinen Überblick über mein süßes Handwerk. Euer Michael.

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Konditor – Ausbildung, klassische Orientierung

Als Konditor in Deutschland hat man es nicht immer leicht, so wird der Bereich zwischen Konditorei und Bäckerei doch weiter miteinander vermischt, was dazu führt, dass man schon das ein oder andere Mal nach einem guten Brotrezept gefragt wird. Die älteren Generation wissen das Handwerk des Konditors besser und genauer einzuschätzen. Oder hättet ihr etwa gedacht, dass man als Konditor auch lernt, wie man Speiseeis herstellt? Nein. Kein Wunder. Diesen Zweig des Handwerks haben wir Konditoren mit wenig Beachtung an die vielen Italiener übergeben, die dieses Handwerk in Deutschland perfekt beherrschen, doch mittlerweile wird auch das Eis des deutschen Konditors wieder populärer und neu entdeckt.

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Klassische Trüffeltorte mit Obstdekor

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Kleine Petit Fours mit Garnierung

Hier in Deutschland verbindet man meistens üppige Torten oder Törtchen mit vielen schönen oder kitschigen Verzierungen mit unserem Handwerk. In einigen Teilen Deutschlands gäbe es manche Konditoreien ohne Blechkuchen gar nicht, was den großen Handwerksbereich nur bedingt ausschöpft.

Aber Halt, es gibt auch noch positive Überraschungen, so wagen immer mehr Konditoren das Experimentieren mit neuen Rezepturen abseits der altbekannten Grundrezepte und alteingesessenen Traditionen. – Bitte nicht falsch verstehen, ich liebe die Traditionen in der Konditorei, aber es braucht auch unbedingt Fortschritt, ansonsten verlieren Konditoren den Anschluss. – Aufwendig dekorierte Torten mit Fondant, Blütenpaste oder Modellierschokolade werden auch hier in Deutschland immer populärer und revolutionieren so auch langsam das Handwerk. Doch wir arbeiten natürlich auch weiterhin mit Schokolade, Marzipan, Nougat und ja auch Trendprodukten à la Superfood und beherrschen das Verarbeiten und Ausarbeiten wie sonst keiner.

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Herstellen von Baumkuchen

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Aufwendig dekorierte Geburtstagstorte

Um sich selbst Konditor nennen zu dürfen muss man eine zwei bis dreijährige Ausbildung durchlaufen, die einem mehr oder weniger gefällt, und danach kann man tolle Erfahrungen in anderen Betrieben sammeln, bevor man beginnt seinen Meister zu machen, was schlussendlich oft zum eigenen Café oder zur Leitung einer Abteilung führt. Konditoren trifft man meistens nur in klassischen Konditoreien und Cafés an und sollte sich doch einmal einer in ein Restaurant verirren, dann gehört er zum wohl geringsten Anteil, der sich dann auch Patissier nennen darf.

Patissier – französisch, feine Künste

Der Rebell in unserem Handwerk, den es eigentlich gar nicht gibt bei uns in Deutschland. Klingt komisch, ist aber so. In Deutschland kann sich eigentlich jeder als Patissier bezeichnen, da es dafür keine eigene Ausbildung gibt, wobei sich hinter der Bezeichnung ein gänzlich anderer Beruf verbirgt, der auch einige Tücken mit sich bringt.

So sind die meistens Patissiers keine Konditoren sondern Köche, die lernen zwar Vieles aus dem Konditorenhandwerk in deren Ausbildung, doch nicht alles gelingt ihnen so, wie einem gelernter Konditor.

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Modernes Dessert: Interpretation von der Erdbeer-Pavlova

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Klassisches Dessert: Variation von der Birne

Das bedeutet an sich, dass es Patissiers auch hauptsächlich in der Gastronomie gibt, also im Restaurant oder im Hotel, wobei es in Hotels oft erst ab fünf Sterne aufwärts einen eigenen Patissier bzw. eine eigene Patisserie gibt.

Wenn ich im À-la-carte-Geschäft arbeite, dann geht es oft darum, tolle eindrucksvolle Desserts zu kreieren, die nicht nur mit ihrem Aussehen punkten können, sondern auch – dank vieler verschiedener Komponenten – ein Geschmackserlebnis bieten sollen. Für ein Dessert entwickelt man dann verschiedene Mousse, Cremes, Konsistenzen und Texturen, um sie schließlich auf einem Teller zu vereinen.

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Moderne Petit Fours: Blutorangen Tartelettes, Kaffee Tartelettes und Gesalzene Karamell Macarons

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Klassische Eisbombe – Eiskrem spielt vor allem bei Patissiers eine wichtige Rolle

Kümmert man sich im Hotel um das Buffet, dann werden des Öfteren waghalsige Schaustücke aus Schokolade, Zucker oder Eis geformt, um das Buffet, was meistens aus diversen Gläsern mit Mousse und einigen Kuchen besteht, imposanter wirken zu lassen.

Der mit Abstand größter Nachteil an diesem Beruf sind wohl die unregelmäßigen Arbeitszeiten, wie sie in der Gastronomie nunmal üblich sind. In der Theorie ist das ein oder andere natürlich nicht erlaubt, was die Arbeitszeiten angeht, aber die Praxis sieht oft anders aus. Doch lange Arbeitszeiten bringen einem näher mit dem gesamten Küchenteam zusammen.

Fazit – Was/wer ist jetzt besser?

Ganz klar keiner. Jeder muss für sich selbst entscheiden, in welchem Bereich er arbeiten möchte und wo er sich verwirklichen kann. So habe ich während meiner Ausbildung festgestellt, dass es mir einfach liegt Torten und Törtchen auszutarieren und mir neue kreative Füllungen einfallen zu lassen. Und natürlich auch feinste Macarons und erlesene Tartes. Das ist mit einer der Gründe für diesen Blog, da man in der Arbeit nicht immer alles ausleben bzw. ausprobieren kann, was man sich vorstellt.

Ich selbst sehe mich als Konditor, doch bin ich vom kreativen Denken und Handeln, wie ein Patissier, was nicht zuletzt an meiner vielfältigen Ausbildung liegt. Mich selbst sehe ich mehr als Patissier in Frankreich, die denken nämlich fast genauso wie ich.

9 Kommentare

  1. Hallo Michael, super wie du die Unterschiede erklärt hast. Ist aber auch für uns Laien verwirrend, mit Bäcker, Konditor und Patissier. Obwohl ich ja mehr zu Patissiere neige, fein und klein …wie deine Macarons :o) aber ein schönes Stück Blechkuchen schmeckt auch sehr lecker, wenn er gut gebacken ist. :o) Liebe Grüße Anna

    • MichaelMMayer

      Danke, hab’s versucht auch für Laien verständlich zu erklären. Schließlich war ich vor der Ausbildung auch mal Laie. 😉 Ich mag auch lieber die Patisserie und natürlich Macarons. 🙂
      Viele Grüße, Michael.

  2. Hallo Michael,
    interessanter blog post, auch wenn es inhaltlich nicht ganz richtig ist. Du hast den Unterschied zwischen einem deutschen Konditor und dem in Deutschland herrschenden Berufsbild eines Patissiers beschrieben, jedoch nicht das Berufsbild eines französischen Patissiers.

    Der französische Patissier ist in erster Linie Konditor, ist aber ebenfalls für die Deserts in der Gastronomie zuständig und ausgebildet.

    Für mich liegt der wesentliche Unterschied zwischen einem deutschen Konditor und einem französischen Patisssier darin, dass der Franzose viel besser ausgebildet ist. Schulen wie Ferrandi in Paris hat die deutsche Konditorinnung einfach nichts entgegenzusetzen. In Frankreich steht die Ausbildung der Lehrlinge im Vordergrund, während sie in deutschen Bäckereien / Konditoreien billige Arbeitskräfte im 08/15 Tagesgeschäft sind.

    Es freut mich zu hören, dass Du positive Trends, durch deutsche „Konditor-Rebellen“ siehst. das gibt zumindest Hoffnung. Ich sehe eher den entgegengesetzten Trend, das klassische Konditoreien genauso aussterben, wie Handwerksbäcker und durch Bäckereiketten mit Kuchen ersetzt werden, die aus Grossbetrieben Hunderte von Läden beliefern und nur Müll produzieren, um die Rendite zu optimieren. Aus einem derartigen Umfeld können keine guten Konditoren kommen.

    Ich stimme Dir allerdings zu, dass Du ein französischer Patissier bist.

    Gruß
    Ralph

    • Hallo Ralph,
      wie du schon richtig schreibst, beschreibe ich das Berufsbild eines „Patissier“ in Deutschland. Ich konnte beim wiederholten Lesen nicht feststellen, dass ich zu irgendeinem Zeitpunkt den fränzösischen Patissier beschreiben wollte.
      Du hast vollkommen recht, dass es in Deutschland keinerlei renommierte Schulen für dieses Handwerk gibt, dies ist aber auch durch das duale Ausbildungssystem nicht vorgesehen. Jedem Schüler/Lehrling sollen die gleichen Bedingungen gegeben werden. Schulen wie Ferrandi oder Le Cordon Bleue sind unheimlich teuer und auch in Frankreich kann sich nicht jeder diese Schulen leisten. Es gibt genauso einfachere Berufsschulen für das Konditorenhandwerk, zumindest wurde mir das während meiner Zeit in Paris erzählt.

      Zudem bin ich nicht der Meinung, dass das Handwerk ausstirbt durch große Bäckereiketten o. ä. Ich gebe dir recht, dass Betriebe auf dem Land es deutlich schwerer haben, da oft die zahlungskräftige Kundschaft fehlt. Gerade in Deutschland wird bei Lebensmitteln oft genug vergessen, dass gute Qualität Geld kostet.
      In den deutschen Großstädten erkenne ich durchaus Potential für das Konditorenhandwerk und es wird weiterhin bestehen. Die klassischen Konditoreien werden aussterben, weil die Einsicht zum Wandel fehlt. Es entstehen genügend neue Konzepte, die das Handwerk neu interpretieren und auch nach zwei Jahren noch Bestand haben bzw. sehr erfolgreich sind.

      Liebe Grüße,
      Michael

      • Hallo Michael,
        renommierte Schulen ganz gleich welcher Art, sind deshalb renomiert, weil sie in ihrer Qualität weit über dem Durchschnitt liegen.

        So genannten Eliteschulen sind typisch für das französische Bildungssystem, während sie in Deutschland aufgrund von ideologischen Denkmustern verpönt sind. Deshalb treten z.B. Privatschulen in Deutschland sehr dezent auf, während man sich in Frankreich an ihnen ausrichtet und somit das ganze System stärkt, statt wie in Deutschland nach dem Prinzip Einheitsbrei zu verfahren (siehe Schulsysteme), also die Orientierung am Schlechtesten. Wobei ich deinen Photos nach, davon ausgehe, das Du Bayer bist, wo es ja besser läuft, als in manch anderen Bundesländern.

        Ich bin der Meinung, dass Le Cordon Bleu und Ferrandi derart unterschiedlich sind, das man sie nur schwer vergleichen kann. LCB ist eine kommerzielle Schule, die profitorientiert arbeitet. Sie lebt in erster Linie von ihrem (überschätzten) Ruf insbesondere in Asien. Der Großteil der Schüler sind auch Asiaten, denen es vor allem um das LCB Diplom geht.

        Ferrandi ist die Gewerbeschule von Paris und wird von der Pariser Handelskammer betrieben. Die Schule ist nicht teuer, sondern kostenlos. Da die Ausbildung zudem besser als bei LCB ist, würde nie ein Franzose auf die Idee kommen LCB zu besuchen. Bei Ferrandi kosten lediglich die Intensivkurse auf Englisch Geld, die gezielt für Ausländer entwickelt wurden.

        Als Deutscher geniesst man die Niederlassungsfreiheit der EU. Deshalb würdest Du für die Ausbildung bei Ferrandi auch nichts bezahlen. Ein Franzose der nach Hamburg, oder München kommt, muss ja auch kein Schulgeld bezahlen.

        Man muss sich nur irgendwo in der Ile de France einen Ausbildungsbetrieb suchen. Dann kann man die 2-3 jährige Ausbildung kostenlos absolvieren. Das müsste auch für Dich, in Punkto Weiterbildung gelten, vorausgesetz, die Franzosen erkennen deinen Gesellenbrief als ihr CAP an. Natürlich geht das eine wie andere nur, wenn man gut Französich sprichst (mindestens B2).

        Das die Ausbildung in Frankreich deutlich besser ist, als in Deutschland, erschließt sich doch allein aus der hohen Qualität der Vielzahl an exzellenten Patisserien, die Du in Paris findest.
        Ferrandi ist das zentrale Element, auch in Bezug auf Trends und Weiterbildung, an dem sich ganz Frankreich orientiert. Die ganzen Pariser Spitzenleute sind im Prinzip alle Ferrandi-Alumnis und mit der Schule verbunden. Sie engagieren sich in der Weiterweiterbildung und übernehmen Kurse.

        In Frankreich ist die Ausbildung nach einem 50/50 Schlüssel aufgeteilt. 50% der Zeit in der Patisserie und 50% bei Ferrandi. Dazu ist der praktische Teil in der Küche / Backstube bei Ferrendi sehr hoch (bei den Intensivkursen über 70% der Zeit). Außerdem ist die Schule digital gut aufgestellt. Die Theorie und Demoschulungen sind im LMS hinterlegt, sodass Du sie Dir hinterher als Video noch mal anschauen kannst.

        Das Ausbildungssystem ist dem deutschen einfach haushoch überlegen und was noch wichtiger ist, die Patisserien in Paris sind es auch. Somit lernst Du auch im Tagesgeschäft viel mehr, als in einer deutschen 08/15 Konditorei, ganz zu schweigen von den Großbäckereien. Ich sehe nicht , das sich in Deutschland tolle Patisserien entwickeln. Poste doch mal eine paar Weblinks von Konditoreien, die mit denen in Paris mithalten können.

        Hier ein Link der Hamburger Konditorei Schmidt, die ich für die beste in HH halte, da sie zumindest bei der Qulität der Zutaten keine Kompromisse macht.

        http://www.schmidt-und-schmidtchen.de

        Auch die „Die Patisserie“ ist ganz in Ordnung.

        http://www.die-patisserie.de/epages/Spiderbatman2010.sf/de_DE/?ObjectPath=Categories

        Aber mal ehrlich, glaubst Du daran, das die beiden in Paris überleben könnten?

        Ich würde jedem deutschen Schulabgänger der Konditor werden möchte, empfehlen, intensiv französisch zu lernen und sich einen Ausbildungsplatz in der Ile de France, irgendwo auf dem Dorf zu suchen. Wer kein Geld hat, für den ist vor allem das Wohnen in Paris viel zu teuer. Wer nach eingen Jahren zurückkommt, hat das Zeug mit Mitte 20 Chefpatissier in einem 5-Sternehotel zu werden, weil ihm 95% der in Deutschland ausgebildete Konditoren, die in den Luxusherbergen arbeiten, (vielleicht mit Ausnahme von Desserts) nicht das Wasser reichen können. Selbst dann nicht, wenn sie 10 Jahre oder mehr an Erfahrung mitbringen. Und die Desserts sind doch das geringste Problem, denn die bekommt auch ein guter deutscher Koch hin.

        Das Problem in Deutschland besteht für mich darin, dass die Zahlenwichser (Finanzmanager) in den großen Filialbetrieben sehr eindimensional gestrickte Idioten sind, die sich bei der Budgetierung nur auf Vergleichzahlen stützen, die irgendwelche Deppen von McKinsey, oder Berger anschleppen. Somit werden die Kreativen in der Küche und Backstube unter Druck gesetz, die Kosten immer weiter zu reduzieren, natürlich auf Kosten der Qualität. Hier ist in Deutschland eine große Qualitätslücke im Bereich der Patisserie entstanden, die aber gleichzeitig riesiges Potential bietet. Denn die deutschen Grossstädte sind voll mit Konsumenten, die bereit sind, einen Premiumpreis für craft / artisan Produkte zu bezahlen. Man denke z.B. an die vielen kleinen Craftröster (Kaffee) und die kleinen Craftbier Hersteller, die in den letzten Jahren entstanden sind. Auch beim Brot sehe ich einen Trend.

        In Frankreich steht die hohe Qualität schon deshalb an erster Stelle, weil der Wettbewerb, insbesondere in Paris so groß ist. Man macht dort viel weniger Komprisse bei den Zutaten und versucht statt dessen die Kosten durch effizientere Verarbeitungsmethoden zu reduzieren. Das ist ein grundsätzlich anderer Ansatz.

        Nimm ein einfaches Beispiel: das Baguette. Die Franzosen haben viel bessere Mehle und deshalb auch ein besseres Produkt. Und das Baguette kostet trotzdem weniger als beim Deutschen Filialbäcker, mit seinem Mistbrot.

        Deinen Ausführungen über den Niedergang der Konditoreien in Deutschland stimme ich voll und ganz zu. Sie sind zu wenig kreativ und können sich somit nicht richtig von den Filialbäckern abgrenzen. Sie sind selber Schuld.

        Wir brauchen in Deutschland mehr Konditoren, die sich an der französischen Patisserie ausrichten, so wie Du. Die deutsche Küche hat es in den letzten 20-30 Jahren, durch den Einfluss der französischen, auch weit gebracht, von Fleisch mit Kartoffeln und Sauce hin zur Haute Cuisine.

        Das wäre auch bei der Patisserie machbar, sofern neue Konzepte entstehen. Da die Deutschen in den Städten unheimlich viel Geld für Coffee-to-go ausgeben, sehe ich hier den besten Ansatzpunkt, da die Marge bei Kaffee gigantisch ist. In Verbindung mit französicher Patisserie und Boulangerie ließen sich interessante Artisan Konzepte entwickeln.

        Hier noch ein Instagram link von 2 Jungs, Sébastien Bruno & Erwan Blanche, die ich ganz gut finde. Ziemlich kreative Rezepte. Auf der Rückseite der Photos steht ein wenig dazu.

        https://www.instagram.com/boulangerieutopie/?hl=en

        Viele Grüße

        Ralph

  3. Christina

    Hallo Ralf,
    stimmt soweit was du geschrieben hast.
    Die Deutschen Konditoreien entwickeln sich nicht weiter, die Frage ist aber auch will der Deutsche Verbraucher das? Ich denke noch nicht .
    Qualität Kostet eben wer benutzt schon echte Vanille aus
    Madagaskar z.B. Die meisten wollen nur Masse für wenig Geld.

    Es werden nur Künstliche Aromen und oftmals Biskin statt Butter benutzt die Franzosen wollen Qualität und sie Zahlen auch Dafür.
    Die Franzosen werden kopiert ,aber im Grunde geht es doch darum die Qualität der Deutschen Produkte zu verbessern und zu modernisieren, alles andere ist ein extra.

    Was die Köche angeht die sich auf Patisserie spezialisieren, ist meine Meinung das sie Kreativer sind als Konditoren,im Sinne von der Kombination der Texturen und dem Geschmack es sind Forscher die immer auf der Suche nach dem Perfekten Geschmack sind.

    Kombinieren süßes mit salzigen
    Und Gemüse in ihren Desserts das ist spannend und hat schon was von Kunst das zu beherrschen.

    Das ist aber hauptsächlich in Sternerestaurants so je mehr Sterne ein Restaurant hat um so Kreativer die Teller und Natürlich Petit Fours Pralinen das Brot nicht vergessen.

    Was auch Wichtig ist ein 5 Sterne Hotel hat nicht mit einem Sternerestaurant zutun, das Restaurant hat immer seinen eigenen Stern oder 3 .

    Dafür wird aber Hart gearbeitet 15std. Sind Alltäglich das muss man sich als normaler Konditor schon überlegen ob man diese Art von Stress will…..es ist was völlig anderes.
    Man genießt in einem Sternerestaurant eine Bessere Ausbildung als Patissier als in vielen Konditoreien als Konditor deswegen Mögen es Patissiers auch nicht als Konditor bezeichnet zu werden.

    Viele Grüße

  4. Christina

    Was ich sehr empfehle ist Pure Pastry in Düsseldorf . Ein Junger Patissier der in verschiedenen 3 Sterne Restaurants gelernt hat und als Patissier des Jahres ausgezeichnet wurde. Zuletzt Chef Patissier bei Joachim Wissler.

    Wirklich sehr sehr Gut!

  5. Krohn Leon

    Als deutscher der seit fünf Jahren als Konditor / Patissier in Frankreich arbeitet muss ich nur kurz meine Meinung anfügen.
    Ja es gibt normale Berufsschulen, Ferrandi ist nicht kostenlos und Asiaten seit einigen Jahren sehr verstärkt in Frankreich um das Handwerk zu erlernen. Japan und Singapur gehören übrigens zu den weltbesten Konditoren-Teams (und die Italiener auch), zumindest bei den Wettbewerben.
    Übrigens sind leider die meisten Schüler von Ferrandi usw. oder sogar l’ENSP in der Arbeitswelt am Anfang sehr verloren, man merkt ihnen an dass sie ihre Kenntnisse nur aus der Schule haben und wenig eigentlich Berufserfahrung haben, natürlich gibt es auch viele Ausnahmen und es kommt auf den Bildungsweg an (12 Wochen Betrieb im Jahr sind nicht viel)

    Leider ist die Qualität der Konditorei in Frankreich national auch nicht sehr bemerkenswert, deshalb kaufen auch viele beim Supermarkt, selbstverständlich gibt es (zum Glück) noch viele gute Handwerker, Paris ist dabei eine Ausnahme.

    Zum Baguette, der Preis ist gesetzlich geregelt.

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